孫中山說，中國菜是中國文化的象徵。

國父一句話就把中國文化的精要點中，全體中華子孫大徹大悟，如雷貫耳。莘莘學子相聞恨晚，如雲霧風撥，似北斗仰見，在學術研究方面大有路線對了頭，一步一層樓的切膚感受。老教授們在吃的文化里勾沉表微，工程師們在吃的材料中挖掘新的組合；原本想從紅學裡研究封建社會結構的，統統轉向琢磨四大金釵吃什麼好；剛打算要從老子的道德經里學點哲學的，又一頭扎進了食之起源的探討；有的研究生正準備獻生於唐宋八大家的，一股腦兒改行轉到了輕工業學院重考食品系…哇呀呀，報紙里全是吃的世界，電視中盡成菜的海洋；一盤烤鴨可以讓洋鬼子服氣，幾碟涼菜必使軍閥消火，吃的鬥爭一抓就靈，大同世界，環球同此味道。

美食家們得意忘形，趾高氣昂，朝着品嘗咂摸的道兒起早貪黑地干，拿出一股子小車不倒只管推的勁頭。這下子，全國的菜館生意興隆，大廚子們漢流夾背的苦幹巧幹玩命的干，小二們前前後後跑斷了腿，吃客們東一筷子西一勺子吃麻了舌，抓文化促吃菜的熱潮一浪高過一浪，氣勢磅礴，波瀾壯闊，史無前例。

為什麼？

胡吃海塞不問個為什麼，那不是附庸風雅乘機解饞麼？國父說的這句話你不提百八十個問題算是沒聽一樣。沒有認真的學習，就沒有深刻的理會，沒有深刻的理會，就沒有積極的行動，沒有積極的行動，就沒有真正的意義，沒有真正的意義等於白活。

什麼是中國文化？什麼是中國菜？中國菜有多少種類？中國菜怎麼做？由什麼人做合適？怎麼吃？什麼時候吃？誰吃？給誰吃？中國菜為什麼是中國文化的象徵？有些問題已經解決了，有些問題還沒解決，有的永遠也解決不了，有的正在深入的研究……

中國菜不只是簡單地端出來就算一種文化了，中國菜首先要從考察吃的對象開始，這很重要，否則將對牛彈琴。政界要人，平民百姓，僧儒釋道，兒童婦女，不獨口味不同，其文化素養、健康程度也決不相同。其次是選材包括配料，根據吃的對象來確定就目標明確了，也容易做了。第三，在什麼時機和什麼環境做，也不能忽略，否則篡了味、過了時豈不枉費心機？冬天不宜做夏天的菜，大鍋的菜只能在棚里做等等。第四，廚師和做法有很大講究，什麼廚師做什麼菜，切不可張冠李戴，馬馬虎虎，一般來講，一種廚師做一種菜。第五，吃法。一個人不叫吃，那叫獨吞，必須是八仙桌，坐次排定，上菜有序，多少得當，邊說邊吃，有茶有酒，獨不得有煙，可以勸菜，不許勸酒。第六，吃完散步，嘴叼牙籤，打嗝回味，水果伺候。

中國菜的做法多不勝數，我們不算組合做法，單講那獨一的手法就有熘煸炸燜熗燉炒，煨烙焯烀烘燴爆，焙（左火右文）（左火右局）（左火右又）（俊左為火）（左火右通）燒，蒸煎煮烹熏 點熬，漿涮滾灠填淘煲，糟貼烤燙壓釀泡，等等。如果將這42種做法再一組合，哇，那手法可就是天文數字了，42的階乘是1後面有59個0，宇宙不過才10的100次方那麼大。

一種做法就有一種吃法，如果加上各種配料包括酒水，真算不清該有多少種吃法了，不過不要怕，兒子吃不完還有孫子，孫子吃不完，還有重孫，子子孫孫萬世不絕，在吃的過程中經常學學老三篇，其中的寓公移山要反覆背誦，銘記在心。林付統帥教導我們，老三篇不但幹部要學，戰士也要學，老三篇最容易讀，真正做到就不容易了，要把老三篇當做座右銘來學，那一級都要學，學了就要用，搞好思想革命化。請廣大好吃鬼們急用先學，立竿見影，理解的要執行，不理解的要先執行後理解，在執行中理解。

