年年有餘，是個好口彩，連帶着魚類就倒了霉了，有句俗話叫無魚不成席，我們那兒年夜飯最後一道，一定得是一條紅燒魚，當天還不能動筷子，怎樣端上來怎樣撤下去，就是圖個吉利。上檔次的一般用鱖魚，花尾巴，略醃過再澆糖醋汁，肉緊實，香氣撲鼻，典型的家常做法。張志和的漁歌子有一句叫西塞山上白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，挺饞人的。再不行鯽魚鯉魚總有，好歹上一條。要是誰家過年沒吃魚，就好像缺了什麼似的。

江蘇是魚米鄉，鯿鮊鯉鯽、青草鰱鱅不在話下，有特色的魚也不少。吃魚有一點，要純吃魚，專心致志，才能吃出魚的美味來。酒席上煎炒烹炸，亂鬨鬨的，再好吃的魚也不出彩，白糟踏了。

我最喜歡的是刀魚。這玩意兒是長江里的特產，亮白色，窄長如刀。只在清明前後有，過了季的就叫響魚，入了海了，肉質粗老，簡直不可同日而語。所以刀魚金貴，一年只能吃那麼幾天。刀魚的吃法也簡單，什麼都不用，鹽抹上，烹酒，清蒸。大飯店裡吃，廚師會用豬網油包裹着，讓油脂隨着蒸汽慢慢地滲入到魚肉里，尤其細嫩適口。這一道清蒸刀魚，兩個字：絕品。鮮得讓你咋舌：世界上還有這樣好吃的東西？更有一絕是入口即化，滿口除了鮮味外幾乎喪失了所有感覺。能吃上這樣的刀魚，其他的各色菜點，統統靠邊了。

還有一樣，也是長江里的特產，洄魚。刀魚勝在清鮮，洄魚貴在肥美，同列長江三鮮之中。南京城西，長江邊上有一家偏僻的小飯店，叫江魚酒館，那裡做的洄魚都是跟船上人買的新鮮貨，從江里撈的野生魚，個頭大得嚇人。慕名去吃過一次，點了一條一米多長的洄魚，一半加了豆豉、蔥花蒸出來，一半紅燒，滿噹噹兩缽子熱氣騰騰，鮮嫩、肥而不膩，配上一個菊葉蛋湯，三個人狠狠地飽了一次口福，吃得鴉雀無聲，都忘了說話。

接下來的名氣最大，也最嚇人——河豚。民間說法叫拼死吃河豚，就是說這東西好吃的可以讓人明知有毒也要上。燒河豚得專門大廚，特別不好找。吃之前大廚要先嘗，嘗完沒事才能給客人吃。河豚的毒不是蓋的，它是一種影響神經中樞的毒素，中毒的人一般很快就休克，來不及救。但因為它好（第三聲）吃，所以好（第四聲）吃的人們是不會放過它的。換句話說，我就不會放過它。那次是在張家港，同學請的客，專門跑去吃的。不過說實話，我覺得沒上面說的那兩種好吃，肉比較老，魚皮據說可以治胃病，但上面有倒刺，嚼在嘴裡不舒服，只好倒卷着一口吞下去。倒是用作配菜的金花菜，也就是苜蓿葉（兩個用途，一是去油，因為河豚較肥，二是解毒），用魚湯浸過特別香脆可口，給了我挺深的印象。

也有一些魚，不名貴，純以做法取勝，這就得說到前一段特別流行的小魚鍋貼了。來歷是很簡單的，洪澤湖上的漁民，靠水吃水，打上來的大魚留着賣，捨不得吃，剩點小雜魚洗淨剖膛，加醬油蔥姜紅椒香菜末兒，擱一個鍋里煮出來。光吃魚不行，還得吃飯呀，嫌麻煩，乾脆，也就着燒魚的鍋攤點兒薄煎餅，鍋開了，咕嘟咕嘟，魚湯直往上冒，煎餅都泡在湯里，吸收了魚湯的精華，上半邊香脆，下半邊鮮韌，越嚼越香，這種做法就不脛而走了。最早的一家叫周四魚館，我有幸吃過。店面挺破的，後面就是一個河塘，支了一張大網，有客人來要點，現打現燒。魚是什麼魚都有，講究小而雜，這樣味兒野、足。燒魚的鍋黑沉沉的，鐵鍋，稻草灶，據說這樣鍋貼才好。後來出了名，搬進城了，花樣也多了，鯰魚燒粉絲、紅燒魚子魚鰾、昂刺魚豆腐……鍋貼也分成玉米的小麥的韭菜的蘿蔔絲的好多種，不過味兒真沒從前好，也許是第一次吃到的都是最好吃的吧？

前一陣還火過譚魚頭，川菜，但江蘇的沙河魚頭也不差。我有個朋友是揚州人，特別會燒菜，沒事兒就去她宿舍蹭飯，兩個人在一起挖空心思想吃的。有一次她買了一個大白鰱魚頭，三斤多重，回家剁開，用花椒油煎黃，放進一個砂鍋里慢慢燉，鍋小魚多，水剛沒過魚面。燉了半天湯也收得很濃了，最後切一大把香菜扔進去，撒上胡椒麵。蓋子一揭，那個香氣簡直要醉人，饞得我直咽口水。湯已經變得極濃稠，奶白色，可以細細品，象是一種膠質。這次是我吃到的最好的一次魚頭，絕對比譚魚頭強多了。海幫菜里有一道大湯黃魚，用雪菜和大黃魚燒湯，也特別好，那湯用來做澆汁面一流，不過家裡做沒有那么正宗的味道，必須下館子吃，就麻煩了。

最後說一樣外地的魚。前年去版納，旅遊點賣一種傣家烤魚，用的是羅非魚，肉質細而多脂，是特別適合烤制的魚類。把它串上，用鹽巴和辣子醃起來，再加香茅草做調料，用香茅和青竹條捆紮起來，上炭火烤。不一會兒，香氣就溢出來了，魚油滴在炭火中，滋滋地響。吃起來有一種特別的香氣，外焦里嫩，好吃得一塌糊塗。我是看見就買，結結實實地過了把癮。

就此打住，餓了，上菜場買魚去。