日本料理中的八項主義

日本文化，有八個基本特徵，我將其歸結為八項主義：1，節儉主義；2，自然主義；3，功利主義；4，功能主義；5，個人主義；6，集體主義；7，程序主義；8，精確主義。竊以為，這是日本文化的基本和扼要。

所謂基本，是說“八項主義”界定了日本民族及其文化的框架和邊界，以“八項主義”為準繩，大體上可以解釋所有的日本文化現象。當然，“八項主義”也只是扼要，不是全部。

具體言之，一方面，有些文化現象，“八項主義”沒有涉及到，或者，涉及到了，卻解釋不了。比如，榻榻米和標準化問題、專業分工問題等。另一方面，總有與“八項主義”悖謬的行為。比方說“節儉主義”——從古至今、從權貴到貧民，日本人都是極為節儉的。可是，江戶時代的商人小說家井原西鶴在《好色一代男》中，就講述了一個花錢如流水的花花公子。

他在花柳街，看見一個妓女被捆綁毆打，就勸人別打了。對方霸道地說：女人，就是一件物品，隨我打隨我罵隨我處置。公子哥說：既然是物件，那你賣嗎？對方咬牙切齒地還了一個高價：500兩銀子。公子哥說：不行，太低了，這麼好的女人，才500兩！對方說：600。公子還說不行。直到要了1000兩，公子哥才說，這還差不多。然後，把一大包銀子拋給了對方，帶着身價千金的妓女，揚塵而去。

德國人說，有規則就有例外。——這是社會現象的特點。日本人節儉，可也不排除少數人瘋子一樣地撒錢。

“八項主義”，乃日本文化的規則，也可稱為理論框架。理論必要經過檢驗，方可知其真偽。下面，以日本料理為例，看看日本飲食是否內含“八項主義”。或者說，“八項主義”能否覆蓋和解釋日本料理。

節儉主義：“大塊吃肉大碗喝酒”，是中國人的一種追求。非如此，不足以表達力拔山氣蓋世的豪氣。不說菜式，單是中餐的器皿，規模之大，即能把日本人嚇得退避三舍。陝西大碗面、新疆烤饢、蒙古烤全羊、廣東烤乳豬等，風味不同，可有一個共同點：大。

與此相對，不管哪一種日本菜，哪一種日本食器，也有一個共同之處：小。小盤小碗，小份少量，既易於精細加工，也不會浪費。日本人用餐，以“光盤”為榮；餐館沒有剩菜剩飯，以地溝油為牟利手段的不法商人，也無機可乘。因此，我們在譴責和打擊黑心商人的時候，也要反思一下中國人的浪費惡習。

自然主義：日本人，把中餐叫“中華料理”。中華料理，重在理，也就是後期的加工、製作和烹調；日本料理重在料，重在保持食材原有的特性。加工的目的，在於進一步凸顯食材的本色和滋味。超過這一限度，就違背了日本料理的宗旨，是日本美食家們所不能接受的。

平安時代，即確立起四條流烹飪的四條司家第四十一代傳人四條隆彥說：日本料理有一條原則，即其美味不能超過食材原有的滋味。這不只是四條流的準則，而是放之日本料理皆準的鐵律。

為此，日本人最大限度地追求食材的自然、新鮮和輕加工。日本人常說“旬”的食材，“旬”，就是最適合品嘗某一種食物的季節，例如，春季的櫻花和春筍、夏天的鰻魚、秋季的秋刀魚等等，上好的日本料理，一看食譜，就知道季節變化。“旬”的含義，與“不時不食”是一致的。只是，在日本傳承得比較好。

新鮮的用料，加上適當、精細的加工，就是一道美味的日本料理。反之，再高明的加工，也難以抵消原料自身的低劣。或者說，繁複的加工，可能就是掩蓋食材不新鮮的一種手法。著名的日本美食家北大路魯山人在鎌倉招待客人時，蔬菜頂多在做好前的三四十分鐘之前，才從地里採收。剛採摘的蔬果，和經過長途運輸、冰鮮保存的蔬菜，滋味迥異。

功利主義：這一款，當例外吧。不適合“八項主義”，但適合“有規則就有例外”。

功能主義：吃的功能是什麼？是補充人體所需的各種營養、維生素、礦物質和微量元素。歐美之功能主義表現為：研究、生產各種營養膠囊——一種膠囊，集成各種營養和維生素，以替代食物。很多模特為苗條，不吃飯，以膠囊為生，是為極端。

日本也是功能主義，但，和歐美的表現不同。日本人的想法是，如何更快地把人餵飽，提高吃飯效率。

迴轉壽司，是大阪商人發明的，至今，大阪人還為此洋洋得意。有一天，在心齋橋商業街一間迴轉壽司店，我一人坐着，傳送帶咕嚕咕嚕地送來一碟一碟鮮艷的壽司，醬油在左，紅姜在右，茶水、冰水之龍頭並列。飯來，伸手；喝水，擰開龍頭。那一刻，我覺得自己和現代化養雞場裡，食槽邊上的肉雞，沒什麼兩樣。

