炒肝兒

鄙人大約是不大愛趕熱鬧的人，雖然不免有時也趕，但那多是碰到，於我往往便是無心，諒是機緣湊巧罷了。比如，吃一些饌食，我多是沒聽人家的奉勸，不大要去那些成名的店中享用，而多是憑自己口味挑些小吃店去。吃北京炒肝兒，也是這樣的。要說吃炒肝，多是須去鼓樓東側姚家炒肝店的，或者去正宗名門天興居，我卻是不去，一來鼓樓離我家遠，二來雖說天興居在鮮魚口距我居處相當近，然而我竟然根本就不知道鮮魚口有那家門店的，我之所吃炒肝，倒是趁着那些日子要去天壇玩，路上逢到一家，據說店老闆還是貴州人，於此來說，可能完全談不上人所言之正宗，但我吃過一次覺着好，就隔三岔五去吃了。正宗與否，名器如何，於我來講，皆是無關緊要。

這一點飲食的習慣，倒也頗似我讀書。讀書之於我，向來是不顧忌作家之名器的，那些名頭很大，大家多說好的書，鄙人讀來，若並不感到好，就不讀下去的。反而，那些一時並不有名，比如在下一些朋友的性情之作，只因我讀得喜歡，我就以為那是名著，百般珍愛了去。然而，鄙人並非不講來頭，反倒是頗講究的，只是不專為“名頭”而去罷了。

北京的炒肝原是宋朝就有了的民間小吃，只不過當時叫作“熬肝”。

後來，歷經元明，至到清軍入關，因為滿族人有殺豬祭神、分食祭肉的習俗，一時間京城菜市上便多“豬下水”，小攤販們購回，做成滷煮、炒肝。因此，其時街面上當然就多賣炒肝的店鋪。又因，清朝皇帝愛吃豬肉，據資料講他們冬天更吃得厲害，甚至還有雍正等幾位爺是因冬天吃豬油過多得到病死了的，當然，與豬肉相關食品，他們也多凡必要吃些。自然，炒肝料必是吃過。皇帝妃子吃了，據傳特別是慈禧愛這口兒，這食品便顯得主貴，一時間成為名吃。鄙人這樣講炒肝之名，也許有人會不大同意。因為，實在是有人道這炒肝，原是來源自上世紀初一位報人，即《北京新報》主持人楊曼青小姐的，據說，是因她一次去前門“會仙居”吃飯，見這家飯館當時賣白水雜碎，便建議掌柜的，做成湯食讓人吃。店掌柜靈機一動，做得炒肝。這位楊小姐在報上那麼一宣傳，炒肝之名傳。這說法，不能說不對，只是頗看高報人之能量也。其實，這炒肝中的“炒”字，並非以油翻炒之意，而是源於滿語“colambi”，此字雖漢譯為“炒”，但實義卻是“熬”。炒肝，非炒，而是熬之所得，也頗合其出處。

清末《燕京小食品雜詠》有一首詩，云：

“稠濃汁里煮肥腸，

交易公平論塊嘗。

諺語流傳豬八戒，

一聲過市炒肝香。”詩後有注曰：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也，京諺有‘豬八戒吃炒肝，自殘骨肉’之語，故詩中云云，炒肝香三字，則賣者吆喝聲也。”由此可知，炒肝非炒，實為煮得，料子也多是肥腸，而肝尖不過爾爾。據資料，這炒肝之做法是，先要熬鍋上好的口蘑湯；然後，將拾掇淨之豬腸文火燉爛，切成‘頂針段’；再將洗淨之鮮豬肝片成柳葉狀；還要配些佐料，畢。將熟大腸放進煮沸之口蘑湯中，復放入蒜醬、蔥花，然後將生肝條丟鍋中去，澱粉勾芡，待熬熟後，撒蒜泥即成。然而，這做法，我究非親眼見到，只是紙上得來耳。後來，一度曾於某某處吃過幾次炒肝，一律印象極壞，便不大吃了去。

上邊說過，鄙人還是因為到天壇去散步，路徑貴州一對夫妻開的小店，吃過一次大妙，復才去吃了的。我原是不知道北京人之所謂正宗炒肝的味道，只是見到材料上有寫，道是“湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不懈，宛若寶盞含晶一般”，一時見着他們剛出鍋的炒肝竟是如此，便認為正宗的，吃過更好。其後，我多見一些老北京人過來吃的，問到他們時，也皆道，這的味兒正。——那些年，那小店的生意，便做得火爆些。看來，什麼樣的招牌，都沒有老百姓的口碑，來得實在。與很多北京吃食一樣，炒肝講究“配套”吃，就像煎餅配薄脆、豆汁兒配焦圈，羊雜湯配芝麻燒餅，炒肝也是惟有配上豬肉大蔥餡包子，吃着才算好，若再呷上一兩二兩紅星或牛欄山“小兒”，便更妙了。

2016年3月8日星期二，磨硯齋。