40、我所知道的傣族飲食（1）
　　　　
　　傣族是古時百越的一脈，後來稱謂很雜，現在，水傣旱傣及許多分支統稱傣族。有個說法，說漢武帝先是以外交手段臣服滇國，賜滇王之印，後來，不知道是昆明池（位於長安）里操練出的漢家水師威武，還是天災人禍，古滇國神秘消失。古滇國在滇池東岸羊莆頭至石寨山一線以及李家山為核心的撫仙湖沿岸，留下大量驚世駭俗的青銅器。古滇人南遷，逐漸演變融和成傣族。只是，這個說法沒有有力的證據以支持。
　　　　
　　其實，雲貴高原上，傣族的稻作技術很是了得，主要種植糯稻。傣族多居住在多水的壩子河谷，很少居於高山，西雙版納和德宏是傣族較大的聚居地。這個區域，正是兩大農耕文明----華夏文明與印度文明的交界地帶。
　　　　
　　傣族飲食，在自己的獨特之外，難免會受到其它民族飲食習俗的影響，傣族喜愛用辛香料，莫非源自印度（咖哩）？傣族蒸魚等愛用豆豉，是否得益漢地？有一些蛛絲馬跡，昆明鼎鼎大名的太和豆豉，得名於江西太和鎮，當然，孤證泛力，經不住推敲。事實上，版納和德宏的傣族飲食也有差別，這好比成都與重慶的飲食區別，要仔細區分才看得出來。光看不行，要君子動口也動手（傣族有手取食的習俗），唇齒相幫，舌鼻得利。一般說來，版納吃糯米，德宏好粳米。
　　　　
　　遷徙的方向是相似的----向南，向南。北方民族南入中土，不少融入漢文明。百越南遷，許受制於山河險峻道路危難的地理等因素，保留了較多的獨特性。西雙版納和德宏，北緯二十三度左右地球上罕見的綠意，給傣民族予最豐富的食物資源，退而甘食其土之有，可能也必然，傣族飲食，取材龐大，加工獨特。
　　　　
　　　　　　40、我所知道的傣族飲食（2）
　　　　
　　我以為傣族烹調方法，起初有家做和野做兩種。家做條件好，煎炸，炒，燉煳，蒸燜，前加工醃製都有。也耕也獵，野做有了必要。野做依材隨物，多是燒烤仍至生食。竹筒燒飯就是野做，取材隨處可見的竹竿以免炊具，不亦便宜。燒烤也很巧妙，比如包燒，以蕉葉等葉片包裹食物，受溫均勻，有烤的意味，取蒸的要義，食物飽受植物葉片的蒸氣，亦烤亦蒸，相得益彰，取法高古，開包既吃，免餐具的繁瑣。
　　　　
　　見生食也不必過慮，生食各處皆有。北方的大蔥蘸醬，拍黃瓜，拌柿子，泊來的刺身，無非生食。傣族的生食，以新鮮瓜果蔬菜野菜乃至藥材蘸喃咪（醬料，有多種），隨口味蘸多蘸少佐食，這是一類。另外還有剁生，取上好新鮮牛肉切片舂搗，以稍稍前發酵，然後和與野花椒，小米辣，野蔥，野胡椒，大芫荽（香菜），野蒜，霍香（金芥）等一干辛香料細剁而成。吃剁生，飲米酒，多少有些鴻門晏上樊儈的威猛豪邁。不少民族也有近似於剁生的吃法。
　　　　
　　傣族食物取材天然的很多，尤其是調料。氣候熱海拔低濕度大，傣族喜歡吃酸，其酸味取自檸檬、酸筍、番茄等。辛香料重，大芫荽（香菜）的氣味尤其特別。辣椒也重，多見用小米辣生剁調味。這種做法，北至四川攀枝花米易的安寧河谷也可以看到，辣是辣，但感覺能散發暑熱。個人感覺有點寡辣而刮腸，不如燒過剁細來得好吃。
　　　　
　　鹽份也是要緊的因素。北咸南甜之外，山區咸過城市，高海拔咸過低海拔。鹽淡份子進得餐廳飯鋪後要特別交待一聲。西雙版納開旅遊較早，想來解決鹽份鹹淡會有些道理。
　　　　
　　西雙版納有過多年的土司制度，不知道傣族飲食裡面會不會有廟堂之制——宮廷菜式。
　　
　　

　　41、青椒炒肉片
　　　　　　
　　小時候的記憶，不好整理，碎片多，壞道多，斷點不少。記憶裡面，讓我淌下第一滴口水的食物，是青椒炒肉片。這以前，可能還淌過不少口水，只是記憶文件消失，沒有存儲備份。
　　　　　　
　　青椒炒肉片，是父母單位職工食堂的大鍋菜，肉片切得厚厚薄薄，肥肥瘦瘦，皺皮辣子剁個長長短短，叮叮吊吊。不錯的是，父母單位和少管所（青少年管制教養所，少年犯的窩子）關係密切，少管所出上好的黃豆釀造醬油，職工食堂不缺醬油。
　　　　　　
　　單位（父母的單位兼管我們娃娃的所所有有，就叫單位吧）食堂一個月殺次豬，那幾天，醃菜豬血刀豆湯，蘿蔔或者萵筍燉酥肉，紅燒肉，洋蔥炒肉，可以吃上一圈。時令合適，有青椒炒肉片。
　　　　　　
　　跟着打菜的隊伍挪動，眼睛剛好對着前頭大個青工的屁股。怕摔，每次都把白地綠花藍邊洋瓷碗（搪瓷碗）反抱在胸口上。打好菜的出來一個，鼻孔中灌進一陣香味。
　　　　　　
　　我那時對肉的認識，僅限於紅瘦白肥。依此推測，魚儘是肥肉，只是靠皮有層薄薄的瘦（煎過的魚，皮下呈深色），咬牙跺腳不去吃，損失巨大。
　　　　　　
　　輪到我，遞進菜票，喊出三個青椒炒肉這句話，口水終於洶湧澎湃起來，瞪着眼睛咽下一波，又來一波，咽喉陣地完全失守。
　　　　　　
　　過了多年，看見青椒炒肉片，會自覺不自覺地點上一個，心裡的好感，初戀一樣埋在心裡，不會忘記。