萬景路：日本的鹽味兒
《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣，這是傳說。後又有說法謂中國人大約在神農氏的時期開始煮鹽，這個因有遺址為證，似乎靠點譜。
其實在我國真正有關於鹽的確切記載是在周朝，當時，掌鹽政之官叫“鹽人”（不是閹人）。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務，而且在當時就已經把鹽分成了數種，比如祭祀時要用苦鹽、散鹽，待客時要用形鹽，而大王的膳饈則要用飴鹽等，不過，形雖有分別，其實鹽分是沒啥變化的。
鄰國日本，據說從繩文末期彌生初期時就已經懂得使用鹽了，不過，這也是傳說，真正有記載的還是平安時代的直接使用用干海草燒後含有鹽分的草灰來調味，至於煎熬成鹽製法，那已經是德川幕府時代的事兒了。
一般來說，鹽可以分成三大類：海鹽、岩鹽、湖鹽。而日本主要是海鹽，海鹽的話又可以分為把海水進行風乾萃取而成的鹽，以及把海水煎熬成鹽兩種。因日本的氣候不適合風乾處理製鹽，所以大多是煎熬成鹽。
可以說食鹽（也稱餐桌鹽）是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。我們自古就有“五味之中咸為首”的說法存在，強調的就是鹽才是最基礎的調味料，所以某種意義上也可以說鹽在調味品中絕對是應列為第一位的。
日本的的拉麵眾所周知那是一個“熬姨戲”（好吃），一般粗分為醬油味、味噌味和鹽味三種。醬油味和味噌味不用說了，可鹽味兒算什麼味兒，鹽味兒本就是基本味兒，基本上哪樣菜缺了它也就都沒味兒了，是料理不可或缺之調味料，而日本人居然把它拉出來當作一單獨品牌招搖，當初覺得這碗面有騙人之嫌，所以堅持了好久只吃味噌和醬油兩種拉麵，並且一直沾沾自喜於自己的堅持。
偶爾有一次在公司不得不吃了一碗鹽味兒拉麵，卻發現味道並非那麼令人討厭，而當接連吃過幾次後，一不小心吃出了其中的妙處來，原來鹽味兒拉麵並非就只是咸鹹的味道，貌似清湯寡水的鹽味兒湯水裡卻是能吃出一種鮮味兒來的。於是，又想起了學日本人吃煮雞蛋時撒上一點專用鹽後煮雞蛋的美味，也想起了吃西瓜時撒上一點食鹽那西瓜的即甜又鮮的味道，不覺一股“哪路猴頭”（原來如此）的心緒就漫上了心頭。
長點心後，就開始注意品嘗日本的鹽味兒料理了，比如鹽烤鯖魚、鹽烤秋刀魚和鹽漬黃瓜等等，尤其是鹽烤魚類，讓人慾罷不能的是由鹽而鮮給味蕾帶來的那種只可意會不可言傳的美妙滋味，讓筆者徹底領略了日本人對“鹽”的妙用，也因此開始關注起了日本的“鹽”。
在東京的麻布十番有一家專門賣鹽的店，店名叫做“鹽屋” 裡面約有400多種鹽出售，不去不知道一去還真是嚇了一大跳，在那裡，“鹽”被細分到了極致。如“飯糰專用鹽”、“白煮蛋專用鹽”、“天婦羅專用鹽”、“刺身專用鹽（白身）”、“刺身專用鹽（紅身）”、“意大利麵專用鹽”、“麻婆豆腐專用鹽”、“米飯專用鹽”等等。其中最昂貴的是“牡蠣之鹽”，15g就要800円，差不多人民幣50元，而且還是稅前。牡蠣之鹽之所以貴，是因它是從牡蠣的口中汲取出的海水提煉而成。由於1噸的牡蠣只能提取出4公斤，所以較昂貴，真不知道第一個想出從牡蠣嘴裡摳出鹽來的日本人是怎麼琢磨出來這招的。
除牡蠣之鹽外，還有許多奇奇怪怪的鹽。例如從減鹽醬油中提煉出來的“醬油之鹽”；在製作竹炭的過程中加入鹽熏制而成的“竹炭之鹽”；汲取滿月之夜力量的“滿月鹽”；沖繩伊江島進行風乾的“荒波鹽”；香川縣有着300年傳統的“入浜式的鹽”；日本最西端的與那國島的手作鹽“痹戳餮巍保輝誄逕木妹椎豪�100%海洋深層水提煉出的非常適合小孩子的溫和口味的“球美之鹽”等等。除此，還有沖繩縣宮古島之“雪鹽”、將海藻精華和海水鹽混合而製成的口感較甜的“瀬戸の粗藻鹽”以及適合美容的鹽、鹽冰激凌等等，可謂是五花八門無奇不有。
據說德川家康曾在“大奧”（內宮）中問道：這個世界上最美味的東西是什麼？他的側室阿茶局回答 說：“世上最好吃的是鹽，最難吃的也是鹽，因為再美味的東西，如果太咸，就沒人願意吃了”。從中我們可以聽出日本人之於鹽，是把它作為世上最好吃的調味品來認識的，當然，吃多了，也怕齁死。不過，從日本人對鹽的令人驚訝的分類中，除了顯示出了日本人一貫的細緻、認真以外，是否也透射出了一點日本人的匠人精神呢？
