入鄉隨俗之美國牛排

最近迷上了美式牛排。不但去店裡吃，而且還自己親手做，並且花了不少時間
四處考證，小有收穫，和大家分享一下。

記得有朋友說過，“什麼叫在美國入鄉隨俗？等你開始享受牛排和美式橄欖球
（enjoy steak and football）的時候就開始了”。

我以前做窮學生的時候，也偶爾下館子吃牛排。但是牛排大餐太貴，而且吃不慣
血乎乎的味道，所以一直連喜歡都談不上。後來去吃了幾家好餐館的好牛排，慢
慢開始喜歡牛排了。但是，直到最近這一年（我來美國的第七年），人變為有閒
階級後，才不知不覺發現自己開始享受吃牛排了。我到第七年才開始學習
入鄉隨俗，我的中國胃口算是夠頑固的。

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先談談牛排的分類。我不是專業人士，疏漏之處請指正。

最好的牛排，大家公認是牛里脊肉。英文是tenderloin,或者是filet mignon，也
簡稱filet。filet mignon是法文，發音大概類似於“菲力 米（庸/楊）”。
網上有人說，“牛里脊,是牛身上最貴的部分.filet mignon是牛身中運動量最少的一塊,
所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油脂極少.很多美國鬼子認為filet mignon高
貴又不會太肥,實際上filet mignon純粹是因每頭牛就那一小條才物以稀為貴,太嫩
太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹飪過頭一點就顯得老澀,對於喜歡多
汁嚼感的大部分國人並不適合.”。

但我一直搞不清楚牛里脊肉到底是哪裡，所以花了點時間，專門考察
了一下牛的生理結構（資料主要來源wiki）。

牛身上基本分八大塊。真正牛排用的只有兩塊：rib（肋骨）和loin（腰）。loin
又細分short loin 和 sirlion。sirlion又細分為bottom sirloin和top sirloin.

牛里脊肉（tenderloin）就是上圖中間偏後那細細的一長條。自然是貴的要死。
基本上，其他部位的肉，離牛里脊肉越近，就越少運動，肉質也比較嫩，價錢
也要貴。見下圖。

我們在店裡常吃的sirloin（西冷）牛肉，一般屬於sirloin中肉質比較差的bottom sirloin。
除非你特別order 那種top sirlion。

sirloin（西冷）牛肉是牛排中最普通最平常的一種。這種牛排，含少量肥油， 總體口
感韌度適中。見下圖。

sirloin中肉質比較好的那一部分top sirloin，按照我的理解，可能就是我們
店裡吃的new york strip。因為它是細長形，有點像紐約曼哈頓島，我猜
是否因此得名？感覺new york strip的肉質也是比較硬，有肥膘，比較有咬頭。見下圖。

牛身上short loin那部分是t-bone，porterhouse的來源。t-bone是我的
最愛。見下圖。我個人覺得t-bone是牛排第一美味，比牛里脊肉都好吃。就是size有點大，
也比較貴，一般人都吃不下。T-bone是將牛脊椎從中間切開，然後切片。小的一塊肉，
屬於tenderlion，肉質比較嫩。大的一半肉，屬於strip loin肉，也很有咬勁。
推薦大家嘗試。我喜歡牛排，很大一部分原因是因為t-bone。有謠傳說t-bone因為包括
脊椎神經系統，所以容易傳播瘋牛病。我反正是不管了。這種東西，聽天由命比較好。

porterhouse我個人的理解就是大一號的t-bone，或者更好的t-bone，加上更多
的tenderlion部分。

rib主要是用作ribeye（肉眼），prime rib和牛小排。所以你在店裡買的ribeye就
是這裡出的骨間肉。ribeye肉質也很好，家庭作牛排，ribeye是很好的選擇。見下圖。

美國店裡做的prime rib我個人認為非常難吃，非常不合中國人口味。見下圖。

店裡還有賣一種叫black angus的牛排，這其實是一種特殊的蘇格蘭牛品種。
簡單說，black angus是吃草自然長大的牛，不是美國大規模餵激素餵大豆養
大的。不過我吃不出區別來。

牛身上其他部位的肉，太硬，不適合作牛排，基本上都是拿來做其他用途，比如
漢堡包，碎牛肉，越南牛肉麵等等。

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再談牛排烹調火候。

牛排的烹調程度大致有下面幾種
0）raw --------基本是生的，就是外面燒一燒就好了
1) Rare -------壹成熟
2) Medium Rare-------三成熟
3）Medium -------五成熟
4）Medium Well-------七,八成熟
5) Well down -------全熟

和大多數中國人一樣，我剛開始也是從well done起家。吃了十來次以後，
嘗試了medium well，再過了十幾次，嘗試了medium和Medium Rare，現在
口味基本固定在medium上下。根據當天的心情和胃口也選擇Medium Rare或者
medium well。

我建議大家不要老是吃well done,可以從medium well試探，直到最後發現
自己的最愛。

我最深的體會是要克服印象病，就是覺得血乎拉的生牛肉不健康。其實牛肉比豬肉
要乾淨多了。當然，瘋牛病是題外話。那種變形蛋白怎麼煮都沒用。

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最後談怎麼做美國牛排

我經過詳細的考證，推出北美華人家庭版牛排的做法。

原文來自
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_99,00.html
我加了很多別的菜譜和自己的體會。大家怕我說的不地道，可以查原文。

