每每到了午餐時，一大幫＂老中＂就呼三邀四地到公司餐廳扎堆進餐。到那裡大夥拿出自帶的便當，邊吃邊用鄉音八卦， 大家的飯菜基本是前一天晚上準備好的， 葷素搭配應用盡有 。有一天，一老兄突然對大夥說 “隔夜菜不能吃？ 因裡面含有過量的亞硝酸鹽，它對人身體有危害." 此君一言搞得大夥面面相覷，吃了這麼多年的隔夜菜不會吃出問題來吧？？

很多人認為，隔夜剩菜不能吃，因為其中有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能夠導致癌症。最新的科學研究證明，亞硝酸鹽與癌症無關，而真正具有致癌作用的是亞硝胺。

但是，為什麼人們懼怕亞硝酸鹽？是因為人們對硝酸鹽和亞硝酸鹽的不理解。硝酸鹽大量的存在於蔬菜中，特別是綠葉蔬菜含量最多。當這些食品進入體內以後，機體把其中一小部分的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽然後被機體轉化成一氧化氮。一氧化氮對心血管系統的健康非常重要，它是調整血壓（舒張壓，降低血壓）的物質，缺乏它，機體的血管就會不正常的收縮而導致心血管系統功能的紊亂。因此，硝酸鹽和亞硝酸鹽是身體所需要的物質。

那麼，亞硝胺從哪裡來？

第一，來自於加工的肉類食品，因為這樣的食品中含有合成的防腐劑―亞硝酸鈉，例如熱狗中的香腸，當高溫時，食品中的蛋白質會釋放出胺，胺與亞硝酸結合產生亞硝胺。

第二，來自於體內，當過量攝入動物蛋白食品時，常常導致體內微生物的發酵，在這個過程中會產生大量的胺，胺與亞硝酸結合產生亞硝胺。

綜上所述，亞硝胺是致癌物質，食品中亞硝胺的產生是在有亞硝酸鹽存在的情況下，通過高溫與肉中的胺結合而實現。隔夜剩菜不滿足這個條件，所以它是可以吃的，即使含有亞硝酸鹽（新鮮蔬菜進入體內也同樣產生亞硝酸鹽，而我們唾液中就含有大量的亞硝酸鹽），回鍋加熱的時候，因其中沒有蛋白質，因此它不會產生亞硝胺，也不會致癌，是安全的。對於隔夜炒肉或肉炒菜來講，如果加熱的方式正確（例如用普通鍋來加熱，不要燒糊）也不會產生亞硝胺，所以也是安全的。

如果避免亞硝胺進入體內？

1. 不要吃含有亞硝酸鈉（防腐劑）的加工的肉類食品。

2. 不要長時間高溫烹飪食品，特別不要使用高壓鍋。

3. 合理的飲食結構，和正確的食品搭配，以避免體內微生物的發酵。

4. 保持消化系統的健康。

5. 保持體內益生菌的平衡。

6. 吃肉的同時，多吃含維他命C豐富的食品，維他命C可阻止亞硝胺的形成（這就是為什麼加工的肉類食品中要求添加一些維他命C的原因）。