一．
　　
　　這裡說的“焗面”，也許應該叫“烙面”，是西餐館的菜色，不是髮廊的美容品種。如果哪位因此而誤入，本人深感抱歉，都是簡體字惹的禍。
　　
　　上星期到上海外灘辦事，中午路過東海咖啡館，進去吃了一盤“羅宋湯”和“炸豬排”。
　　
　　“羅宋湯”，也叫“鄉下濃湯”。“羅宋湯”是上海傳統叫法，“羅宋”即是“俄羅斯”（Russion ）。東海咖啡館的“羅宋湯”和“炸豬排”，過去一度馳名滬上，家喻戶曉。
　　
　　“羅宋湯”，就是番茄肉湯。淺淺的盤子盛着，奶白色中漂浮着金魚黃偏紅的油光點點，湯裡面就有點紅腸絲和捲心菜（甘藍）絲，不稀不稠，着膩恰到好處。外觀誘人，口感甘美。
　　
　　也是過去，滬上人家也會不時燒燒“羅宋湯”，買點麵包饅頭之類，for a change 改改口味。家裡燒“羅宋湯”，一般用牛肉或豬肉，加上番茄、土豆熬湯。紅腸絲和捲心菜絲則像熬中藥那樣“後下”。土豆熬久了，自然“着膩”。也有燒上一大鍋，再調生粉胡亂“着膩”的。還有再考究點的，會加些奶粉，混充餐館“羅宋湯”中那白色的奶油。不過，吃過不少人家的（包括自家的）“羅宋湯”，都似了無當意者。除了調味，要害，恐怕端在這“着膩”上。
　　
　　曾經在廢品攤里淘到一本解放前的西餐菜譜，才知道這西餐湯的“着膩”，有點複雜。依書直說，先用少許黃油（ butter ）起鍋，慢火中放入乾麵粉，要很有耐心地緩緩拌炒，至色澤微微變棕，便成了“湯粉”，用於“着膩”。只是，湯里的奶白色，是不是用“摜奶油”（ beat cream ）？書中沒有分說。我試過一次炒“湯粉”，自己感覺不大成功，也就作罷。有機會還是得到東海咖啡館朝貢。
　　
　　時下“羅宋湯”的價錢，是每碗5元，不是go on a diet 的“健怡”者，絕對吃不飽。蘇州那碗鱔絲面不過5。5元，相形之下，“羅宋湯”多少有點奢侈了。
　　
　　東海咖啡館座落在南京路四川路附近一個路口轉彎角，已經超過大半個世紀。經典的外灘老洋房，裡面環境優雅。靠牆是火車式卡座，當中桌椅，仍是英國式深沉厚實的古色古香，而且間距寬敞。櫃檯上陳列有各種本店自製的西式糕點，如：水果攀（fruit pie 水果餡餅）、咖喱角（咖喱餃子）、小方奶油蛋糕等等，陶融在淡淡的咖啡香味中，在在構成誘惑。要是外灘南京路逛累了，到這裡小息，性價比似乎還不算太低。其實，這裡只是東海咖啡館的“快餐部”。二樓還有點菜的西餐呢。上海好些大飯店都有這種格局，如福州路的杏花樓，樓下是點心小吃，只算得個“窗口”，樓上才是點菜和筵席這種真正賺大錢的幹活。
　　
　　那天中午，喝着這久違了的羅宋湯，和一位資深服務員斷斷續續地聊開，我向他問起“焗面”和“奶油葡國雞”，他告訴我樓上西餐廳就有這類“舊式西菜”，只是“焗面”現在叫“烙面”。於是話題又轉到上海幾家傳統的西餐館。。。
　　
　　二．
　　
　　有一年，曾經在淮海路 “老大昌”的樓上吃過“意大利焗面”。“澆頭”是鮮紅的番茄醬燒肉糜。麵條的表面有點兒脆，色香味都叫人胃口大開，我們都吃得很開心。在家裡，當時沒有條件“焗面”，就用炒麵仿製。關鍵是做好那“澆頭”，雖不中亦不遠矣。
　　
　　還記得有次到蔣老師家作客，他用自製的煤氣小烤箱做的“雞塊焗面”也挺像那麼回事。先下麵條煮熟，撈出放在陶缽子裡，加上預先燒好的“澆頭”―― 雞塊，最後再澆上一層調過味的奶油麵粉糊，放入烤箱烘烤，這就叫“焗”，應該是來源於粵語的吧。“焗”好了取出，香氣撲鼻，一塊焦黃色略脆的硬殼掩藏着滑嫩的雞肉和麵條，熱氣騰騰，和一般的麵條相比，另有一番風味。“奶油葡國雞”，也是這樣“焗”出來的，是滬上傳統西餐中的一道名菜。有段時間，陝西路上“紅房子西餐館”的“奶油葡國雞”最為有名。
　　
　　小時候在廣州，“吃西餐”算是難得的享受。當時著名的是長堤的大公餐廳；北京路的太平館餐廳，沙面的經濟餐廳、勝利餐廳，都各有特色拿手好菜。上海的西餐，應該是更加本色當行 ―― 租界時期的十里洋場，冒險家的樂園，華洋雜處，法國大菜；德國大菜；羅宋大菜；本土化的混雜。。。然而大體上，中國的西餐風味基本相同。