什麼是國菜呢？京菜就是國菜。因為北京是古都，從金元時期開始就在北京建都，到現在已經800多年了，她是全國的政治經濟文化中心，自然也是吃的中心，各民族飲食文化包括外國的進貢彼此交流、融合、促進，吃的事業能不發展前進嗎？由於各地的特色風味和廚藝高手雲集京城，各民族飲食風尚互相影響，好吃鬼們代代苦苦的耕耘，不斷博採眾長，推陳出新，逐漸形成了別具一格、自成體系的京菜。

什麼是京菜呢？京菜是一個菜系，她包括北京風味的山東菜、清真菜，宮廷菜、譚家菜（官府菜）和風味小吃等。我舉些例子來饞饞各位讀者吧，喏，烤鴨，有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美香醇，此乃京都第一美味，不到長城非好漢，不吃烤鴨准完蛋。現在烤鴨已經不稀罕了，但是要吃一次正宗的全鴨席，不容易！

宮廷菜挺神秘麼？實際上很普通，你只要去北京的仿膳飯莊和頤和園的聽鸝館花上大把的銀子就能吃到，比如什麼四大抓，四大醬，海紅魚唇，荷色里脊等。如果你當一回吃的終極者，也就是說你想知道或體會一下吃的最高境界，那麼你就去吃滿漢全席。滿漢全席是中國宴席的集大成者，她禮儀隆重、用料華貴、菜點繁多、造型優美、技藝精湛，吃好幾天才能吃完，是我國歷史上最偉大、最豐富多彩、無與倫比的超級大宴。

北京的清真菜名氣也相當的大，你可以去東來順和鴻賓樓等，照樣能把你吃死。

山東菜在京菜的份額當中較大，歷史上曾有過著名的八大居：廣和居、同和居、和順居、泰豐居、萬福居、陽春居、恩承居、福興居；八大樓：東興樓、安福樓、致美樓、正陽樓、新收樓、泰豐樓、鴻興樓、春華樓，大都是山東館。而所謂官府菜的代表譚家菜則是以粵菜為基礎的，但她有與眾不同的三大特點：一是甜鹹適度、南北均宜，二是火侯足、下料狠，菜餚軟爛，三是原汁本味、湯煲居多。譚家菜的拿手菜是燕翅席，比如清湯燕翅，燕菜雪白、形如銀絲、湯清如水、味濃而糯。還有紅燒熊掌、香酥駝峰等。

北京菜除了吸收、發展和改造各地菜系的特點之外，本地風味菜也獨具特色，說實在的那都是皇上親筆御批的名菜名店，比如沙鍋居的全豬席、白煮肉、酸菜血腸和拌雙皮等。北京的小腸陳還榮獲過中華美食二等獎呢。

當然，我國的八大菜系裡並沒有京菜的位置，可她是八大菜系之首，只有她夠國菜的資格。

正經八百地吃一次國菜，世上能有幾人？吃完了知道怎麼回事的又有幾人？因此在吃菜的過程中把握和理解中國文化實在是一門超高級的學問，它不是幾個書呆子、冬拱先生熬白了頭髮所能研究出來的，它也不是有錢人單純地吃出來的，它是無聊政客、王公貴族、幫閒文人、深山隱士、地方員外、窮苦貧民、丘八乞丐等等綜合起來的知識和經驗，是在中華5000多年的歷史積累上形成，是人與自然鬥爭的必然結果。

為什麼法國菜不是法國文化的象徵？我們僅從統計學的角度出發就可以認為法國菜從數量上和吃法上不足以和這個國家的文化相匹配，從歷史地理學的角度上看也和他們的民族精神不完全一致。只有中國菜，無論從數量上、質量上、吃法上深深受中國文化的影響並影響着中國文化，使中國菜和中國文化混成一體而不可分割。

中國菜處處閃爍着中國文化的精要，中國文化又時時包涵着中國菜的蹤影，所以中國菜是中國文化的象徵。