有一天傍晚去接妻子下班，上車之後，她說想在外面吃晚餐，於是選了一家離她們公司不遠，我們經常去的中餐館。那家餐館以江浙菜為主，為了迎合此地不少來自北方的顧客，也有一些其它地方的菜式。妻子先點了一個“獅子頭”，接着說要一個“巫山烤魚”。我提醒她“巫山烤魚”是辣的，怕她吃不來，為我們點菜的老闆娘趕緊說那道菜並不太辣。我告訴老闆娘，我的妻子是一點辣都受不了，還是換一個吧。老闆娘說可以叫廚房不放辣椒，妻子同意了。“獅子頭”和素菜包先上，“巫山烤魚”由於工序較繁複，所以等的時間長了些。老闆娘親自把菜端上桌的時候，我看到盤中鮮紅的辣椒就心知不妙，問老闆娘為什麼還是放了辣椒？老闆娘說不會很辣，叫我妻子嘗嘗。妻子舀了一點湯汁試了一下，實在無法下咽，老闆娘只好把盤子端走，讓我們另點一道菜，我們就點了一道常吃的“霉乾菜扣肉”。

在等菜的間隙，我趁機給妻子上課。我告訴她，除非是那些可以自選配料的西式夾肉麵包攤點或店鋪，不要輕易相信餐廳服務員點菜時所應允的特別要求，因為廚師們做菜各有習慣的流程，往往只是根據所點菜餚來備料和製作，鮮有仔細閱讀單子的特定要求。為了證實我的說法，我把一件舊事重新提起。那是九十年代初，有一次我陪商界的一位朋友到越南考察市場。那位朋友腸胃不好，在飲食上一向有很多忌諱。越南的氣候炎熱，冷飲和涼菜多有特色。朋友喜歡喝青檸檬水，但是絕對不能加冰塊，否則就會拉肚子。他又愛吃越南的湯粉，卻又受不了越南廚師庖制湯粉的最後一道工序 - 一小勺帶黑胡椒的“包尾油”，吃了也會引致腸胃不適。儘管每次點這兩樣東西的時候我都會交代“不要加冰塊”或者“不要放胡椒油”，食物上桌的時候往往令人失望，該有的還是有，絕無例外。朋友只好每次都把冰塊取出，把胡椒油撇掉。由此可見“慣性”的力量實在很大，外來因素想要發生影響力是一件不容易的事。

閒言表過，說回今天的正題 - 霉乾菜和梅菜乾。我認識好幾個人都以為那是同一樣東西的不同叫法，其實他們錯了，那是兩種從原料到醃製方法都各別不同的食材。

“霉乾菜”是浙江紹興的著名特產，以細葉、闊葉雪裡蕻或九頭芥醃製，除了用鹽醃製和晾曬之外，還要經過蒸的工序，有些還要反覆蒸曬幾遍，因此成品色澤烏黑，故此也被稱之為“烏乾菜”。“梅菜乾”卻是廣東客家名產，用的是大葉芥菜醃製，只經過鹽醃和生曬的加工程序，成品色淺，黃中帶青。有一個說法，說梅菜乾的發源地在東莞橫瀝鎮土橋村，還附帶了一個美麗的傳說。說的是很久很久以前，一位姓梅的老婆婆給村民帶來這種變種芥菜，大大改善了村民的生存狀況。村民為了紀念她，特地把這種菜命名為“梅菜”（資料來源：惠州電視台節目《菜是故鄉甜》2010.2.7 ）這個傳說和“百度百科”的記載略有出入，不過都帶有造福世人的正能量。

這兩種乾菜能與多種食材搭配，而且都能產生特別的效果。譬如“霉乾菜雪豆”、“霉乾菜燒茄子”或者“梅菜蒸苦瓜”、“梅菜冬菇炒黃豆”就有異曲同工之妙。但是我覺得，無論是“霉乾菜”還是“梅菜乾”，與肉同煮是最佳搭配，尤其是肥肉！因此，“霉乾菜扣肉”和“梅菜扣肉”都是我百吃不厭的菜式。這兩道菜一般都選用五花肉來製作，五花肉經油炸過之後再與菜乾同蒸。肥肉的油脂在蒸的過程滲透到菜乾之中，因此肥而不膩。同時，菜乾的菜香與肉香混合起來，相得益彰。“梅菜扣肉”的五花肉切得比較厚，吃起來有點豪邁感，符合山村農家菜的特色；“霉乾菜扣肉”里的五花肉則切得相對薄一些，透顯出江南水鄉的溫柔細膩。

我們那天晚餐點的“霉乾菜扣肉”那道菜附帶八個“荷葉餅”，就像八張對摺的微型荷葉。由於要把菜和肉夾到餅里吃，因此肉切得特別薄。然而薄也有薄的好處，吃到嘴裡，就有一種入口即溶的口感，令人回味無窮！

清朝時，“霉乾菜”曾經被列入紹興的“八大貢品”之一，據說，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜罈上加蓋黃封，專人運往京城。廣東的“梅菜乾”未聞有如此殊榮，雖然惠州當地有“惠州貢菜”的說法，畢竟沒有記載。不過，廣東的老人認為“梅菜”是一種很“正氣”的食材，屬於“太子都食唔壞”（太子吃了也不會出事）的好東西。是耶非耶，反正是口口相傳，直到今天。

霉乾菜扣肉

梅菜扣肉