素來，一提到上海的點心，人們必先想到的便是出了名的四大金剛--油條，大餅，粢飯，豆漿。可是斗轉星移，現在這些稱號該讓位與另兩位大賢--小籠與生煎。在上海的街頭你可以很容易地見到小籠和生煎身影。的在此暫借金大俠筆下的東邪西毒來稱呼他們。

　　關於小籠的起源在此我轉錄一下古猗園網站上的介紹“南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。它初名"南翔大肉饅頭"，再稱"古猗園小籠"，現叫"南翔小籠"。它的成名成古猗園牽連，卻鮮為人知。清代同治十年(公元1871年)南翔鎮上日華軒糕團店老闆黃明賢改業經營南翔大饅頭，天天挑着饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮、膾炙人口而出名。同行老闆聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，於是他對大肉饅頭採取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱"古猗園南翔小籠"。”在全國也有很多類似與上海小籠的小吃，比較有名的便是天津的狗不理包子，西安的賈家灌湯包子，河南開封的包子。但相對而言，上海的小籠包子是其中的翹楚。皆因上海的地理位置南北要衝，從而其口味能被南北所接受。

　　至於生煎似乎已經無從可考，但我依稀記得兒時四川路海寧路有一家比較出名的生煎店，那時他的價目表上寫的是丹陽生煎(丹陽地處江蘇省界內，距離南京一小時左右的路程)，至於丹陽是不是生煎的起源地，偶也不是很清楚。生煎要做的好，偶認為要做到三個要素：底鬆脆金黃，皮鬆軟，肉陷醬香有咬頭。現在上海很出名的小楊生煎，不才認為其實是很差的生煎，並不是很好。至於原因我將在下文中闡述。

　　看上去似乎小籠與生煎似乎很像，其實不然，縱觀上海的小吃店，能把小籠和生煎同時做的很好的店寥若晨星。所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到兩種小吃都賣的小吃店。因為一不小心就會做成油炸小籠，或者是蒸生煎包子。首先便是面，小籠的面一般是不用發過的，因為發過了擀薄上蒸的時候就會張氣孔，影響小籠的外觀和湯汁，就像東邪的蘭花拂穴手，要溫婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很講究，一般有有經驗的師傅來掌握髮面的時間，一般來說，是兩個小時。不能早也不能晚，早了皮不鬆軟硬硬的。晚了吃的時候就會有發酵時候產生的酸味，雖然吃生煎的時候我們會放醋，但是那種酸味是不一樣的，或許西毒調解各種毒物也要拿捏好恰當的時間的。其次便是肉，有可能有些吃客就認為，小籠和生煎其實就是包的方法不一樣，其陷料還是相同的。其實不然，最大的不同便是在這陷料，小籠的陷料講究的是鮮，湯汁濃，有些肉汁的香味，並且蒸好之後的小籠湯汁不能滲透到皮中，要皮包住湯汁，湯汁的香味保留在肉中，當一口咬下去的時候，慢慢的滲出來，仿佛聽了一首東邪的碧海潮生曲，乍聽沒有什麼，可是越久久有源源不斷的後招。而生煎的陷料就要有一股醬鮮味，因為生煎的皮較小籠有一些厚，所以要讓調製的陷料有醬香味，這樣就可以使湯汁醬香滲入皮中，咬一口金黃的生煎，湯汁溢滿口中伴隨着麵皮的香味，回味無窮。

　　或許說道這裡眾看客早已是，口涎溢口了，現在就說說上海的小籠生煎店吧

　　小籠：

　　1.說道上海最有名的小籠店，當然是首推豫園南翔小籠，這家店把他稱為上海小籠店的龍頭老大，泰斗。都不為過。但是，竊以為，萬萬不可因為他有名就認為他做的什麼都是好的，想吃這家店其實是有一些敲門的。底樓，是外賣的，就是我們經常看見的排隊買的，比較便宜好像是7元15隻。但是說實話，那些小籠充其量只是用來填飽肚子的麵皮包肉園，不見湯汁什麼的，而且做小籠是一個細活，看看那些做小籠的大嫂。快之又快。二樓，堂吃，但是小籠品種已經換了，蟹粉小籠，10元6隻，質量比樓下的略好，但是湯汁也很少。根本不應該是城隍廟小籠的標準。真正經典的是在三樓，60元招牌小籠，有一個師傅坐在玻璃後面做，那才叫細活。做出的小籠簡直是件藝術品(當然60元才4隻能不藝術嗎？)要下去，那才是真正高水準的小籠。

　　2.當然城隍廟的小籠吃的是名氣，如果你繼想吃到比較好的小籠，又不想多花錢的話，那麼距離城隍廟很近的地方，文廟路河南南路這裡有一家小之又小的佳家湯包，是又便宜又好吃，這家小籠店的特色便是，所有的小籠是你點的時候才開始做，早上八點前有鮮肉的供應。之後是蝦仁，蟹粉。蝦仁是8元15個，蟹粉15元，真才實料。皮薄的可以看到裡麵湯汁的流動，一口下去湯汁流滿小碟。那裡的小籠有一些小小的缺陷，可能是老闆太注重湯汁了，所以肉陷粉粉的，不成形，缺失了肉的咬勁，不失為一種遺憾。炒飯建議，不要在高峰時間去，因為那時一來小姐包的就比較馬虎，二來你要等很多的時間。

