煎餅果子到底從哪兒來，沒有人說得清。有人說是來自於天津本地，也有人說是山東。但是從各地煎餅果子攤兒上打的天津煎餅果子的招牌看，至少天津應該算是煎餅果子出人頭地的地方。

如今煎餅果子已經是遍布四方，但是天津人到了外地，就會一眼辨出那些打着天津旗號的煎餅果子是否正宗。天津的煎餅果子的煎餅是用綠豆麵攤的。綠豆面的上面加一層雞蛋，然後翻個兒，裡面放上一根果子（別的地方稱油條）或者薄脆（很薄的果餅兒(發音：guo3bing4)）。然後根據口味，塗上面醬和辣醬，加蔥花……。裹好，打對摺。到了北京和東北的一些地方，綠豆面的煎餅就變成了白面。綠豆面的煎餅吃起來口感酥澀，面醬浸到煎餅裡面，咬一口味道濃重，外軟內脆。白面的煎餅吃起來口中打滑，面醬是面醬，煎餅是煎餅，並沒有濃重的滋味。倒是北京有的煎餅果子攤兒往麵皮上加芝麻（這也是十來年前的事了，不知現在是不是依然如此），增加一點風味，但是沒有了綠豆面的煎餅，煎餅果子就少了一多半的味到。因此，芝麻還是代替不了綠豆。

以前家門口賣煎餅果子的有一對退了休的老兩口，還有一對中年夫婦。

退休的老年人就住在附近，在離家不遠的地方支個手推車的攤兒，男的攤煎餅，女的負責收錢打包。靠的是老街坊鄰居的熟面孔。一天攤個半天，有多少賺多少。他們動作不緊不慢，火候給的足，而且一板一眼。我說這一板一眼是真的一板（一個餅鐺）一眼（一個火眼）。果子也都是一早新買來的，個大堅挺。

這個煎餅攤兒看着乾淨利索。老爺子和老太太都穿着新洗的圍裙。老爺子手邊備着搌布，擦子，每攤一個煎餅，就把周周圍圍仔仔細細地擦一遍。那餅鐺總是乾淨透亮。每天帶來的面醬、辣醬瓶子都是里里外外乾乾淨淨。每天上學前，要想吃上熱乎乎的煎餅果子，我需要早起半個多小時去排隊。最恨那些一次要攤五套的，一個人就占了五個人的位子。偶爾有人實在等不及，就跟老爺子和前面的人商量，看看能不能夾一個個兒。如果那攤五套的是個好心人，能讓後面夾上兩三次，自己平白地多等也無怨言。老太太記性好，見了常客都問長問短。常來這家攤煎餅果子，知道一天的開始一定會滿意，覺得心裡很踏實。

中年夫婦每天早晨從不知什麼地方趕來。急着賺錢的心情掛在臉上，動作和言談中少了老兩口的穩當勁兒。煎餅果子攤兒裡面支了兩個餅鐺。中年男子並不及時清理剩下的殘渣。過不久，那餅鐺上就油嗤抹花，四周糊得冒黑煙。用來盛佐料的瓶瓶罐罐都和中年夫婦圍裙上掛了一樣的彩。男子的動作迅速，對面的老大爺攤一套的時間，他能攤了四套。用來攤煎餅的綠豆麵糊裡面多半是水。雞蛋煎餅沒等變黃就起鍋。吃到口裡，雞蛋常常帶了稀里糊塗的蛋青，煎餅也軟得不咬就能斷氣。特別是那果子，不知是哪家食堂頭天賣剩的，個個軟塌塌，黑乎乎。記得一次買了這家的煎餅果子，外面的煎餅熱，裡面的果子涼。用牙咬，居然咬不斷，使勁拽，果子一抻老長都不斷。再用力，果子雖然打了對摺，還是從煎餅里褪出來。果子脫鈎的一剎那，煎餅沒了着落，從手裡飛出去。好一套煎餅果子，只剩了口中叼着的那塊粘皮糖。懊惱之餘，決心再也不來這家。

不過人家也不愁生意，過路人多，對面大爺攤上排的隊，就能吸引了眾多好奇的過客。等不及的人，特別是新主顧，便會很快轉移到這裡來。所以兩家人井水不犯河水，也都有好生意做。下崗工人掙得不一定比老頭老太少。

以後搬家，每次都要尋找樓群里退休老人的煎餅果子攤，吃得安穩，質量有保障。轉眼離開天津已經不少年，煎餅果子的記憶卻一日不減。

去加拿大的時候，朋友領我去魁北克城，吃到了法國煎餅(crêpes)。賣煎餅的人沒在街上擺攤兒，而是開了飯館。煎餅不是天津的綠豆面，而是白面。白麵餅用黃油煎脆，上面加上各種菜蔬。煎餅是半圓形，拿了盤子端上來，用刀叉吃。當時的印象是這煎餅有點像薄皮的意大利比薩, 煎餅是托兒，吃的是裡面的菜。但是動了刀叉，就沒有了天津街頭就着大清早的陽光吃的新鮮勁兒。

前一段時間在倫敦住在Hampstead，書店旁邊有一家法國煎餅攤。已經有幾十年的歷史，門口也是天天排了大隊。這攤位不是手推車的，是一個亭子間，裡面有兩個攤位。我想煎餅果子的時候也去那裡探探頭。攤煎餅的法國小伙兒一邊攤煎餅，一邊跟客人送秋波。他們很捨得放油，煎餅幾乎是炸熟的，沒有天津煎餅的清爽。裹好了一吃，不是里脆外松，而是靠的煎餅的油脆勁兒提味兒。吃了兩次就覺得膩口，沒有了食慾。後來一對同性戀的朋友來做客，我們也給他們推薦了這家煎餅。兩個人等不及就去買，回來也都抱怨油太大，但是他們覺得小伙兒的秋波確實能解膩。

去年冬天去巴黎，走在河邊耀眼的陽光下，忽然想起天津煎餅果子，就想嘗嘗正宗的法國煎餅。一路找去，碰到了一家小攤兒，半裸在露天裡，很有天津的風格。賣煎餅的人也是不緊不慢。我們兩個在寒風裡凍得瑟瑟發抖，他卻要讓那火候挨足。等到煎餅拿出來，我們一陣狼吞虎咽。結論是，味道很不錯，雖然也是白面，但是煎餅烙得清口，脆而不油。

滿世界轉了一圈，才在巴黎找到了一點兒吃天津煎餅的感覺。也不知道是因為太長時間沒吃到天津的煎餅饞得不行，還是因為巴黎的攤兒主和以前天津的退休老兩口們一樣地不緊不慢。