閒侃川菜 :陳麻婆和她的豆腐

諧和

麻婆豆腐是川菜家常菜中俺的最愛。第一，她味道麻辣香鮮，很符合俺家‘看菜吃

飯’的傳統，第二，她走在世界潮流的尖端。這話怎麼講？如今是提倡減肥降低膽

固醇的時代，豆腐成了這一時代的新寵。在我們這裡的食品超市，以前一向是英文

字母的天下，有一天我赫然瞧見幾行中文字在貨架上，湊近一看，是 ‘ 豆腐 ’。

一夜之間，講究長命的，講究三圍的，講究面部細嫩不張皺紋的，講究不得精神病

的，全都吃起了豆腐。弄得這裡豆腐作坊百業興旺，以前只有唐人街做豆腐，現在

可好，韓國人，日本人，俄國人，美國人，加拿大人。。。。。，家家都架起了豆

腐房。

這豆腐里的明星呢，還得算咱們四川成都的美人陳麻婆。

相傳陳麻婆娘家姓劉，四川成都縣人，生於1804年 ( 嘉慶九年)。二十歲時 ( 1824年，

清道光四年)與其夫婿在成都萬福橋頭(今成都上河壩街129號)開了一個夫妻小店，

占店面‘左右三間’。開始是因為這橋頭人來人往，商旅聚集，有那挑擔子的腳扶

經過這裡飲水用飯，陳家夫婦賣個茶水，售點便宜小菜供人歇息。客人中有喜辣食

者，他們就做點辣菜賺錢，因當地豆腐便宜，陳麻婆便做麻辣豆腐待客，價既廉味

亦美，很受勞動人民歡迎。有時候挑擔的腳夫拿塊牛肉來，央陳家煮婦放鍋里與麻

辣豆腐一起烹調，這就是最早的‘麻婆豆腐’。

這麻辣豆腐的名聲越來越大，遠播到萬福橋之外，不但挑擔腳夫來吃，那坐滑杆的

有錢人也來吃。生意越作越大，有吃客見陳家煮婦臉上有幾粒大麻子，便私下戲稱

她‘麻婆’，不料這一稱呼很快從野史走向了正史，連陳家掌柜的也開始叫他老婆

‘麻婆’了。為了創立名牌，兩夫婦一合計，乾脆將小店稱作‘麻婆豆腐店’，轉

營麻婆豆腐。這一正名，以後是店面也大了，家什也新了，鳥槍換了炮，生意越作

越紅火。

美女陳麻婆逝於1858年，享年五十四歲。麻婆無子，其女和女婿繼承了豆腐店，食

客仍然如雲集。有人久不來店，不知麻婆已經過世，見廚房掌鍋的女人年青漂亮，

面腴無麻，便對朋友戲謔說 ‘ 麻婆生意發達了，人長漂亮了，麻窩也漲平了。’

麻婆要是知道她當年在萬福橋的那個生意現在都‘漲’到全世界了，還不從棺材裡

爬出來呀？

長話短說，抄個‘正宗’麻婆豆腐在這裡，供各位是麻婆或者不是麻婆的煮婦們參

考：

材料：牛肉碎60克，豆腐160克(不要太嫩)，雞湯120克，蔥花，辣椒油，豆(豆支)，

豆瓣醬，花椒粉，大蒜末，生抽，胡椒粉，鹽，生粉，黃酒，各少許。

製法： 1。先將豆腐切成方塊，用滾水煮兩分鐘，撈起，瀝乾水份。

2。下菜油，將牛肉碎及豆瓣醬一起炒，再加胡椒粉，生抽，豆(豆支)，辣油，黃酒，

鹽，大蒜末，同炒至入味。

3。放入雞湯和豆腐，用文火煲至濃稠，勾生粉芡，撒些蔥花和花椒粉在面上。

趁熱吃 ^^^^^^^^^^^^^^^，好香！