元寶.金磚

作者 小嘆

有兩個北京的朋友每每到上海總點名要吃兩樣東西——薺菜餛飩和臭豆腐乾。這兩樣東西在上海人的眼裡實在是在尋常不過。多數上海人提起餛飩條件反射的第一個詞便是“薺菜”，對於臭豆腐乾更是“打耳光也不肯放”。

那次和他們兩個一道吃飯，最後一道菜上來的時候肚子已經騰不出空來。忽然驚覺還點過一份薺菜餛飩，我說退了吧，兩人連忙制止。“是薺菜餛飩有多少都吃得下。”這是他們的原話。餛飩上桌，一份十個滿滿當當盛在白瓷海碗裡。清湯，蛋皮紫菜榨菜一絲絲浮浮沉沉，幾朵麻油花，綴着蝦皮香菜末。十個餛飩只只雪白滾圓，肚上隱約透出薺菜的翠綠。未等侍應生拿來乾淨的湯勺湯碗，兩個人早已迫不及待用滿是紅燒肉汁的小勺分起來。問我要多少，我說兩個便夠了。一個說不要客氣，另一個已經囫圇咽了一隻餛飩下去，邊把第二個往嘴裡送邊說：“他們上海人不希罕這個。”

說實話，上海人還倒真不希罕這薺菜餛飩。從小吃到大，只要家裡裹餛飩肯定是薺菜餡的為多。何況如今薺菜的季節性是越來越不明顯，這餛飩一年四季想吃便有，至少超市冷藏櫃裡永遠有速凍的半成品。再懶點，隨便去哪家有餛飩賣的飯館小吃店，要碗薺菜餛飩也絕對不會沒有。只是那天那家飯館的餛飩實在太真材實料，除了薺菜和肉末餡里就沒有第三樣別的東西。多數人家裹薺菜餛飩的時候都是要攙些青菜的（北方叫油菜的那種）。青菜口感要比薺菜肥得多，兩者攙在一起，自然就不會像光用薺菜那樣干乎乎的了。就薺菜餛飩來說，那家館子是絕對失敗的。

江浙一帶，餛飩的地位大概和餃子在北方的地位差不多。家家都吃家家都裹。我相信每個人都會說自己家裡裹的餛飩是最好吃的。家裡的餛飩湯就很少有飯館裡那麼複雜了，清水調點味，撒點蔥花胡椒粉加幾滴麻油便成。現在的人精貴，都不吃豬油了。我小的時候餛飩湯里還是放豬油的，比麻油香多了。豬油也是自己家裡熬的，熬剩下的油渣若不是讓我沾着白糖吃了便是一道裹在餛飩里了，還是香！若不喜歡湯湯水水，也可以干挑。沾些香醋、辣醬或者辣醬油，便更似於吃餃子了，只是不就蒜。

也不老單是用攙了青菜的薺菜拌上肉末當餡，有時還加香菇丁開洋粒之類，或者每個餛飩里加個整隻的蝦仁，自然有時候也是放豬油渣的。如此幾樣拌在一起再打上幾個雞蛋，那就是三鮮餡的了。記得小時候南市有一家專賣三鮮餛飩的店，便是這種餡，還會依着節令不同換換花樣。配的倒是紫菜蛋皮榨菜湯，只是不記得有香菜，應該用的是蔥花。父親拌餡的時候從來不用嘗，光用鼻子聞便知道咸了還是淡了。這手我到現在還是沒能學會。

正統的上海話里，餛飩是用裹的，而不是用包的。餛飩皮多是買來的，機制的皮子。還分大中小的規格。小的最薄，煮熟了半透明狀。那是包小餛飩用的。小餛飩不說裹，因為根本用不着裹，只要攤在在手心裡用竹片刮些細肉末在上頭手一攥就成了。那是專業技術，不容易學。薺菜餛飩要用的是大皮子，有掌心那麼大，大概一兩毫米厚。煮熟了可以隱約透出裡面綠色的薺菜餡。裹這餛飩的手法就比包小餛飩好學多了。

