北京行16：吃飯了

從八寶山革命公墓出來，已經中午了，朋友說去吃飯。

七拐八拐，到了惠豐堂。

老北京的王公府第、闊人宅門不似南方世家各有名廚，他們講究下館子，無論是喜慶大事還是家庭小宴，都在飯莊舉行。

老北京的飯莊，興起於清代末葉的慈禧垂簾聽政之後。八旗子弟暗中投資，雇用手腳勤快、能吃苦的山東人為其經營。這種滿漢合作的飯莊，均開設在鬧市區，其字號吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。在這些飯莊裡，昔日有“八大堂””、“八大樓”、“八大居”、“八大春”之說。

那時北京的飯莊以“堂”字號規模最大，最著名的飯莊號稱“八大堂”，包括金魚胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂。也有“十大堂”一說，加上了前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂。

當年的“十大堂”中，只有惠豐堂留存到現在。

“八大樓”包括東安門的東興樓，王府井的安福樓，南城外的春華樓，前門大街一帶的泰豐樓、正陽樓、致美樓、鴻興樓和新豐樓。也有人把萃華樓算在裡面，其實萃華樓是當年反出東興樓的幾個夥計另起爐灶興建的，和東興樓是同一風格。

“八大居”是前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱“四大興”），大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。

居與堂最大的區別在於只辦宴席，不辦堂會，因此相對規模較小，是一般官員或進京趕考秀才落腳之地。

福興居的雞絲麵頗有名，據說光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那裡吃雞絲麵。沙鍋居專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天，過去老北京有句俗語：沙鍋居的幌子，過午不候，說的就是它的興隆。

“八大春”是當年西長安街上的方壺春、東亞春、慶林春、淮揚春、新路春、大陸春、春園、同春園，這些“春”和那些以山東菜為主的“堂”、“樓”、“居”的不同是以江蘇、淮揚菜為主。

到了1946年，八大春中有“七春”倒閉、歇業，僅存同春園一“春”獨秀。1954年，長安街拓寬馬路，同春園遷到西單十字路口西南角。1999年，為迎接國慶五十周年大典，西單路口大面積改造，同春園再次遷址，搬到新街口外大街去了。

到同春園不僅僅是吃飯，吃的還是文化，同春園的松鼠鱖魚就是借用唐人“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的詩句。據說同春園開業之初就以松鼠鱖魚為頭道大菜，引食客“聞香下馬，知味停車”。松鼠鱖魚叫座，幾乎是桌桌必點。

當年國畫大師齊白石就特喜好同春園的松鼠鱖魚。有一次，他帶着關門弟子婁師白到同春園會友。下車時，婁師白因為急於攙扶老師，結果將長衫剮破。那時婁師白家境貧寒，看到衣服被剮破，十分心疼。齊白石為讓弟子開心，進同春園落座後索要紙筆，揮筆而就《補裂圖》送給婁師白，畫上還題詩一首：“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閒情在，為畫婁家補裂圖。”齊白石是出了名的摳門，送婁師白幾塊銀元，什麼樣的大褂都能買到，送婁師白一張畫（那時齊白石的畫還賣不了幾個錢），還要朝同春堂要紙。

惠豐堂飯莊始於咸豐八年(1858年)，位於前門大柵欄，經營山東菜餚。慈禧太后因為喜歡吃惠豐堂的菜，還為惠豐堂題寫了牌匾。1956年公私合營後遷到翠微路。

惠豐堂的招牌菜有九轉大腸、燴豇絲加爛蒜、豆豉魚、糟溜魚片、燴烏魚蛋、油悶大蝦、全家福、杏仁豆腐等等。

進惠豐堂，落座，朋友拿過菜譜，“點菜吧。”

我說：“我剛中完暑，還沒緩過勁兒來呢，你們看着吃，我喝點兒啤酒、吃點兒生菜就行。”

朋友說：“來個糟溜魚片吧，招牌菜。”

朋友點菜，我問等在旁邊的女服務員：“小姑娘，你從哪來？”

“甘肅。”

“來這兒多長時間了？”

“一個月。”

後來再要啤酒，過來一個小伙子。

“小伙子，你老家在哪兒？”

“甘肅。”

“哎，你也是甘肅人！那個小姑娘也是甘肅人，你們是老鄉了。到這兒多長時間了？”

小伙子挺自豪地說：“我比她來得早，我來了兩個月了。”

服務員把菜一盤一盤地端上來。

我回去和大家吃飯時從來不給菜餚拍照。國內有一個說法：吃飯時給桌上的菜拍照的人都是從國外回來的。言外之意是透着那麼土老帽，沒見過世面。

那天我們進去時已經過了飯點兒，店裡只有兩桌客人還在吃飯。我靈機一動，說：“你們先別吃，我拍兩張照片。”然後還自嘲地說：“有句話說給菜拍照片的都是海外回來的，不好意思，不好意思。”

朋友說：“沒關係，沒關係，你拍完了再吃。”

於是就有了下面的幾張照片。

拌生菜

糟溜魚片

炒素菜

芙蓉雙蒸

朋友特地給我示範，什麼叫雙蒸：先把雞蛋羹蒸好，擺上青菜，上屜再蒸。

吃完，單子送上來。

我說：“先讓我給單子拍張照片，以示正聽－－我確實來過惠豐堂，不是矇事。”