小扣碗

小扣碗，當屬河南與四川名小吃。

為何這樣吃食，會成為川豫名吃呢？說清此事，還真不大容易。鄙人並非民俗家，只一吃客而已，然還是聽來與此小吃相關的歷史傳說故事，現向諸君道來，權作飯後解頤。

據傳說，這道小扣碗的吃食，原是起自秦代呂不韋家廚之手。

呂不韋原本河南商人，得子楚猶覓見奇貨一件，囤積居奇，以待高價售出。後，果然應驗，子楚得秦王位，不韋為相國。據傳，這個呂不韋最愛吃一樣吃食，便是這道扣碗。後來，呂相國與太后私通事發，被罷除相職，貶回河南，不大久，又被要求舉家搬往蜀地，不韋自殺。因其原門客家人，也曾有跟隨嫪毐的，早期已遷徙到四川。故爾，小扣碗，便也就在豫川二地風傳不息。

大家知道，扣碗做法多種，但無論怎麼做，正宗與否，明眼人一看便知，那便是：是否取小黑粗陶瓷碗蒸製。若是用小黑粗陶瓷碗蒸得的，便一定是歷史悠久之名吃；否則，便是改良了的。為何這樣說？因為，小黑粗陶瓷碗蒸肉，是秦人式，也即，當初秦代人就是拿這小黑粗陶瓷碗做得這一小碗蒸肉的。大家知道，秦代為我國陶塑業好時期，陶瓷已在當時興起。據傳，貴族家日常炊具便多取陶瓷的，碗也是在其例。當時，中原與四川，皆有制陶作坊，一度還相當興旺。

當然，秦人的扣碗究是如何樣子？鄙人是不知道的。

鄙人知道的是，中原鄉下人做得的扣碗。甭小看這鄉間的，——秦漢之風，多是在鄉下民間流傳散布的。中原鄉下小扣碗，當然講究以小黑粗陶瓷碗蒸製，一般細瓷碗不取。這道風味小吃食，現也多是在鄉間待大客時才做得，一般隨來小去的會個朋友，多不會費那事。小扣碗做法很多，現介紹慣常之一做法，便是先將五花肉洗淨，白酒浸過，拌入草果、白芷、丁香、蔥段、薑片、在鍋水中煮至八成熟，撈出洗淨。熱油炸之，待金黃色時，取出趁熱抹上醬油，後切成小方塊狀，將肉皮朝下碼放小黑粗陶瓷碗內，稍加清水白糖，精鹽若干，並置放花椒、八角，蔥薑絲，辣椒段等，上籠屜文火蒸聚氣聞得肉香即熟。吃時，須將小扣碗內之蒸肉倒扣於細瓷碗內，這樣，外觀看來，圓潤油亮，宛如一塊塊翡翠玉石，吃起來嫩滑香軟，肥而不膩。下酒吃，拌飯吃，皆好。

2016/2/10，磨硯齋。