蒜泥白肉

蒜泥白肉，顧名思義，便是白肉拌上蒜泥。

何謂白肉呢？袁枚《隨園食單》倒是有《白片肉》一則云：

“須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，落片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，變難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可之故也。割法雖用小刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人‘割不正不食’一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲‘跳神肉’最妙”。於此處，我們可以看出，這白肉原就是自家養的豬，宰後入鍋煮，湯泡後小快刀片之的。

那麼，白肉是何時進入到餐桌的？

北宋盂元老《東京夢華錄 卷二》飲食果子篇：“所謂茶飯者，乃百味羹。。。。。。白肉、夾面子茸割肉、胡餅。諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小合子，吊窗花竹，各垂簾幙，命妓歌笑，各得穩便。”可見，白肉早在北宋年間已做為單獨一個菜品而流行酒肆。

白肉怎麼做法，又是如何吃法？

《東京夢華錄》書中沒有載記，我們讀者便無可知曉。雖然，我們能從袁才子的《隨園食單》中得知一二，然終究是不大明白。甚可欣慰的是，袁才子在文後不經意的三字“跳神肉”，倒是又給我們找尋白肉到底是如何做的，提供了一些線索。

我們還是先來看看，什麼是“跳神肉”？

清人昭槤著《嘯亭續錄》內有一節“派吃跳神肉及聽戲王大臣”云：“定製，大內於元旦次日及仲春、秋朔，行大祭神於坤寧宮，欽派內外藩王、貝勒、輔臣、六部正卿吃祭神肉。上面北坐，諸臣各蟒袍補服，入西響神幄行一叩首禮畢，復向上行一叩首禮，合班席坐，以南為上，蓋視御座為尊也。司俎官捧牢入，各實銀盤，膳部大臣捧御用俎盤跪進，以髀體為貴。司俎官以臂肩��骼各盤設諸臣座前，上自用御刀割析，諸臣皆自臠割，遵國俗也。食畢賜茶，各行一叩首禮。上還宮，諸臣以次退出。是晚，各賜糕糍酏醴，各攜歸邸。至上元日及萬壽節，皆召諸臣於同樂園聽戲，分翼入座，特賜盤餐餚饌。於禮畢日，各賜錦綺、如意及古玩一二器，以示寵眷焉。”

可見，跳神肉原是滿清皇家遵行定製，行傳統大禮之後吃的一種“祭神肉”。

另據資料，跳神肉，也叫阿嗎尊肉，“肉皆白煮，例不准加鹽醬，甚嫩美”。其吃法，乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

可見，白肉原就是豬肉白煮，也並非全是白肥肉，還兼有瘦肉的，只是煮不加鹽醬，想必吃着並不大美。因此，你看袁才子定是要將之泡在湯中後才片吃，可以想見這湯料該是調味的。

現市面上流行的白肉，多是蒜泥白肉，也即潑上了蒜汁的。

這樣以來，這白肉就當然好吃得多了去。我第一次吃白肉，是在姑媽家。當然，姑媽家並沒將之呼為蒜泥白肉，而是稱之為“調肉”。現在想來，那已是二十多年前的事了。日子過得真是飛快。第一次吃蒜泥白肉還是少年，現在想起要做這蒜泥白肉的文章，已經人到中年。然，年少的那份興致還算是有一些。那年，我大表弟以全鄉第一名的成績考上地區一高，我們前去祝賀，大姑夫與姑媽便炸了一大筐油饃，並煮了一大盆豬肉來招待。那是秋九月，樹葉已經稀了，陽光卻還是稠，大瓣白菊花一樣的明明亮亮墜滿一院子。幾隻大紅公雞，一會兒飛籬牆上，一會兒跳下來滿院子轉悠。院子當中間放一張小方木桌，我們表兄妹幾人圍坐了，桌子上擺一本唐詩，大家玩唐詩接龍遊戲，煞是有趣兒。中午開飯，姑媽端來一大盤大蒜汁調好的豬肉讓我們吃。以前，在家裡吃豬肉，媽總是炒得肉菜來吃的，從沒吃過蒜汁調豬肉，乍一改口味，覺着新奇，一手抓油饃，一手執筷去夾肉片吃着，現在想來，彼時情景，還是回味悠長。

以後年長，一直是覺着蒜味大的原故吧，竟是不怎麼去吃這道菜。

其實，如今細想來，姑媽做的“調肉”，當然與正宗蒜泥白肉還是有區別。姑媽煮的豬肉，那是放足了佐料的，煮肉本來就香，只是用蒜汁調過，味道雖稍遜於鮮但畢竟是醇厚。還是一年開年會，去到一家酒店吃飯，涼菜中有一道蒜泥白肉。桌上有女同事，她們不吃；也因着下午是談論，桌上有男同事吃了，還是要跑一邊大口喝茶葉子水漱口的，我也就沒動筷子。所以，說起這蒜泥白肉來，大概應算是一直停留於那份灑落的想往或者頂多是少年吃過那一次的回味吧。人世間的事，大略是如此。一些美味或者美事，多因着那一份顧慮，便不大去嘗試了去。這，大凡應是好的，有一點點避諱，雖說來得不夠痛快，但也頗見些為人之態度。

2016年2月11日星期四，磨硯齋。