　　
　　第一次走出國門，到德國，吃到正宗的西餐，吃驚不小。首先是，第一道菜並沒有湯。然後是色拉，更加失望，那只是涼拌的生菜，並非我們吃慣的土豆色拉。 “奶油葡國雞”什麼的，根本不存在！倒是德國牛排不錯，但吃過兩頓之後，走進餐館，聞到氣味就飽了一半。後來到法國，到歐洲，到美國，大體都和德國相近。即便點到個湯，也是用帶有兩個耳朵的小小碗盞盛放，而且像是中國式的清湯。在國內，五星級賓館的西餐，也是如此。全不是我素知的舊時那一套。
　　
　　舊式西餐，第一道菜一般是湯，如“羅宋湯”、奶油蘑菇湯、牛尾巴湯等。用淺淺的圓盤子裝盛。喝的時候，調羹要自後向前舀 ―― 和我們的習慣方向相反。喝到後來，可以把盤子傾斜，再用調羹把湯舀完，不浪費。色拉，由土豆、紅腸、肉粒，或者加點蘋果小塊，用生、熟雞蛋和色拉油調拌而成，再拌上點青豆，奶黃色中點綴着嫣紅嫩綠。我曾經試過，用這樣的色拉夾麵包吃，真是相得益彰，允稱最美妙組合。主菜，有“吉利（ grilled ）牛排”（又稱“鐵扒牛排”），咖喱雞，奶油肺俐、“奶油葡國雞”等。當年，上海一家廣東西餐館的大師傅，中西結合，獨創了“奶油煙鯧魚”，風味獨特，至今馳名滬上。因為結合中國國情，也有供應西式風味蓋澆飯作為主食的，如當年金陵路某餐廳出名的“咖喱雞飯”等。然後是甜食，有水果聖代（冰淇淋）、咖啡、阿華田等。
　　
　　對於舊式西餐和“現行”西餐之間差異懸殊的原因，我曾作過懸揣：二、三十年代時候歐美的西餐，大概和我所說的“舊式西餐”很接近。解放後，西方經濟發展快，飲食方式變化也大，而我們閉關鎖國，不是“西風東漸”，而是“東風壓倒西風”，“舊式西餐”沒有能夠跟上變化，遂沿襲保留至今。這就有點像地方方言，跟不上中原語音發展變化，還保留着大量的“古音”一樣的道理。
　　
　　三．
　　
　　舊式西餐，可以牽扯到太多的故事。
　　讀徐訏先生的《風瀟瀟》，不少場景都在舊上海的咖啡香氣和“西餐”中展開。書中的幾位男女主角，似乎終日無所事事，睡醒了就相約吃飯跳舞。書讀到一半，懸念才逐漸破解，原來是祖國的英雄兒女和國際友人，用自己的鮮血和生命，在特殊的戰線上，和侵略者進行頑強殊死的搏鬥。激越悲壯，哀感頑艷。。。
　　
　　物質匱乏的年代，吃西餐，畢竟是希罕事。特別是孩子，會長久記住當年長親帶自己去吃西餐的情景。N 多年後，在東海咖啡館二樓，一起吃舊式西餐。“某哥，當年您請我們在國際飯店樓上吃西餐，吃冰淇淋，還記得嗎？這麼些年來，我們還常常念起呢。”聞者動容，思緒，彷佛又回到了他的青春歲月。。。
　　
　　小夫妻帶着孩子逛淮海路。走過上海西菜社，櫥窗里五彩繽紛那麼多誘人的西式點心，孩子饞了。媽媽使個眼色，進去。男孩，是媽媽的寶愛，恨不得把天下好吃的物事一咕腦兒端到面前叫他嘗嘗。一家人，留下了雪泥鴻爪；小家庭，記住了上海西菜社。。。
　　
　　女孩兒永遠是父親的掌上明珠。不是“最小”，也要“偏憐”，更何況從小體弱多病，顯得特別的嬌。儘管家境不大好，父親兜里只要有點錢，會帶上女兒，來到淮海西餐館，叫個湯和牛排，坐在一旁看着女孩兒吃的甜。終於，小女孩哭着撒嬌：“爸爸，你不吃，我一個人怎麼吃得下去？你不吃，我也不吃了，咱們就耗着”。沒有辦法，爸爸老大不情願地為自己叫了個湯，才看到孩子破涕為笑。。。父親去世多年後，當年這一頓頓的西餐，還老掛在女兒的嘴上，說個沒完。。。
　　
　　人在東海咖啡館，喝着羅宋湯，和服務員談到，如今，經營這“舊式西餐”的，是越來越少了。五星級賓館帶來了如今西方流行的西餐，“舊式西餐”自然淪為“老土”。原來的西餐館，紛紛望風歸順，改弦更張。陝西路上的“紅房子西餐館”因為聲名赫赫，外國客人眾多，早就“現代化”、“貴族化”得讓人望門卻步；四川中路的“德大西餐館”，重新裝修，加入了日式菜餚，價格也早已“飛黃騰達”；四川北路的“燕記西餐館”也早早改頭換面。。。
　　
　　“下次有空，再到樓上試試這裡的奶油葡國雞吧。” 服務員客氣地建議。
　　“好的，一定。謝謝你。”
　　
　　050516