32、動動張大千的手腳
　　　　
　　大凡名士，其傳記不止一種。前個七八年，讀了篇張大千的傳記，書名和作者都讓我給忘了，有兩樣東西至今記得，一是“潑彩”：作者以為該法為張大千首創。我有幸見過張大千一張潑彩山水，以令人愉快的綠色潑吹而就，跳而有度，調合今古。聽說潑彩有 “張劉”之爭，但其時專利法尚未出台，爭也無益，比仿我用“米點”用“披麻長皴”時，是根本不會去想誰是發明人的，即便明顯直白到“米點”也不去想，多事！劉海粟的潑和張大千的潑的確大相徑庭，劉海粟大張旗鼓的潑彩冷暖交融合壁中西蒼潤淋漓直超黃岳；二是美食：說張大千幼時不涉犖腥，大病一場後以虎肉開犖從此一發而不可收拾，竟肉食而謀了。張大千在飲食上也極富創造力，君子動口也動手，即便遠寓巴西，張家的菜譜也生動得可以。
　　　　　　
　　有一段文字很惹眼，我粗略記住了，是張大千所創大千牛肉的做法：香油入鍋燒熱，取蔥姜蒜切塊與豆瓣醬、辣椒若干一同入鍋炒香，牛肉數斤切塊落鍋翻炒，其間加鹽、花椒、八角、草果適量。牛肉炒至黃香時，倒入燉鍋，着高湯數斤加甜白酒大火煮滾，而後小火慢燉數時。食時加香菜(芫荽)、薄荷。
　　　　　　
　　原文寫的極簡約，想來作者是不近庖廚的，很多要緊的細節也略去了。牛肉燉煮之前用清水浸漂幾次，除掉余血，再晾去水氣為好。至於高湯，尋常人家極少吊備，可用白開水代替，最好買牛肉時捎上一段牛筒子骨頭，先燉至湯白備用。牛肉這東西，燉煮中宜加滾水，若加了冷水便老，很難燉得火候。
　　　　　　
　　如法炮製，問題來了：一是市上的甜白酒過甜也極難燉化，於湯中粒粒在目十分不爽；二是一干佐料長槍舞棒乏了看相；三是所購的郫縣豆瓣醬為蠶豆製成，稍顯粗糙，豆腥味重了些。
　　　　　　
　　據說川菜有個道道----粗材細做，依此原則，我得空不斷試過，逐一改良。先從主料入手：燉煮的牛肉，平常多用肋條，稍便宜而有嚼勁。而我取用腱包，更見出色。上好莫如牛肩上的一塊，細密緊實，暗紅中絲絲見白。
　　　　　　
　　甜白酒既然不化，就只取其汁，效果一樣，麻煩少了；香菜(芫荽)、薄荷去葉取莖與蔥、姜、蒜、一干佐料通通切細搗作泥狀；辣椒焙糊搗末；花椒、八角、草果用末；另改豆瓣醬為市上常見的黃豆制細膩的老醬。如此一來，湯色黃中見紅，雜物不見，吃來極爽利，佐飯澆面，十分合適。
　　　　　　
　　故弄玄虛了一把，大方見笑了。時值冬季，或許可以一試，湯濃肉香，老少咸宜。
　　

　　33、一嘴垃圾
　　　　
　　我喜歡看包好的餃子有序無序地立在紙上，靈巧的手指把它放上去的時候，細嫩的餃皮上沾着白色的乾麵粉，有兩三隻還有些笑模樣，在我的眼裡一晃，幻成了一張童年羞怯的小臉，小臉上擦着幾粒奶粉，或者是幾粒豆沫糖末。
　　　　　　
　　吃餃子，意在其餡，餃子好不好，關健是在餡！皮上也有作文章的，用各種菜汁合面，讓餃子五顏六色。這讓我想起化化妝來，擠眉弄眼了半天，還被誰說了一句：剝了皮還不是一身肉！最牛的餡恐怕是瀋陽東街吃過的老邊餃子了，炸餡餃子，餡炸了收縮，又用雞湯筒子骨湯煮漲開來。
　　　　　　
　　從肥東到肥西，買了一隻雞，花了四十四塊四毛四！
　　　　
　　看見賣擔擔餃的攤子，去吃了一碗，然後對着攤主念了一遍上面那句話，肩膀上挨了結結實實的一巴掌。安徽很多好東西，有些記不住了，黃山已經想不起來模樣，我記得兩樣東西，一個是符離集燒雞的香氣，另一個包河裡是無絲的藕。在安徽的時候我很想家，那是因為聞到了人家燉老母雞的香味，那股香味把我帶得很遠，時空不對了，只在心裡咽下句話：誰家燉的雞這麼香！
　　　　　　
