有道是："生在蘇州，玩在杭州，食在廣州，死在柳州"。這老調一哼唱，就把中
國北方全給抹掉了。誠然，蘇州是溫柔鄉，杭州是錦繡地，柳州棺材打造得好，這
都無可爭辯，倒是"食在廣州"未必經得起推敲。

粵菜為中國八大菜系之一，以前並未聽說它脫穎而出成了龍頭老大。粵菜的基礎是
"鳳城(順德)菜"，後又吸取了潮州菜、客家菜的精華，遂開宗立派，南面稱王。粵
菜特點是花樣繁多，而獨缺冷盤，傳統粵菜之所以不設冷盤，是因本門秘笈之要訣
無非是"新鮮"二字，粵廚用料都講究生猛鮮活，別說是一尾塘魚，就算幾莖青菜，
也最好是剛從園子摘來的。曾聽過一則比喻，粵菜師傅要起個大早，去趁早墟採買
一通，而川菜師傅卻可睡到日上三竿，趕個晚集，百物跌價時裝滿菜籃子，卻一樣
辦得出酒席來。這一說法想必是粵人編造出來的，用以自抬身價和貶抑別家。不過
在我聽來，倒顯得人家川菜的功夫精湛紮實，這叫化腐朽為神奇。

五十年代起，北京僅有一間"廣東酒家"，系葉劍英點名要辦的，乃為指令性計劃經
濟的產物。該酒家眾位大廚都是輪流從廣州諸名樓中徵召，粵人都不願在北地呆著，
故實行輪流換班制，至文革天下一亂，粵籍廚子們託詞回老家投身革命，走個精光，
廣東酒家的招牌遂不復存在。然而有它與沒它，無損大局，文革依然高歌猛進。況
且，京城乃至整個北方都由魯菜雄霸天下，區區一間粵菜館就算死守於斯，又如何
能撼動主流文化的根基?

沒想到，十餘年後粵菜捲土重來，將王氣已終的魯菜打得個落花流水，滿城食肆的
菜牌上都充溢著"生猛海鮮"之類的粵語造句。不過這和"食在廣州"已沒什□c關係了，
統領粵菜北定中原的是強勢的港式文化，連廣州的"國家X級"大廚師都要對香港同行
屏息仰觀，皆因文革時連"伴溪大酒家"、"陶陶居"等名樓都要大量推出廉價"工農兵
菜式"來應市，大廚師一世英名，到頭來竟與工廠食堂掌勺的和軍營炊事員"炒"成一
盤雜燴，真是白混了。就在正宗粵菜於六、七十年代急劇沒落之際，港式粵菜迅猛
崛起，乃至滿世界的唐人街中餐館，都是港式風味為主流，等到大陸的國門開啟，
港菜如旋風一般席捲大江南北，又何足為奇?

國人對港菜趨之若鶩，固然有仰慕殖民地文化之微妙心理因素，但關鍵還是港菜有
真功夫，且已突破了舊式粵菜畫地為牢的老套，采百家之長而獨步食林，連東方人
脾胃不怎麼接受的西餐，一經港廚料理，也妙不可言、美不勝收。難怪廣州老字號
的食肆大廚，也嘆服天外有天。自從港風北漸，由深圳到京滬，新開的粵菜酒家莫
不以"特聘港廚主理"為廣告，間或有魚目混珠、濫竽充數者，在所不免，但香港美
食的名號已闖出來了，而今"食在廣州"之說早被"食在香港"所取代，周星馳的《食
神》與港菜都在內地大賣特賣。如果真有天下名廚的英雄大會，來個"華山論勺"，
港廚一連坐莊十屆八屆"食林盟主"，別家只怕也是服氣的。