中國菜刀沉但就一件，洋菜刀輕但講究全套，顯得比較專業。背後有兩個因素，第一個是國家工業化進程，第二個是菜式的要求。

例如美國吃牛肉，因為工業化較早，對牛的大分解是用電鋸實現的。美國烹調原始，用肉餡的菜式就三樣，漢堡包，香腸，和肉方（meat loaf). 肉餡製作已經全盤用專業絞具實現。你在美國超市買得到肉丁和五花肉塊嗎？No。他們丫的就沒這菜式嘛。中國工業化只是近年的事。此前牛，豬，羊等大中型動物的大分解都是以幾千年前疱丁解牛的方式完成的。大家看水滸，武松等人用的解腕尖刀，就是疱丁用的，可以輕而易舉地遊走於關節之間。

對大塊肉的進一步分解要靠菜刀。用怎樣的刀，完全看菜式。我在普洱考察地球物理時，領導野外組殺過牛，豬，羊。從一頭一百五十斤的活豬到醤爆里脊丁，紅燒排骨，溜肝尖，鮮肉白菜餃子，和灌好晾架子上的香腸，也就三兩個小時，一把解腕尖刀，兩個美麗小姑娘，和兩把中國菜刀。美國十二件廚刀，絕對無法按時完成將一隻雲南小黑冬瓜豬加工成丁，末，絲，薄片，寸塊的任務。我國菜刀切，剁，片全能，是一件國寶。

較重的刀，提時固然耗功大，但落時省力，根據中值定理，存在最佳重量，可以計算一下。邊界條件是必須能加工中國菜式所需的料。如果一輩子只吃牛扒，當然洋刀就夠了。不過也用不到十二件，其背後還是資本的貪婪。