首先，要有思想準備，吃牛排不要怕花錢。一些基本投資還是很有必要的。我
剛開始做牛排的時候，又懶又小氣，做出來得牛排也一樣難吃。想通了以後就好了。
自己做的肯定要比店裡便宜多了。

買牛肉的時候，要挑你所能買得起的最貴的牛肉。美國店很少騙人，20刀一磅的
肉肯定比5刀的肉貴的有道理。現在我是深深的認識到了這個道理。好牛肉，是
要表面有那層白東西的，不是越鮮紅越好。

不太講究的話，就在一般的supermarket就可以了。如果更不講究的
話，walmart賣的處理好的袋裝牛排也能湊合。講究的話，要去當地專門的肉店買。

據說比較講究的牛肉，從屠宰，加工，運輸到保存，都是在0-2度的低溫下進行，
以保持肉質，但絕對不冰凍。

還有種說法，是新鮮牛肉要放10來天，進行age，等牛肉裡面的某些東西分解了，
牛肉才好吃。不知道是真是假，請專家指點。

除了好牛肉，還有幾樣東西要買。

首先是鑄鐵烤鍋（cast iron skillet or pan），最好是平底帶條紋的那種，可以
做出焦槓槓的效果。不講究的，去walmart買。講究的，要賣更專門的。鍋上不要
省錢阿，一分錢一分貨。

其次，是新鮮胡椒粉（fresh ground black pepper）和燒烤粉。
如果要省錢，胡椒粉就用一般店裡的就可以了。燒烤粉要用mc牌子的，有好多種，比如
spicy montreal steak 或者 italian seasoning。買點basil粉也很好。再準備
點Canola oil （菜籽油）或者高級黃油 （buttor）。這些東西，基本walmart都有。

還忘了一樣東西，精確計時的秒表。用途下面講。

現在我們開始做家庭牛排。

1）首先，要把牛排放在室溫下解凍至少兩個小時。千萬不要圖快用水沖洗。
沒有充分解凍的牛排做好了以後會非常硬，很難咬。

2）解凍好了以後，把牛排稍微淹30分鐘。兩面都抹上Canola oil或者buttor，撒胡椒粉，撒鹽，
撒燒烤粉。（也有人說除了少量胡椒粉別的都不撒，保持自然味道，等吃的時候在加，我還是
推薦撒點調料）。

3）在做這個的同時，把鑄鐵烤鍋放到烤箱裡，烤箱要調到最高的500度，使用broiling檔。
大概要預熱20-30分鐘，使鑄鐵烤鍋充分預熱。

要特別小心鑄鐵烤鍋非常的燙，我第一次作的時候習慣性的用手去拿鐵鍋，結果燙的我雞飛狗跳。

烤箱不要關，要一直保持500度的高溫。

4）然後，小心取出鑄鐵烤鍋，放在爐子上，爐火要調到最大。將牛肉放在鑄鐵烤鍋里，不要
動，等30-50秒。翻個面，再等30-50秒。鍋里是不需要放油的，牛排自己的油就夠了。

計時一定要精確，秒表的作用就是在此 （原來的食譜是30秒，我推薦50秒，剪透點）。

這裡面的關鍵是大火高溫。這樣才能快速把牛排表面封死，使裡面的水分不至於蒸發，導致
牛質變老。而且還可以在牛排表面煎出條槓槓的效果，跟店裡做的一樣。

如果你的鍋夠熱的話，你可以馬上聞到撲鼻的香氣和茨拉茨拉的聲音。

如果你的牛排是很薄很小的那種（6oz），我推薦你就此為止，或者稍微在多剪一下
基本就可以吃了。薄牛排是很容易老的。老了以後，不太好吃。

如果你的牛排是正常的那種（8oz - 14oz，1 - 1.5inch），下面請進入第五步。
（牛排再厚了，火候就很講功夫了，不容易掌握）

5）打開烤箱，馬上把鑄鐵烤鍋放進去。保持500度的高溫。先3分鐘，再取出來，翻個個，
又3分鐘。

注意，3分鐘是medium的程度，要medium well再加一分鐘。而且這個時間和牛排的大小，
特別是厚度很有關係。一般來說，越厚的牛排，做好了越有味道。薄牛排，是很容易
做老的。

試探牛排的熟度，一定不能用叉子叉，會讓水分蒸發。要用手指去按，根據鬆緊程度判斷。

根據以上敘述，我們可以看到，第一步的grilling是為了封住水分，煎出表面花紋。第二步
的broiling才是去控制牛排的火候和熟度。兩步都是強調超級高溫。

6）時間到了以後。從烤箱把鑄鐵烤鍋取出來。用錫箔紙把牛排包起來，放在一邊，大概
rest 10 分鐘。目的是讓牛排繼續自我烹調，redistribute the juice.

7）下面作陪菜。把鑄鐵烤鍋繼續放在爐子上，利用牛排剩下的油，加入切片蘑菇，切絲
燈籠辣椒（bell pepper，最好紅綠黃混合，顏色好看），還有切絲的洋蔥。在高溫下
繼續煎炒。這樣的配菜比較適合中國人口味，也很有營養。

也可以做potato土豆，基本上就是水煮土豆，30分鐘就熟了，可以用筷子試探。然後可以
吃整個土豆，也可以做土豆泥 mesh potato （中間加buttor調料）.

還可以做中式米飯，加上wild rice或者中國黑米，等飯快熟的時候加入buttor調料，
非常的香。

更講究的，還可以配上紅酒，燭光晚餐。。。。

以上就是北美華人家庭版牛排的做法。希望大家喜歡。