到廣州的第一天，在“白天鵝賓館”吃了一頓性價比很低的“早茶”，令我甚為詫異，想不通一家如此高級的酒店，怎麼會拿出那樣普通水準的點心奉客？後來在一次飯局中得知，酒店重新裝修之後，原來的點心總廚離開了，自己開了一家以點心為主要業務的館子。但是，正如俗語所說的“死了張屠戶，不吃混毛豬”，我就不信以該賓館的財力和背景，請不來有水平的點心師傅！不過，看着那些排隊等候入席的茶客，可以理解主事人為什麼沒有危機感，畢竟這裡能夠為到此消費的人提供一些點心之外的滿足。

這次旅行，在廣州住的時間最長，親朋好友相約茶聚、飯聚的機會也很多。由於餐飲業的競爭頗為劇烈，像“白天鵝”那樣不愁客源的酒樓食肆並不多。因此，那些有一定知名度的名店，往往有一些堪稱“鎮店之寶”的菜式。在不同的飯館品嘗名廚的“撚手名菜”實在是賞心樂事。除此之外，曾擁有“食在廣州”美譽的羊城，並非儘是高大上的館子，它的街頭小餐館往往也很有特色。譬如“腸粉”加白粥，白粥加油條、咸煎餅、牛脷酥等油器，是廣州的傳統早餐，也有好幾家早就成為早點鋪子中的“名店”。說到“腸粉”，廣州人大都知道是“豬腸粉”的簡稱，外地的朋友卻未必知道。如果你想了解一下什麼叫“腸粉”而去“百度一下”的話，會看到“皇帝命名”的一段傳說，說的是“乾隆年間，乾隆皇帝游江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門拐到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時，乾隆讚不絕口，並乘興說:這糍並不算是糍吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。”（引自“秒dong百科 ”- 腸粉）

以上的說法與廣州人的叫法“豬腸粉”有淵源，可惜“皇帝命名”一事恐怕是杜撰，因為乾隆游江南並沒有到過廣東。其實，“布拉腸”與廣州往日的“豬腸粉”在外觀上和製作上都不一樣，以上所引的“秒dong百科 ”- 腸粉詞條一開始對它的解釋“腸粉始於西關，又叫布拉蒸腸粉，是西關著名的特色小吃。”既不夠周詳，還有些想當然，難免誤導之嫌。“豬腸粉”的形制是把約一毫米厚，蒸熟的米粉片捲成管狀，外觀像腸子，故得名。“豬腸粉”可以蒸熱了吃，也可以煎着吃，由於沒有餡，只靠油和醬油來調味，這一點和有餡的“布拉腸”大不一樣。1979年，廣州第一個賣早餐的個體戶容志仁所推出的“一角一份，有粥有粉”的學生餐，賣的就是這種“豬腸粉”。據說，容志仁賣的“豬腸粉”，澆頭不是食油和醬油而是熬煮牛腩的“腩汁”，因此更受歡迎。不知道從什麼時候開始，“布拉蒸腸粉”把無餡的“豬腸粉”擠出了市場，以致許多年輕人或者外地人不知道“豬腸粉”曾經是廣州市民的經典早餐之一。

前面提到了容志仁的“豬腸粉”澆的是“腩汁”，自然要說說廣州著名的街頭小吃“牛白腩”。牛腩為什麼叫作“牛白腩”這個問題，我問過不少飲食界的朋友，大都語焉不詳。有一位美食家曾經為“牛白腩”作過一番註解，他說“牛腩”其實可以根據其不同部位細分為：坑腩、崩沙腩、腩底、腩角、挽手腩和爽腩。爽腩的位置在牛腹部的正下方，連接着坑腩，只有不大的一塊。爽腩由於既帶有筋膜，也有少許肉，吃起來有爽脆兼軟糯的多重口感，因此價格往往比坑腩要貴上不少。行家口中的“牛白腩”指的就是爽腩，世人把“牛腩”統稱為“牛白腩”是一種誤解。但是，他還是沒有說出“牛白腩”這種叫法的依據。

“牛腩”在廣州和香港都深受民眾歡迎，不管是推車的“走鬼”小販還是店堂餐館，幾乎是隨處可見。說到“牛腩”，還要說一說它的“兄弟姐妹”- 牛雜。賣牛腩的商販大體都會兼售牛雜，畢竟“一隻羊是趕，一群羊也是趕”嘛，品種多了，更能招攬顧客。雖然說是一種大眾化的食物，要烹煮得可口美味也不是容易的事。記得有一位美食節目主持人說過“烹飪最講究的是用心”。我覺得一個好的廚師光“用心”絕對不夠，他還必須“有料”，也就是對食材和調味要有獨特的感覺和技藝。港穗兩地都有一些售賣腸粉和“牛腩”的老字號，我這次也光顧過其中幾家。不知道是自己的口味變了，還是店家的配方有所變異，總是找不到往日的感覺。譬如好幾家以賣“腸粉”和各類粥品、油器成名的店家，由於追求腸粉晶瑩剔透的外觀，加重了澄面的比例，因此少了米的味道。同時，這幾家名店的腸粉品相、味道趨同，毫無特色。有一天到西華路某家頗有名氣的店裡吃“牛羊雜”，更是大失所望。那家店只賣三樣東西：牛羊雜、牛三星、牛腩。小店不大，但在當地經營多年，一向口碑甚佳，擁有相當穩定的顧客群。我們去的那天，由於飯點已過，人不算很多，但零零星星的顧客不斷，可見還是很有吸引力，可惜出品卻談不上好。“牛羊雜湯”的味道還算不錯，湯的火路很夠，熬成了乳白色，牛羊雜卻切得過碎，顯得小氣；“牛三星”包括了牛心、牛肝、牛腰，味道偏咸；最叫人失望的是“牛腩”，塊頭不算小，可惜連着橫膈膜的“崩砂腩”比較韌，嚼不動，瘦肉又太柴，而且湯汁也是偏咸，毫無香味！看來，經營也是猶如逆水行舟，不進則退呀。