　　還好，誰帶來一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗飯，吃到嘴裡，是一粒一粒的辣椒的濃香。其實，我是不太喜歡吃辣椒的，吃油辣椒拌飯吃出濃香卻不感覺辣，僅此一次，恐怕是空前也許還會絕後。
　　　　　　
　　這幾天過年，一院子裡少不燉雞的人家，卻聞不到一絲香味，雞湯香味不知道什麼時候走失了。有人歸罪於雞不行，我看不一定。有人送我只山區放養兩年的土雞，香還是香，但香得不地道。水也沒有問題，地道的西山礦泉水。怎麼了，我們的感覺？沒怎麼，味道太多了！空氣里混雜着太多各種各樣的氣味。不信，今天太陽好，你把棉被拿出去曬上一天，看聞不聞得出來太陽的味道？
　　　　　　
　　在某些場合，我冥頑不靈地點上支煙的時候，就會看見那些躲避二手煙誇張的表情和誇張的鼻子，我在心裡大笑：這一街的汽車尾氣混着餐館的油煙你怎麼不去躲避？躲，躲得了嗎？如果是另一個場合，同樣是這隻鼻子，可能又會在誇張地大吸空氣中雪茄或者英國煙絲的味道。
　　　　　　
　　對面有個小伙子在唱歌，“翠花，上酸菜”，學得還挺象，挺牛！牛個啥呀，知道什麼是酸菜嗎？傻了不是！真想上去兜屁股一腳。我在東北朋友家過年，吃完餃子，有一盆菜是這樣的：從罐里取出白里略略泛黃的大酸菜，大白菜整片醃的，以極細的刀法順絲剖作極薄的三片，碼好，切成細絲，加肉絲粉條煮了，清晰的酸。
　　　　　　
　　酸的東西，我印象里，一個是酸多依，一個是楊梅，吃的時候，好象有極度酸澀的細粒在齒間鼻間爆裂。然後，捂了腮幫子沒有殺乾淨的雞一樣亂竄，慘如強巴！現在的楊梅不行了，栽陪的，太甜。去年到蒙自，一山的楊梅，上去邊扯邊吃，吃了半天，感覺象水果罐頭，住院的時候吃過，沒有那股酸澀香味。
　　　　　　
　　有時候我會覺得紙面上會透出股香味，若隱若現。對了，不是油墨味，油墨在我鼻子裡很久以前就不是香味了。是這樣的----“但這種豐足的生活在現代中國人眼裡卻十分淒涼：一條麵包幾顆橄欖，或者大麥粥、橄欖，加上一點兒魚調調味兒，有時有一點點葡萄酒，就是一個人一天的豐足的伙食。晚餐有時有兩道菜，第一道是麥片粥，第二道仍是麥片粥。這是他們的日常食譜。但是這種十分簡單的飲食與活躍的戶外活動相互補充，養育了一個充滿活力的人類的種族”。
　　　　　　
　　看完這段，我咽了幾次口水，好象鼻孔里有一股麥粒的香味，還覺得我的牙齒切開了那粒醃製的橄欖，油分子在齒間蹦跳。這種香味，很單純，讓人感覺到每一小部分都變成了營養，進入了身體，在血管中流淌。
　　　　　　
　　我讀過本書，說那人在美國面對一盤子雞腿，感覺象是面對着一盤機器零件。對了，這讓我想起每次路過肯特雞、麥當勞的感覺，老有一股甜香往我鼻孔里鑽，那味道很怪，象寶塔糖的味道。寶塔糖嘛，是一種打蟲藥！
　　　　
　　這幾天吃了太多油膩，覺得要出去吃點山茅野菜了。這感覺，是本能吧，象神了一條狗。狗每年都會吃上次青草，吐上一次，排去體內的毒素。也許，我看見的色彩，聞到的味道，感覺到的滋味，聽見的聲音，實在太過於豐富了，反而沒有了感覺。還好，太陽划過我皮膚的感覺，還很強烈。
　　　　　　
　　好爬山，有一次，午後從炎熱的河谷往山上爬，天熱，一路喝着山泉水走，邊走邊出汗，又喝水。下午六、七點鐘的樣子，體內的電解質紊亂，人不行了，發虛，舔着手背上的鹽分都覺得味道好。在路邊撿了顆大棗，一點一點細細地吃了，那味道，別提了多好了！很難再回到那種感覺了，因為我此後有了經驗，知道預警，也就從此失去了一顆美味的大棗。
　　　　　　　　
　　其實，汽油在發動機里燃燒的散出的味道，我曾經喜歡過，而且是非常喜歡！現在不行，很討厭，而且非常的討厭！這個變化，有時候讓我很恐懼，我老覺得我夾了一筷子的垃圾，塞進嘴裡。即使是綠色的小苦菜也不行，那土地也非常可疑，年老的化肥在地底下蠕動！