想一下，要是把歐美和日本的功能主義，結合起來，搞個後現代、功能主義餐廳，會是什麼樣的？傳送帶、膠囊、量杯、水管和針頭，沒有蔬菜水果之綠格瑩瑩紅艷艷，也沒有蝦肥魚香，一盤維生素，一杯營養液，一碟礦物粉，一顆微量元素，一頓飯就搞定了。

個人主義：吃，是最根本的文化現象。沒有哪一種文化現象，比吃飯更重要。中國如此，日本歐美也一樣。所以，中國人才說“人以食為天”。因其根本，也就最能呈現不同文化的深層內涵。但，中國人只注意到日本人使筷子，卻不關注日本人和歐美一樣，也是分餐制。

分餐傳遞了兩種文化信息：第一，分界。個人之間、個人和集體之間，都有清晰的界限。你只能動自己的奶酪；他人的，可聞可賞不能碰；要碰，必須經過別人同意。第二，平等。除去老人、病人和兒童，所有份飯，是一樣的。沒有人享有特權，沒有人可以搞特殊。

嚴格意義上的個人主義，必然是人人平等的。因為，只要有一個人的利益被侵害，則意味着個人主義的完全失敗。而只有人人平等，才能保證集體中的每一個人，都是有保障的。換言之，平等和個人主義，是互為因果的。人人平等，每個人都不受他人強迫，是個人主義的。正由於此，我們才說分餐制隱藏着個人主義的內涵。

集體主義：分餐制如何體現集體主義呢？2013年暑假，我在大阪，參加一個遊學班。班裡的同學，來自五湖四海，以中國大陸、台灣、韓國和東南亞為多，年齡也參差不齊。有小學生，還有退休老人。人數也不少，有一百多號。每次聚餐，不管多少人，都要等最後一個人的套餐上齊，再同時開動。先到的、先上餐的，只能眼巴巴地看着美食咽口水，不能動筷子，否則，被視為極大的不禮貌，也是一個團體所不能容忍的。

日本家庭和企業聚餐，也是如此。飯，是分開的，是份飯，各吃各的，可是，誰也不能搞特殊，誰也不能比他人先吃。必須等所有人的飯菜，都上齊了，一聲令下，才同時動手。為什麼這樣呢？道理很簡單。要是先到的人先吃，那麼，誰都想最早到最早吃，豈不造成擁擠和爭搶嗎？大家一齊開動，既是集體主義的，也是公平的一種很好體現。

程序主義：在神戶，我去過一家日本快餐店，店名忘記了，應該是和吉野家類似的連鎖店。因為過了高峰時間，只有我一個顧客，店員也只有一位。她直接和我說中文—中國人長相和日本人差不多，但，常駐日本的中國人一眼就能認定你是中國老鄉，就像我一眼就能認出我們小區的韓國人一樣。

她是留學生，課餘打工，這也是所有中國留學生的功課。我點了一碗拉麵，不到半分鐘，拉麵就端上來了。味道和其他店，幾同。我問她為什麼也能做這麼好吃的拉麵，她說：按程序。

日本料理，食材標準、精細，加工相對簡單。但，這並不意味着製作過程馬虎、隨意，相反，日本人將加工過程程序化，使每一步都像流水線一樣精確。一位在日多年的中國人，老在一家店吃拉麵。他計算從他下單到拉面上桌的時間，22秒，天天如此，每個店員如此，一秒不多，一秒也不少。

精確主義：日本超市售賣的快餐，都會寫明是幾人份的；“一人份”日語是“一人前”，“兩人份”是“2人前”，余可類推。在中國，隨着工廠化、快餐食品的出現，定量化、精確化也在逐步推廣，比如方便麵，面多少克、調料多少克，標註也很清楚。可和日本比，還是“小巫見大巫”。

有時，日本的量化要比中國高一個等級。例如，北京烤鴨在中國，單位是只，最少買半隻；在日本，是論片的。西瓜在中國，單位是個，1/4是最小單位；在日本，也論片。只、個和片，是不同的量級，好比一個用厘米，另一個是毫米，精確度顯然不可同日而語。

我們可以說，日本物產微薄，別說大塊吃肉，連大口吃瓜也是一種奢求。確實，2013年夏天在大阪的一個月中，看見鮮紅欲滴的西瓜，我默默地咽口水。直等到回國，才敢放肆。但，我們也不能否認，因為小，精確才成為可能。看到日本不足的同時，也發現其長處，才是科學和公正的。否則，就會失之於偏。（2015年5月6日，北京，辦公室）