從翡翠谷回來，在酒店對面找了一家客人較多的餐館去用晚餐。湯口鎮街面不是商店就是餐館，還有人在門口熱情招呼。跟據俺們的經驗，去餐館要找比較熱鬧的，特別是當地餐館，有回頭客的餐館差不到那裡去。在黃山腳下，也許餐館都是遊客在用餐，但就是上當也不孤獨，對不？哈哈。

徽菜是中國的幾大有名菜系之一。不熟悉的人會以為徽菜是安徽菜，錯也！徽菜是專指安徽省徽州地區的特色菜，在安徽其他地方也是吃不到滴！徽州府治歙縣，古徽州包括今安徽省黃山市(原屯溪市及周邊)、績溪縣及婺源縣。

綠島是個吃貨，一談起吃的就眼睛發亮。不過等俺們一路吃來到了黃山時，俺已經有些美食疲勞料。疲勞歸疲勞，飯還是要吃的，特別是來到徽州，怎麼能不吃徽菜涅？

徽菜在南宋年間發端於徽州歙縣，徽州因處於北亞熱帶季風性氣候與北亞熱帶濕潤性氣候交界處，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山 植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。有古人對詩“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸。山珍野味，是徽菜主要特色。徽菜的主要名菜有：

“火腿燉甲魚”， “紅燒果子狸”， “黃山燉鴿”，蜜汁紅芋。“雙爆串飛”，（以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料） “清蒸石雞”，“臭鱖魚”，“香菇盒”， “問政山筍”， “虎皮毛豆腐”， “香菇板栗”， “楊梅丸子”，

“鳳燉牡丹”，（以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜）。“雙脆鍋巴”，（以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥鬆中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”）。 “徽州圓子”，（以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜）。此外，還有“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、等名菜佳餚。

進了餐館坐下，對着菜譜，看着菜名，眼花繚亂，選哪樣涅？其實和許多其他菜系的名菜一樣，真正到各人，不見得都合自己的口味。

比如說這些菜中，“雙脆鍋巴”要燒出來可不容易，不僅要用料要講究，火候及調料哪樣弱了都不好吃。當年俺老爸在家燒過此菜，非常好吃，那時家裡燒的炭火，非常烈。俺不認為這街邊小餐館能超水平發揮。

俺現在不愛吃雞，也許是吃多了哈。本想吃石雞，後來一問，就是田蛙之類的，不敢吃了。鴿子是寵物，不敢吃。現在的徽菜菜譜上沒有紅燒果子狸，也許是那年廣州人吃果子狸吃出“薩絲”來，現在沒人吃了。有紅燒野豬肉和紅燒麂肉，據說吃過的人都後悔，說肉太老，不好吃。燉甲魚之類也不吃了，因為在俺妹家和俺婆婆家吃了好幾頓美味紅燒野生甲魚，已經吃膩味了，呵呵。

其它的也就臭鱖魚（也叫醃鮮鱖魚），毛豆腐，這幾乎是到黃山之遊客必須要點的兩道特色徽菜了。這兩道菜怎麼做出來的涅？上網一查，覺得要是有原料，用心的話，自己也可以做的：

臭鱖魚：自製醃鮮鱖魚

所謂“醃鮮”實際就是指微微發臭。醃鮮鱖魚是將鱖魚處理乾淨，保留魚鱗，將魚用淡鹽水浸泡後放置在室溫（25℃左右）下1周左右即可。然後洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右。
至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成：

（網圖）

毛豆腐:

具體製作方法是：把稍硬的鮮豆腐切成條塊，每塊厚1寸，寬2寸，長4寸，將它置於過濾過的豆腐水中浸泡幾個小時，然後撈起平放於竹籃或木框裡，上面稀少地撒上一層細鹽，最後用厚布或木板蓋起來置於陰涼乾燥處，時隔五、六天，其豆腐表面就長出寸許黴菌絲，形如白色茸毛。

徽州毛豆腐大致可分為四個品種，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，整綹的，呈白色：

（網圖）

炒鍋重新上火，加入菜籽油40g，燒至120℃-150℃時，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香後加入辣醬、薑末、冬筍粒、香菇粒，繼續煸炒後加入肉湯、白糖、醬油，下入毛豆腐，蓋上鍋蓋，小火燒1-2分鐘，待湯汁收濃時，撒入蔥花起鍋：

（網圖）

當然，俺們在黃山吃的徽菜中，除了臭鱖魚和毛豆腐外，還有筍！

跟據俺的吃貨經驗，鮮筍里，筍越粗口感和味道越差。毛竹筍，冬筍最好吃，春天的筍味道就差多了，做成筍乾還可以。桂竹筍味道和口感就好多了，而俺最青睞的是皖南山區有一種手指粗的野山筍，口感非常好，鮮筍和干筍都好吃。這種筍產量非常底，需要山民滿山去找，所以別處不多見。當年俺父親每年都要買回家許多這種野山筍乾，只要和肉混，怎麼燒都好吃，百吃不厭的一道菜！

俺們在黃山幾乎天天都吃肉燒筍，雖然裡面的肉很少，但是那筍特別好吃，呵呵。吃後還不能解饞，俺在湯口買了許多野筍乾給搬運回英國了：