木頭談酒（5）――白葡萄酒

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁釀成的酒，不是白色的，而是不帶紅色的酒，其實往往有一點淺黃或者淺綠。加州有一種White Zinfandel，並不屬白葡萄酒，因為它是淺紅色的。這個“白津”的產生，事出巧合，歪打正着。上世紀七十年代，位於索諾媽的蘇家園酒廠（Sutter Home）在釀製 Zinfandel紅酒時，為了增加發酵液中葡萄皮的含量，採用沘出去一部分汁的方法。分出的這部分不含葡萄皮顏色淺的汁，本來打算另外發酵製成乾性低單寧的酒，卻總不成功，酵母在發酵還沒完成時就“死掉”了。釀酒師無奈之際，嘗了嘗他的半成品，意外地發覺味道十分甜美，拿出去銷售竟極受歡迎，於是定名 White Zinfandel，這種度數低，甜度高，水果味濃，價錢便宜的酒現在已經占掉美國十分之一葡萄酒市場，許多不喝酒的人也樂此不疲，隔三岔五來一瓶，名氣已經超過”紅津”,而且它也開闢了新的一類酒：“粉葡萄酒”（Rose wine）.蘇家園大概是吃上了甜頭，最近又在市場上推出一種White Merlot,這一次把戲不知能否成功。

從化學上講，白葡萄酒的結構比紅酒要簡單。它缺少紅酒的單寧酸，因此沒有很多人不習慣的紅酒的“澀”。大多數的白葡萄酒不含糖，屬於“干白”，給人酸的感覺，越不甜，檔次越高。可惜的是，這也讓有些人不喜歡。1962年，北京葡萄酒廠曾把一批新試製的白葡萄酒投到市場，結果出師未捷,當頭一棒，招來大批退貨，因為顧客抱怨“太酸了，變味了，壞掉了”。

紅葡萄酒的特色都和單寧有關，而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和單寧都給人幹的感覺，但有不同。酸促進產生唾液（鹼性，可以中和酸），而單寧讓人嘴巴發緊。酸主要刺激舌的兩側，而單寧主要作用在根部。

白葡萄酒的酸來自它的葡萄, 影響酸度有四個簡單的規則: 1. 釀白酒的葡萄含酸量要比釀紅酒的高，2. 同樣品種的葡萄生長在氣候冷的地方含酸量要高，3. 日照少的葡萄酸度高，4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和這個趨勢恰好相反，含酸量高的葡萄含糖就低。

別看這些規則極為簡單明了，卻可以解釋許多現象。比如氣候比較熱的西班牙主要產的是紅酒，而比較冷的德國幾乎只產白葡萄，而且非常之酸。寒冷地方產的葡萄釀酒要面對酸度太高的問題，而用溫暖地方的葡萄釀酒要解決酸度不夠的問題。

一些據稱很懂化學的人說，這個酸是酒精氧化生成的醋酸。木頭研究一下，覺得不是這麽回事。醋酸是揮發性的，在葡萄酒中必須控製得儘量低，聞到醋味恐怕就真的是壞掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和蘋果酸（有時白葡萄酒經過“軟化發酵”，把蘋果酸變為乳酸，即“硬酸”變為“軟酸”）以及它們的衍生物酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀，以酒石酸為主，所以葡萄酒的總酸量以酒石酸代表。它們都是非揮發性的，只能嘗到，不能嗅到。木頭這樣講，不知沒學過大學化學的同學能否接受。

白葡萄酒的道理千條萬緒，就是三種結構元素：酒精，酸性物質和沒有發酵的葡萄糖，它們使酒具有酒精度（一般11－14度），酸度（紅酒是0.6％，白酒高於此，低於1.0％）和甜度（一般4－50克／升）。可是我們實際上嘗不到乙醇的酒味或辛辣味，也嘗不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因為這三個元素不是孤立分別存在的，它們相互平衡，揉合在一起，形成整體口味,總的風格。酒精和糖給與葡萄酒口感柔軟平滑(soft)，叫“軟元素”，而酸性物質使它清新爽口，“硬”或者“脆”(firm, crisp)，叫“硬元素”。此消彼漲的結果，白葡萄酒有三種類型：“干而清脆“（dry and crisp）型，“干而豐滿”（dry and full-body）型,以及“半乾“（medium-dry）型.

