在福州人的餐桌上，吃飯時如果沒有湯，便不能湊成象樣的飯局，儘管桌上的炒菜五花八門，也不討喜。

以前福州人辦酒宴時，除了開宴時的“全家福”，接下來是十二道大菜，當地叫做“四炒八大”。所謂四炒，一般是四樣精緻的炒盤，比如豬肚，清淡白菜，海參，魚等。炒豬肚跟炒白菜是福州炒菜中的兩樣絕活。豬肚先得用鹼泡上一天多，然後搓洗乾淨，入鍋後炒上幾下便嫩了。白菜則是清炒，而且非要用“永泰白”不可。以前哪個飯店如果不備有“永泰白”，那名聲便下落了。“永泰白”結實而且清嫩，一層層剝開了，就象嫩芽似的。另外的幾樣炒菜，可以由廚師自由選擇，廚師一般都是選自己最拿手的菜來炒做的。炒菜講究的是火候，見功夫，因此每個廚師炒起菜來，都十分的認真。

“四炒”上完後，有一道插入的小程序，叫做“選廚”，就是上菜的人端了一個碗或盤子放在餐桌中間，讓大家往裡給點小費，這看起來是對廚師的評估，其實也只是個儀式而已。有一次我見到一個吃客在碗中放了一百塊錢，廚師激動地眼淚都冒出來了，還說是辣味給嗆的。知音難得，知味也難得。活着的樂趣，我想也許便是一種相互的體認罷。

接下來的“八大”菜，則全都是湯。什麼清燉雞湯，鴨湯，羊肉湯，魚丸湯，鰻魚湯，鱉魚湯等，不一而足。另外加上廚師的一兩道拿手好湯。印象中，記得有一道黃鯰魚燉糟菜湯，特別別致。那黃鯰魚皮黃肉白，湯汁如牛奶一般，而那糟菜又是福州人最離不開的一個調味菜，因此燒成湯時，入口極為鮮美。還有一道酸辣牛雜湯，用的是紅糟深燉，那牛雜不爛不澀，芳香撲鼻，最可醒酒。

不過，福州那邊現在吃的是越來越考究了。這可能是因為水漲船高，吃公款的人跟有錢人也多了的緣故。走進象點樣子的酒店，門口就擺着幾柜子的活野味，鮮活的魚，全然不顧“君子遠疱廚”的風雅。而那些傳統的豬羊牛等，已經上不了桌面了。象狗，蛇等從前不登大雅之堂的物什，如今反而成了桌上寵物。

魚露曾經是我們那裡最好的調料。每道湯裡面如果沒有兌上魚露汁，那味道便也淡了。魚露的味道很難聞，腥得要命。從前燒菜，鍋火旺了時，倒進幾滴魚露，一炸起來，滿屋子都是鹹魚的味道。但是，在任何的福州湯菜中，倘若離開了魚露，便不夠味。人說酸甜苦辣，不過魚露的這種腥鹹的味道，也許只有我們福州人才能品嘗的出來。當然，80年之後出生的人，便不用再去品嘗那種說不出來的怪味了。

在美國的中國餐館中，大抵都有三種湯做門面。一是酸辣湯，二是蛋花湯，三是雲吞湯。其中的酸辣湯，最能代表一個餐館受歡迎的程度。但是福州人餐館雖然開得四處都是，那酸辣湯卻沒有幾家做得象樣的。要不是稠了，要不便是辣味酸味不夠。這讓我十分的失望。我想，哪天哪家福州餐館敢在湯里不動聲色地兌進些輕薄的魚露，而食客卻不覺得其中怪味，那麼福州的文化，或許便會讓人細細地去品味一下了。

在我離去福州時，那裡的湯菜已經全是山珍海味了，但那湯的味道，現在想起來，卻是別有一番風味在心頭。因此在美國上餐館吃飯，每每提起筷子的時候，卻不知道該去夾什麼菜才好。

吃在中國。本來在美國吃中國菜該開心才是。或許這只是我個人的一種失落而已。但是失落之處在哪裡呢？難道僅在那品嘗不到的，卻又讓人回味無窮的一道道湯菜嗎？朋友們在電話里老是勸我回去，有點象“松江鱸魚堪膾，季鷹歸未？”但是，鄉思如果僅僅是為了那一道道令人垂涎三尺的湯，多少便有些美中不足了。

後來在異國它鄉，見到眾多偷渡過來的老鄉時，看着他們吃飯，心裡不免有些酸澀。他們來自於曾經是中國最貧窮的地方。他們中很多人吃飯時還保留着在國內的習慣，早上一碗稠粥，一個咸橄欖便可以將就一碗飯。午飯跟晚餐照例離不開一道湯。逢年過節的時候，仍然忘不了“四炒八大”。他們中很多人偷渡到美國來，不過是想吃一口好飯而已。但無數的汗水跟淚水，似乎都被悄然不安，卻又沾沾自喜的感覺吞沒了。他們不懂得什麼是文化，因此你可以有無數的理由去指責他們在這方面的清白。

有趣的是，福州人把熱水也叫做“湯”，把泡澡堂子叫做“洗湯”，不過，大家在喝湯時，卻是絕對不會聯想到漂在“湯池”上的污垢的。兩者互不相干，不過有時想家到深處，便忍俊不禁了。