在校上烹調課，第一堂，廚具。講鍋，菜板，和菜刀等。關於中國的炒鍋，要點不在它最節能，而在它的熱有梯度。使得總有百分之二十左右的菜料在最高溫的鍋底做短暫的停留，其餘菜料處於不同的溫度層次，所以一塊料在整個烹調過程中經受的溫度是正弦曲線那樣有高有低地起伏着，不斷的溫度變化保證了菜料加工至不老不生恰到好處。這就是中國菜的加熱準確程度超過洋美味的第一要素。高廚炒菜，為什麼要顛鍋？不僅僅是因為效率，而是因為火大，菜料停留在高溫過長會過老，失去味道的鋒芒。火越大顛得越要快。
洋人的炒鍋是個大鐵板，做不出中國菜的豐富味道，首先是因為其加工熱度曲線平直，溫變層次不豐富。蒙古炒菜，韓團鐵板，死活吃不出中國味兒，不是因為翻菜的阿米哥和阿媽妮不勤奮，http://en是他鍋不行也。
我畢業論文有一個小節分析烹調物理，是用爆腰花做實驗，為採集數據爆了幾十盤。那些日子我朋友特別多，不是喜歡我，是因為都知道我要召集十位志願品嘗人。中國小炒享譽世界，獨有的炒鍋和顛鍋手法是最重要的基礎，是最寶貴的文化遺產之一。中國炒鍋和整套顛鍋手法應該跟美國蘋果手機一樣申請世界各國技術專利。洋人未來發現了我們炒菜的秘密，也可以用，但必須付使用費。這是我給祖國最新的國策建議。