一瓶好的酒，就是要“酸而不澀，甜而不膩，辣不嗆喉，苦而不黏，香不刺鼻，飯後回甘”。講社會“和諧”的時候,恐怕要向造酒學學和諧。

要達到均衡和諧,酒需要陳化。“桶裝陳化”，在惰性容器例如不鏽鋼桶中進行，通過氧化和環化反應增加所謂“二級香氣”，突出酸度，使酒更加清新。“橡木陳化”,在橡木桶中繼續發酵，吸收橡木中的單寧，使酒更加細膩，層次豐滿。“瓶裝陳化”，出廠前在酒瓶里放一段時間，在二氧化硫作用下發生還原作用，產生“還原型香氣”，達到成熟期。

木頭講得吃力，大家聽得吃力，只能就此打住，再說就會言多語失，北京人叫“漏怯”。

在全世界最受歡迎的乾白葡萄酒是夏敦埃（Chardonnay），稱為酒中皇后。1952年，麥克科里兄弟把這個品種從法國帶到加州Napa Valley安家落戶，二十年後，葡萄酒風潮席捲加州，Chardonnay成為加州白葡萄酒中的經典，王牌。由於加州比法國暖和，日照長,葡萄熟得更透，所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高，酸度低,釀的酒酒精量高些，醇厚濃郁。酸度不夠可以靠加酒石酸解決, 這在加州是允許的. (釀酒中加糖不允許) 總的來說,加州的夏敦埃酒各地風格差異很大，釀酒廠各村都有自己的高招，價格也貴賤不一，以橡木陳化的酒最為高檔，沒有幾十刀買不下。

另一個白葡萄酒品牌是白索維農（Sauvignon Blanc）.它的含酸量比夏敦埃要高些，釀出的酒一般不經過陳化，濃度稍低，有所謂清新的草香味。在品質方面，這種酒只能算合格，沒有什麽特色，木頭也就不多勞舌了。

雷司令（Riesling）是唯一一種原產於法國之外的世界有名白葡萄。德國是世界第九大葡萄酒生產國，主要就是雷司令。由於氣候冷，生長期長，這種葡萄香味濃郁，非常之酸，而且葡萄園主通常在葡萄剛剛開始成熟時就分批摘采。在好的德國葡萄酒的商標中，不僅有產地，酒廠名，還標明葡萄種類和成熟等級，這可以給酒的口味提供了一個線索。為了適合德國人喜甜的口味，往往在發酵沒有完全時提前終止，或者在完全發酵後加些新鮮的葡萄糖汁。德國雷司令葡萄酒通常酒精度低（9％左右），酸度高，甜度也高，沒有橡木的影響，口味清新軟綿，加上價錢又便宜，“上得廳堂，下得廚房”，很適合初學的小資們優雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作開胃酒，即飯前酒。如果一頓飯要上好幾道酒，一定是先上白的，後上紅的。白葡萄酒適合在溫度稍低時飲用（10－12度），所以你在餐館要一瓶，服務生總是要給一小桶冰，把酒放在冰里10－15分鐘。(餐館裡的酒比市面要貴2－5倍，不想出血還是回家喝好) 按照不成文的常規，白葡萄酒配白肉，海鮮，而它們比較貴，也就提高了白酒的身價。大多數的白葡萄酒現買現喝最佳，特別是十刀以下的酒。如果你花不起大錢買高檔的老年陳釀請朋友，就買儘量新出爐的酒嘗鮮，吹噓它如何清新，比如上半年買前一年北半球的酒，下半年買當年南半球的酒，南非，阿根廷，智利，澳大利亞（那裡葡萄二三月就開始摘采）。這些國家和美國一樣屬於葡萄酒“新大陸”，歐洲“舊大陸”可能對它們不屑一顧。但都在世界十大葡萄酒國之內，在美國也算上等洋酒。特別是五月份你就能買到澳洲新酒，一定能使你的朋友新奇驚喜呢。