余香繚繞，口水漣漣 — 風裡飄飛的故鄉（4）

居住在廣東，若不喜歡粵菜，那真是人生一大憾事。中國有一句流傳甚廣的話：穿在上海，食在廣東。說起廣東菜，那可是排在中國菜譜的第一名。我對廣東菜不甚了了，但喜歡吃的還真不少。

廣東菜歷史悠久，漢魏、南北朝時已見於文獻，清末民初馳名海內外。原料廣采博收，追求生猛，並分有廣州、潮州、東江三個流派（也就是我們常說的粵菜、潮州菜、客家菜），以廣州菜（粵菜）為代表。 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味爽、淡、脆、鮮。

依我的親身經歷來說，潮州菜花哨、油大，我想這同潮州人的生活習性有關。客家菜素雅、味重，大約這是北方人遷徙至南方，酷暑煎熬的反映。而粵菜則介於潮州菜和客家菜之間，既有花哨的款式，可登大雅之堂，又有家常小菜可口耐食。

在深圳生活的十年間，去過的酒樓無數，除了廚藝大長，體重也有了長足的進步。許多菜餚吃過一次後就難以忘懷，禁不住余香繚繞，口水漣漣。

粵菜里印象最深的，或者說去到酒樓用正餐多半都要點的菜是：糕蟹粉絲褒。用近兩磅重的糕蟹加鹹魚丁、肉絲，放少許咖哩烹製出的粉絲有了種特別的味道，在口裡咀嚼香辣糯綿，幾可當主食，有趣的是，這道菜粉絲往往被大家搶吃一空，留在沙鍋底的全是蟹腿。

沙鍋魚頭褒也是一款一上桌就被搶食的佳餚，製作魚頭褒所用的魚必須是頭大肉多的品種，辨認魚類對我來說是最頭痛的事，因此從不特別強調是什麼魚，總之酒樓做什麼魚我們就吃什麼，用大薑片、蔥段、香菇在沙鍋里紅燒過的胖魚頭，飄着濃濃的魚香，伴着茲啦作響的清脆端上桌的同時，就挑起了食慾。

還有一道菜我一直是特別喜歡：木瓜燕翅。在木瓜的腰身處切開一片做蓋，木瓜的芯籽剜去，中間空出的部分倒入褒好的鯊魚翅，放入籠屜蒸熟木瓜，用船型的瓷碟容器送上餐桌，酒樓小姐會殷勤的幫食客揭開木瓜蓋，放入另一盤中，魚翅晶瑩木瓜甜糯，配起來入口別有滋味，於女性來說，既美容又低脂肪。在許多家酒樓都吃過這道菜，說起來，木瓜的味道別無二致，魚翅的品質可就有天壤之別，最好的一家，當數五星級的好世界，不過價格也是最漂亮的。呵呵，免費為其做個廣告。

當然粵菜系列裡的名佳餚很多，著名菜餚有燒乳豬、蛇羹、 東江鹽雞、紅燒大群翅、白雲豬手、清湯魚肚、油泡蝦仁、冬瓜燕窩等等，其菜品風格清麗灑脫，刻意求新。不過也有例外，記得一次聚餐，老闆點菜，有個砂鍋褒一端上桌，大家都開始皺眉頭，大塊的黑色肉，讓人登時沒了食慾，我勸大家試試味道無妨，自己先夾了一塊，入口感覺一般，似嚼牛肉有些粗口，沒感覺有什麼特別，老闆說：這道菜是今天最貴的一味。我瞪大雙眼，老闆解釋：這是穿山甲砂鍋褒，我訝然，真可惜了，被廚師燒成煤球一般。晚上回家說起，女兒為此向我提出嚴正抗議：媽媽，老師告訴我們穿山甲是瀕臨滅絕的國家一級保護動物，你們竟然還吃，太讓我傷心了。我無言以對。

說廣東菜不能漏掉老湯，在深圳生活多年，對靚湯的進補可是如雷灌耳，但自己烹飪總也褒不出酒樓老湯的甜糯，畢竟家裡不可能留存湯引子，這也促使飲食業生意紅火。雖說褒不出幾款靚湯，但名字隨口就能謅上幾個：天麻竹絲雞湯，川貝豬肺湯，玉竹老鴨湯，豆腐魚頭湯。許多酒樓的老湯名氣在外，因此成為攬生意的招牌之一，也就難怪酒樓的靚湯褒大多擺放在門旁列隊的爐火上，咕咕冒氣的大瓦罐引的想喝靚湯的食客挪不動步，於是一位老闆賺了錢，一位老闆香了口。與朋友外出吃飯，時而也會自己選湯料，打個電話，要一隻水魚，半隻雛雞，二兩冬蟲夏草，用酒樓的湯底提前兩個鐘頭褒上，等朋友聚齊時，湯味正濃，剛剛好為第一道開胃菜。

那天晚飯後過了許久，老公說，我們出去走走吧。放下手中正在看的書，拿上鑰匙包：想去哪裡。隨意轉轉。來到樓下，倆人不約而同走向車庫，相視而笑，晚間外出，十有八九都是開車兜風。

沿深南大道一直西行，至南頭拐到蛇口，繞海上世界返回到濱海大道，看對岸點點燈火，暢談深港相距咫尺卻只能隔海相望，笑說何時有座大橋連接深港，呵，那時的兜風就有意思了。說話間已回到小區附近，路邊有一家潮州粥店，老公一直對稀飯情有獨鍾，我這個小女人也樂意奉陪，不過事先聲明：陪吃但不陪進肚。走進粥店，老闆娘熱情招呼，小姐茶水殷勤款待，點了一窩海鮮粥，勤快的潮州女人滿面堆笑：看會兒電視吧，正在轉播足球賽，粥很快就好。熱烈的足球場面吸引了不少食客的注意力，而我對足球真是不感興趣，無奈為等宵夜，權且看看吧，這是場中國隊同沙特隊的賽事，場面還算熱烈，食客們口中一邊嚼着茶點，一邊不停的喧譁叫好沮喪，無奈我無法投入情緒，正無聊間，海鮮粥已端上，泛着少許油花的湯水上面浮着點點綠色的香菜葉，一隻海蟹大鉗隱約可現，拿起調羹翻攪，哈哈，湯下麵的藏貨不少呢，鮮蝦、蟮肉、芹菜與香米混合褒出的稀飯散發出的香味實在誘人，不用老公勸說，我自己就已盛了一小碗，一勺勺送進口裡，登時沒有了議論，只留滿面的笑和恬適，看着老公一臉的調侃神態，自我解嘲：留待飯後再說減肥問題吧。

有美食的日子真是受用。說起吃，那可真是有道不盡的意尤，還是打住吧。中國的飲食文化馳名世界，怎是我這寥寥數語所能涵蓋得了的呢。暑期兩月回國探親，可謂飽食酒樓無數，今天，特寫幾道菜出來與朋友們分享，算是為自己作個小解，也讓大家飽飽眼福。

吃是門學問，所以要吃到老。