有一次說起青菜，廣西的朋友就問青菜是什麼？是不是香菜？原來他們那兒是把帶着青綠的蔬菜統稱為青菜的，而我說的那種，在北方，對它的稱呼也許是小白菜。

小白菜，心裡黃，十三歲上沒了娘……直到現在，我還不明白小白菜跟沒娘有啥關係。南方的青菜主要有兩種：揚州青、矮腳黃。揚州青通體泛綠，連菜梗都帶着一種淡青的顏色，棵高、細，吃口清脆，比較適宜炒着吃，炒上來一看，整盤都是青翠欲滴的顏色，煞是好看，逗人食慾；矮腳黃顧名思義，矮矮的、肥嘟嘟的，菜梗玉白色，特別嫩，用它的嫩秧燒湯，入口化，不留渣滓，是我最偏愛的。

青菜是最隨和的菜，什麼都可以搭配，象南京特色的小煮麵，放的料五花八門，全福面里有十來種菜碼。不過，總少不了青菜秧。我們那兒有句俗話：三天不吃青，肚裡冒火星。大魚大肉吃了兩天就會膩，只有青菜，怎麼吃都好。我比較喜歡在家做青菜肉圓湯，簡單又好吃。買點絞肉（其實自己買鮮肉用刀剁出來的好，有粘性，肉汁都留在細胞里，鮮。可是嫌麻煩：），加鹽、澱粉、黃酒、味精、蔥薑末，打一個雞蛋清，然後順着一個方向攪，攪到調料完全滲入肉種，肉糊的顏色變成淡淡的透明。燒一鍋清水，等水沸，用小勺兒舀出肉糊，在手心團成小丸子，一個個扔進去，等全浮起來就熟了。最後再把洗好的手指長短的小青菜秧倒進去，一熟即起，滿鍋飄着白的綠的，清香撲鼻。有葷有素，有湯有菜，堪稱最佳搭配。

除了這兩個品種，還有一些吃的比較少的，不過也可以歸入青菜一類。一是菜苔。青菜老了就不好吃，不過，開了花之後，花下長出肥嫩粗壯的菜苔，那是好東西。很嫩，菜香更濃郁，用它來炒當年的鹹肉最好不過。還有我們叫芭菜的，細梗大葉，也是極鮮嫩，奇怪的是久煮不爛，而且顏色也不改。冬天的時候用它來燒凍豆腐，熱氣騰騰，鮮美適口。汪曾祺提到過一種揚州的塌苦菜，我們叫塌棵菜，跟芭菜也相似，偶爾有兩樣混着叫的。他的燒法是跟河蚌、鹹肉一起燒，跟這兒的大同小異——我們是加河蚌和火腿，一樣鮮極了。

江蘇很有幾個好吃的作家，除了高郵的汪曾祺，還有蘇州的陸文夫，寫《美食家》的。他曾經說，蘇州人離不開家鄉的青菜。遠行的遊子，做夢都夢見家中田裡種出來、帶着露水的那一片碧綠。老話一句：魚生火、肉生痰，青菜豆腐保平安。但願大傢伙兒都沒病沒災，平平安安的。