　　3.說了兩個地方都有蟹粉小籠，而說道蟹粉小籠就不得不提一下王家沙，王家沙一直是在上海灘上以做蟹粉類的小吃而聞名的，蟹粉小籠又是其中的招牌，7元四隻，雖然也不便宜，但是比起60的招牌小籠好多了。吃王家沙現在正是時節，其原因便是橫行將軍已經大面積上市，你可以在這個時節品嘗到最新鮮的蟹粉。王家沙的小籠陷料不用說了，一口下去，黃黃的蟹汁，紅黃相間的蟹黃。但是其做的皮卻有一點點的厚，不失為一種遺憾。而且，王家沙做的小籠有一些大了，看上去有一些不爽。王家沙的地址在南京西路石門一路那兒。you can not miss it！

　　現在該說說生煎了

　　1.生煎我不想以什麼最有名來開頭，因為在我心中最有名的生煎已經早已消失在恒隆廣場的地基之下了(那也是我第一次看見在生煎上撒芝麻的地方)。所以現在就以我認為最值得推薦的生煎開始。平時，偶喜歡瞎逛逛吃吃所以一天在人民廣場發現了一家不錯的生煎店，這家店在逸夫舞台附近，從人民廣場最熱的網友見麵店肯德基旁的小路走第一個交叉路便是，名字叫做蔡記生煎，他做的生煎湯汁鮮，底脆，皮鬆厚度適中，肉成形有嚼頭。而且生煎大小是那種標準的大小，也不貴1.5元一兩。這或許就是所謂的大隱於市。

　　2.飛龍生煎，這是一家起源於四川路的生煎店，一開張變以2.5元一兩。領軍於滬上大眾小吃生煎的價格。他做的生煎冠名為海鮮生煎，不過偶是從來沒有看見過海鮮。但是飛龍生煎的皮卻是做的最好的一家，他煎的生煎，底真正做到了，金黃鬆脆。皮送送松鬆軟軟的。至於陷料馬馬虎虎，醬味太濃，湯汁太濃了點(只是對於我來說)。所以，炒飯有時候經常是衝着他的皮去的。

　　3.大壺春，經常吃生煎的朋友，不應該不知道大壺春。那可是一家老字號的生煎店了，以前在大世界旁邊看得見他的身影可是現在，好像只有在浦東，和四川中路就是去金陵路渡口的隧道旁看得見他的身影了。不過大壺春的生煎炒飯是比較推崇的，他的生煎風格是屬於現在已經過時的無湯汁的生煎，但是他的生煎是唯一在上海的三鮮生煎(豬肉，蝦仁，雞肉)而且，一般說來，我們看到的生煎一般都是將褶皺放在chen(那種鍋叫chen，但是偶不知道怎麼寫)底上，而大壺春不同她就像一般放小籠那樣放在chen上面。很是特別，特別的燒制方法，特別的味道。懷舊的吃友，和想試試不同味道的朋友前往不要錯失現在的機會，或許過幾年，像大壺春這樣有些年頭和特別的生煎就找不到了。

　　4.小楊，豐裕。現在終於輪到著名的小楊和豐裕登場的，說實話，我是不想提到這兩個生煎的。但是這兩種生煎在上海灘實在是太出名了。小楊生煎，與其叫他生煎不如叫他是油煎包子，做的那麼大。竊以為，這只是老闆的一種促銷手段。他正好抓住了人們一種比較心理，看見同樣的價格相比而言會買多一點的東東。小楊生煎最大的缺點便是陷料，可能有人會說沒有阿，小楊的生煎的陷料很好啊，湯汁多。(這是仁者見仁了)的確他的湯汁是不錯，味道調配的剛剛好，可是就像我前述的佳家湯包，他們都犯了同樣的錯誤。太注重湯汁的量，而忽略了肉在包子中的份量。因為你做的畢竟還是生煎“饅頭”，不是西安的賈家灌湯包子，別人的賈家灌湯包子，冠以“灌湯”二字，的確是做的非常好。韌韌的皮，輕輕一提褶皺，整個包子就像燈籠那樣掛着。不好意思，說遠了。缺少了肉的嚼頭和湯汁鮮味的配合，就差了很多的，吃的時候就像麵團夾着一些碎碎的肉皮。小楊生煎還有一個很大的失誤，就是他們把生煎的皮做的太薄了，有時候我們可以看見，當小楊生煎出鍋是個個還是神采奕奕精神飽滿的，但是過了些時間，個個就像泄了氣的皮球(因為皮太薄了)缺少了支撐。小楊生煎把皮做薄的後果就是吃生煎像小籠，可是又不像小籠，不知所云。對於小楊生煎的出名，炒飯認為，固然有其實惠，湯汁多，底尚可的優點。而且小楊生煎的地理優勢，也是我們不得不考慮的，他旁邊就是電視台，長而長之光顧的電視台媒體效應也是不可小看的。所以炒飯認為，小楊生煎作為一種掃盲和填飽肚子的品種還是可以的，但是要做為推薦的生煎品種，我……。而另一個品種，豐裕生煎質量參差不齊，以前聽別人說瑞金路那裡的最好，偶去品嘗了一下(瑞金路上兩家都嘗了)不過爾爾太一般了，或許豐裕值得我們稱道的只剩下他的創業史了。

　　其實，在上海這個廣袤的城市中有很多小吃店的小籠，生煎做的很好吃，有時候或許就在你的家旁邊，有時候，或許就像我發現蔡記一樣在某次逛街的途中。(炒飯家旁邊就有一家我認為小籠和生煎都做的比較不錯的店)。所以有時候去發現一下，東邪西毒或許就在你的身旁。