不知道為什麼很多人都認為江蘇菜甜，或者是受了蘇州菜的影響吧？但是蘇北和蘇中的淮揚菜不但不甜，而且還是以咸鮮為特色的。特別是尋常人家的小菜，一定得咸，不然不下飯，就浪費菜了。比如淮安最有名的大頭菜，就是咸，要燙過再拌麻油才能入口，卻是老人早上喝粥時的最愛。但我最喜歡的，要算是醃菜花了。

醃菜花其實是一種半成品，就是醃了幾天的還沒醃熟的雪裡蕻。顏色不是黑的，是綠色的，嚼上去脆脆的，有點青草氣。不太咸，空口都可以吃，反而有蔬菜本身的淡淡甜味。這個菜的做法是跟青豆粒和肉絲一起炒。青豆粒我們這兒叫毛豆米，肉絲要切細，油略多一些，炒出來當作下飯的小菜。豆粒鮮香，醃菜花咸脆，可謂搭配得宜。老家每年都醃一些雪菜過冬，一般是捨不得把它做醃菜花炒的，不過我跟爸媽回家，就總可以吃上這個。

醃好了，就是雪菜，也好吃，不過做法改了，大飯店也會煞有介事地做一份炒雪冬，其實就是雪菜和冬筍，還有上海菜中的大湯黃魚，照例要放雪菜的。家常則是炒肉絲，也會加一些筍絲。不過我吃過的最好吃的一次，是在伯伯家吃的雪菜燒野鴨。野鴨是鄰居下鄉打了送來的，告訴我們要加帶殼螺螄一起煮，這才易爛，一試果然。鴨肉酥爛，香氣撲鼻，雪菜雖然只是配料，卻一點也不遜色，鴨子吃完了，就在鴨湯里加一把雪菜，燒好了作為第二天早上的小菜。奶奶說：“不錯，會過日子了。”嬸子聽了笑眯眯的，特別開心。

還有一種年年都做都吃的小菜是醬豆瓣，用黃豆做的，醃好了捂上，讓它長毛髮酵，小時候家家都有一個醬缸，就是專門做這個的。出缸之後加點剁碎了的蒜頭、紅辣椒，最好也是醃過的，可以放的長一些。然後就可以上桌了。這玩藝特別下飯，早上喝稀飯就醬豆瓣，很順溜很滋潤。後來吃過豆豉，覺得也不錯，但是風味跟家鄉做出來的不一樣，也許是工序不同吧？可惜現在已經吃不到了，回老家看看，沒人再用醬缸了。嬸子說，現在生活都好，冬天也不會短蔬菜吃，都買時鮮菜了，誰還會掂着這個？想想也對，不知道幾十年後是不是再也沒有這些東西了呢？竟然有點惆悵