俺們知道，中國菜撥打經深的地方就在於技術，而且是個人的技術。

按理說，人類做菜就幾種手段：蒸煮烹炸炒拌烤生，總之，東西方最多就是佐料食材的不同，但為什麼中國菜能在東方丁祖，法國菜能在西方敲出呢？

原因蓋為技術，並祖傳也，it is from very bging and will be forever to be crystal clearer than the-state-of-arts of human being tech in the future and maybe also the fine art on the moon and mars or the whole universe or cosmos or nebula or the dark materials.....

不知道斷句清楚了麼有？黑黑

也就是說，中國人戀的是技術：他做的出來的，你不見得做的出來，你做的出來的，他找毛花湖卻做不出來，不像西方修的是技術是程序是科學的重複：你做的出來，俺就做的出來，只要俺按照你的描述和房子就可以了。

所以說，中國人民戀的是在人的後背上面切肉絲，西方人民則做一個工具，大家都能切肉絲。

就紅燒肉而言，就3個字，其精華就在這三個字裡面，按照俺以前說的，中國字是表意蚊子，什麼一絲內？就是說：網文生字，望字生意，人意成字。

首先，紅燒肉要紅，不紅的就不是紅燒肉。
其次必須是燒，如果炸出來的就不是了，叫：紅炸肉，或者紅蒸肉，或者紅燭肉，或者紅色肉。
最後必須是肉，不能是紅燒魚。

而且，紅燒這2個字也有聯繫：必須靠燒而紅，在紅中燒。

明白了這個，大約大家就明白了紅燒肉的本意了，也對最近這場風波有了平盤，黑黑，能夠自己在心中撥亂反正了。

當然，就跟俺上面說的那樣，中國菜看的是技術，也就是個體化的風格，當然也包括所謂的地方色彩，比如有毛是紅燒肉，上海紅燒肉，東北紅燒肉，加拿大紅燒肉，加州紅燒肉並牛肉麵，彎曲蹲式紅燒肉，黑黑。

還有紅燒肉加栗子，加雞蛋，加仙姑。。。。

一碗紅燒肉，十年松柏功。

也就是說，同樣一晚紅燒肉，成功與否要看個人的修行，要看心態，要看氣場。。。

沒有十年的修煉，基本沒洗。

下面是職業紅燒肉的一些小片段小技巧，師傅領巾門，修行看個人。

首先，是選肉，1-2金的5花肉，帶皮。如果是給孩子們吃，俺就稍微挑瘦肉多一點的。

然後切塊兒煮熟，肉塊大小也是個功夫也是個心情，也是個人的修行，需要吾。同時也看吃客是誰，以及時間。

肉塊控干以後，準備燒。以前俺介紹紅燒小白龍的時候，講過紅燒的基本概念，紅燒肉也一樣，其實就是炒糖篩兒，稍微不同的是：可以利用這個過程把肉中的一些精華先提煉出來，這個就是燒這個字的本意和訣竅了，這個也就是紅蒸肉紅豬肉所達不到的意境了，正所謂：

燒之入心，心火下沉，腎水上升，周天往復。。。

燒的溫度和帶來的輕微焦香感，是其他烹飪方法所無法所致的，蓋溫度所配也。

當然，炒糖篩的功夫大約也是10年，特別在美國這樣的房子裡面燒肉，炒糖，還不讓房價下降，的確要真功夫，這也是修煉的一部分：看似平常的東東在一個地方容易，到另外一個地方就是另外的事情了。

其訣竅是：油的溫度，糖的量，當然有人喜歡用冰糖，這個也是一門功夫。

俺們知道，紅燒的紅字首先是這個糖篩的紅，其次才是醬油的將紅。溫度太高，糖炒太長，就胡仂。

糖篩炒好後，肉也稍微的出了一點油，就可以加入料酒白酒等酒類，可以加點醋，蔥姜蒜看個人喜歡，蔥是必須的，然後是醬油，老抽。前幾天有人討論過牌子，什麼珠江牌，都有化學味道，李錦記的特技老抽沒有這個味道，首選，屬於真的元曬。

其實紅燒肉是上海的本幫菜的風格，重醬油和糖味，但後來居然成了湖南的毛臘肉黑黑。而且上海的紅燒肉也不叫做紅燒肉，而叫做其他的名字，而且燒的時候更長，肉更干一些。

明白了這個就知道燒的時間，火候，最後收汁的速度程度水平，都是個人的修養喜好了，而且最後蒸不蒸，加不加栗子，都是個人的招牌菜。

據說職老大師當年在西南聯大的時候的紅燒肉就是一道招牌菜，不過那是民國的典故了。