一張四四方方薄薄的餛飩皮，正中擱上餡，對摺，再對摺，把兩頭未包着餡的皮往中間翻攏，指尖在交匯處一捏，一個餛飩就算完成。整隻餛飩就在那一捏的地方算是粘合的，其他地方決不允許用外力粘到一塊兒。餛飩從裹成後到入口前不能鬆散，餡更不能從任何地方漏出來。說着簡單，看別人做也簡單，真要動手*作起來卻也不是人人都能做好。

大人裹餛飩的時候小孩子都是喜歡插上一手的，小時候我也一樣。一張餛飩皮比小孩子的巴掌還要大點，學大人剜一勺餡在上面，跟着大人一折再折翻攏一捏。結果大人的餛飩個個結結實實白白胖胖，我裹出來的不是鬆了這兒就是漏了那兒。盤算着或許是餡擱多了，就少擱點，雖不漏了，卻瘦瘦癟癟沒個精神。於是大人便手把手地教，才裹出個些模樣來。捧着餛飩還沒看夠，大人已經煮熟了幾個來嘗味道。這活我倒是拿手，三下五除二，碗底已經見空。

現在家裡人已經很少有空裹餛飩了，買來的速凍餛飩怎麼也吃不出原來的那種味道。好在家裡還是挺講傳統的，大年初一的早餐定是要吃自家裹的餛飩。因為餛飩圓肚翹頭和元寶差不多，便是最好的口彩。不過我倒是更看重些味道。

餛飩是元寶，臭豆腐乾自然就是金磚了。這不是我想出來的，曾經有些飯點的菜單上就有一道油炸金磚——其實就是炸臭豆腐乾。剛從油鍋里撈出來的臭豆腐乾外面金黃香脆裡面雪白粉嫩，光看賣相倒和金磚是沒什麼差別的。

兩個朋友每到點菜的時候第一句問的便是有沒有炸臭豆腐。飯館裡的都是細巧品種，一堆金骰子般地端上來。或許是為了照顧到小姐太太們的斯文，卻少了那種大口咬大口嚼又被燙得咧嘴大口哈氣的酣暢。何況即便整塊端上來，坐在那裡也是絕對吃不出臭豆腐乾屬於平民的那種風味的。

這東西，非得肚子開始咕咕叫了才幾聲，忽然嗅見飄過來那股似香還臭似臭還香的味道，看見不遠處圍着一堆人，便一溜小跑擠過去。掏出一塊錢，就着稀稀的甜麵醬或者水乎乎的辣椒糊，邊哈着熱氣邊把燙燙的臭豆腐乾往嘴裡塞。幾塊下肚，鼻尖上見了幾滴汗，除了舒服過癮恐怕就想不起其他的什麼詞彙了。

一般街邊賣或者菜場裡的臭豆腐乾差不多都是兩寸見方一指那麼厚。說是豆腐乾，卻沒有一般豆腐乾那樣的硬邊，更像是切小了的老豆腐。所以乾脆有人連干字也懶得加了，就叫臭豆腐。北京的朋友問我上海的臭豆腐是不是灰灰綠綠的。我說才不是，灰灰綠綠的是你們的王致和。上海的臭豆腐生買來的時候上邊有黑乎乎的臭鹵，買回來用清水沖乾淨便是雪白的一塊。但還是臭。一直要等到晾乾炸透，那才叫香。

自然除了油炸之外也有別的做法。或是加上鮮蛋黃豬肉末一道蒸，或是和毛豆子一道煮。反正只要一加熱，便能化臭為香。但絕少有加醬油紅燒的，因為臭豆腐乾本來就有鹹味，加了醬油就可能鹹得沒法吃了。後來有的飯店搞了些改良，把臭豆腐乾攪碎了和上香菇末，然後用豆腐衣捲起來再下油鍋炸。炸完了切成小段沾着辣椒油吃。也不是說這麼做不好，只是有些東西做的太過精細了反而就吃不出想要的味道了。該粗的還是要粗。

開一瓶啤酒，炸幾塊臭豆腐乾，然後來一碗薺菜餛飩。待客或許太顯寒酸，自己享用卻是愜意得很的。又或者，擺個金銀珠寶席，頭道上油炸金磚，最後清湯元寶壓軸。這便又不算寒酸了吧？哈哈！