又一次來到麥迪遜（Madison），又一次坐在州議會大廈（State Capitol）環道旁的餐館裡，享受新鮮地道的威斯康星美食，看街上來往的大學生俊男靚女，人生的美好莫過如此。

來美二十二年了，對這片土地的喜愛與日俱增。首先喜歡的是這裡的綠，鬱鬱蔥蔥，莊稼連着草地，森林連着小溪，目光所及儘是勃勃生機。更喜愛那綿延的丘陵，象成熟的酮體，柔順起伏，潤澤豐腴。每到這兒，我耳邊總會響起起剛來時師兄的介紹：威斯康星是上帝的選地，流淌着牛奶和蜜。

的確，威斯康星州是美國的牛奶之鄉（America’s Dairyland），但我真正體會到它的美好還是在多年之後，當我結束了學生時代，真正安定下來生活的時候。當時我想搞一點家庭小營生，一則廣告引起了我的注意，這是一個家庭芝士作坊的出售廣告。業主年邁想退休了，要轉讓他的家庭作坊。讓我感興趣的是這是一個真正的學者型金牌作坊。兩個家庭聯合而成的農場和芝士作坊組合，牧場和奶牛技術源於佛蒙特大學（University of Vermont）農學系，而芝士的製作技術源於威斯康星大學乳製品中心（Dairy Research Center，University of Wisconsin）。佛蒙特大學農學系是美國最早講授輪流放牧（Rotational Grazing）的系科，講授這門課的默非教授（Bill Murphy）是這間威斯康星州芝士作坊的親戚，他家親戚把默非教授的教本變成了現實，奶牛每天在不同的草地上食用新鮮的牧草，所產的牛奶質量前所未有。這位親戚牧場的鄰居正好是一位肯學習肯鑽研的人，他很快也採用了輪流放牧方法，當他看到這樣產生的牛奶是如此之優時，他帶着這樣的牛奶到威斯康星大學乳製品中心找專家幫忙製作芝士，經過一番努力，優質牛奶和精湛技術的結合誕生了一款類似於歐洲阿爾卑斯山風格的具有濃郁栗果香味的芝士。這款被命名為“愉悅嶺窯藏 （Pleasant Ridge Reserve）”的芝士從誕生的第一年度起就不斷地獲得各種芝士比賽大獎，包括全州，全美冠軍等等。

我清楚地記得當年作坊的經紀人約我在一個叫做“老派（Old Fashioned）”的飯店見面，這是位於州議會大廈環道上的一家知名飯店。就象它的名字一樣，“老派飯店”內部還保留着一個世紀前的風格，高高的木質天花板，深紅色的護牆板從底到頂，幽暗的鎢絲燈泡發着奧迪生當年一樣的光。我們落座後，經紀人叫了一個芝士拼盤做為開胃點（Starter），其中就有一款是“愉悅嶺窯藏”。即使我這個當年完全的外行也能很容易地品出，“愉悅嶺窯藏“是最好的。味道豐富，質地綿厚，特別是它特有的栗果香味，不論單吃還是伴紅葡萄酒都非常好。

這頓飯是我的芝士啟蒙，這位經紀人對芝士和芝士行業很熟悉，席間談了許多芝士和威斯康星芝士的坊間故事。一來二去我對芝士越來越喜歡，特別是在此過程中我認識了一些勇於做夢的人，更加深了我對這個行業的興趣。

當然，這些做夢的人都是在手工芝士（Artisan Cheese）領域，因為手工芝士獨特，有性格，規模小，適合於創意作坊。而機械化大規模生產的大宗芝士，象做披薩（pizza），意大利麵（pasta），三明治，或火鍋所用的奶酪，需要品質恆定，對風味創意的要求比較低，另當別論。

芝士是由微生物發酵沉澱奶蛋白質而成的，它的風味主要來自於三個方面，一是奶本身的香味，比如牛奶和羊奶各有不同，即使牛奶也會因為奶牛所食用的草料的種類和新鮮程度而不同。 第二個方面的香味來源於發酵微生物和發酵奶時產生的物質。比如瑞士芝士（Swiss Cheese）發酵所用的微生物會產生二氧化碳氣體，所以Swiss芝士有孔眼（eye），而美式芝士（American Cheese）沒有。第三個方面的香味來源於芝士的陳化（Aging）過程。新鮮的芝士和許多大宗的芝士都不經過或者經過很短的陳化，這類芝士的香味就比較淡。相反地，陳化時間越長，芝士的香味也越豐富。一般窯藏一年以上的芝士才能算得上比較好的芝士，最長的可以達到十二年以上。陳化的過程主要是環境裡的微生物和芝士的反應，所以陳化所用的窯非常關鍵。傳統陳化芝士所用的窯都是從崖石上鑿出來的，保溫保濕，便於清洗。現在大多數陳化窯都是人工環境控制的密封隔離間，仍然是芝士作坊的核心部分。

有了奶，微生物，和環境這三個變量，芝士風味就可以千變萬化了，最終是芝士師傅的雙手將這些元素融合精煉，形成了一款款風味獨特的佳餚。全世界知名的芝士至少有數千種，每一種都是夢和激情的結晶。

“愉悅嶺窯藏”就是老麥考的夢和激情的結晶，當年麥考把牛奶帶在汽車後背箱找芝士師傅的時候已經六十多歲了，做了一輩子奶農的他不甘心把他那麼好的牛奶倒入大罐車，和其它一般的牛奶匯在一起，送到工廠里變成無味的大宗芝士，他想做出一款產品來體現他牛奶的獨特，性格，和價值。他成功了，現在每個品嘗到“愉悅嶺窯藏”的人都能從其中感到“愉悅嶺”上花草的鮮味和作坊佳釀的濃香。