我國野菜品種繁多，常見的、營養成分高的就有100多種，其中有被稱為“菇中皇后”的竹蓀、“天然之珍”的薺菜、“山菜之王”的薇菜等等。��

采野菜、吃野菜是我國人民的一種傳統習俗，早在《詩經》中就有記載。在《詩經》305篇中，涉及可食野生植物的就有13篇。如《采葛》：“彼采葛兮，一日不見，如三月兮。彼采蕭兮，一日不見，如三年兮。”葛和蕭都是野菜，葛根可制葛粉，蕭就白蒿子。此後，在歷代文人的詩詞中，都不乏讚美野菜的篇章。宋代著名詞人辛棄疾有“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”的名句。清代詩人曾賦詩描寫食用野菜的情趣：

 陌上春初膏雨沾， 
坻場遍出馬蘭頭。 
爛煮濡豚卑筍韭， 
熟菜隔板劑油鹽。 
盞里野蔬各應冠， 
別錄誰教草部拈。

野菜不僅含有與一般蔬菜相同的脂肪、蛋白質、維生素及食物纖維等，而且許多野菜的營養成分含量高於一般蔬菜。相傳，在漢武帝時，蘇武出使匈奴，被拘於北海邊。他雖然倍嘗艱辛，“渴飲雪、飢吞旃，牧羊北海邊”，歷時19年之久，直到胡漢和親時，仍體健回歸。這裡的“旃”，就是野菜。蘇武靠野菜維持了生命，雖吃盡苦頭，身體仍然健康。

毛澤東的飲食很省，睡眠很少，並拒絕進補，但卻精力過人，身體健康，活到83歲高齡。這除了他精神樂觀、加強鍛煉外，與他的飲食養身不無關係。他多吃野菜，尤其喜歡吃一種叫馬齒莧的野菜。在延安時期，馬齒莧是他的日常菜。全國解放後，毛澤東依然鍾情於馬齒莧，每天必吃。他說：“馬齒莧既可做菜，也可入藥，對身體大有好處。”

野菜是一種理想的藥食兼優的佳蔬，有“天然食品”、“保健食品”之譽，備受人們的青睞。馬齒莧有消炎、清涼、解毒的作用；苜蓿是止血、定喘的良藥；薇菜具有清熱、降壓作用，尤宜於患高血壓病的老年人食用；蒲公英、苣蕒菜有清熱、解毒作用，是肝炎和糠尿病人的佳餚；食用野生菌富含人體所需要的糖、蛋白質、脂肪、維生素、纖維及人體所需要的多種礦物質，也就是說，人們可以不吃任何魚、肉等，而可以從菌類中獲取所需的全部氨基酸。

生長於高原地帶的陰濕山間石坡和沙地上的髮菜，是一種野生的藻類植物。因其藻體細長，皆為烏黑色、呈網狀，曬乾後細長如絲，蜷曲蓬鬆，狀如婦女散亂的頭髮，故名髮菜，也稱龍鬚菜。我國的新疆、寧夏、甘肅、內蒙古是其主要產區，故而又有“戈壁之珍”的美稱。髮菜的營養價值極為豐富，被譽為“野菜之王”。

我國古代就有不少關於髮菜的傳說。相傳，唐代京城長安有位名叫王元寶的商人，嗜吃髮菜，每餐必食。多年後，他竟成了當地有名的富豪。這樣一來，人們爭相仿效，都吃起髮菜來。古時西安的一些達官富豪操辦宴席，頭道大菜便以狀如金線的“釀金錢髮菜”開道，以圖吉利。現今香港澳門的一些飯店酒樓，烹製的髮菜佳餚如“髮菜蚝豉”，有意說成是“發財好事”，而將“鮑脯髮菜”說成是“包保發財”等等，以祈生意興隆，財源茂盛。 　 青海人宴客或操辦婚聚喜事時，席上常有一道叫“髮菜蒸蛋”的菜餚。此菜黑黃相間，蜂孔滿布，滑嫩軟脆，鮮美無比。我國各地利用髮菜作主料的菜餚很多，如廣州的“髮菜蚝豉煲豬肋”、福建的“髮菜鮑魚”、“髮菜川海鮮”都是膾炙人口的名菜。

在食用菌王國中，有一位體態婀娜、身穿紗裙的“皇后”，它就是生長在深山竹林、雲霧深處的竹蓀。竹蓀有黃、白、淡紅多種。千百年來，竹蓀不僅是“庖廚之珍”，也是“藥房之寶”。竹蓀對治高血壓、降低膽固醇、減肥、止痛等具有明顯的療效。竹蓀脆嫩爽口，香味濃郁，營養豐富，是國宴及高級宴席上極其珍貴的菜餚。1972年，美國基辛格訪華時，曾為一道鮮美的“芙蓉竹蓀湯”所傾倒。由於竹蓀外形美貌俊俏，加之食味鮮美，在瑞典被稱為“真菌之花”，巴西稱為“紗罩女人”，日本稱為“僧笠菌”，擁有種種華麗的桂冠。

我國食用菌資源豐富，特別是雲南省，獨特的地形構造形成了“立體氣候”。那裡山林密集，植物種類多樣。雲南的食用菌類品種占全國的三分之二，約350多種，其中松茸、雞�伞⑶�巴菌、竹蓀、牛肝菌、青頭菌、雞油菌、虎掌菌、北方菌等都是名貴的山珍。如今，雲南省昆明市及旅遊區的山珍飯店、野菜餐館，深受人們的歡迎。

在眾多野菜中，薺菜可謂“一枝獨秀”。薺菜在各地都有，生長期長，味道鮮美，營養豐富，還能治療多種疾病，從而被公認為野菜中的珍品。民間對薺菜讚不絕口，稱之為“護生菜”，古時流傳有“魚香肉香，不如薺菜根香”的說法。北宋大文學家蘇軾讚美薺菜：“天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。”清代揚州八怪之一的鄭板橋題畫詩云：“三春薺菜饒有味。”薺菜屬十字花科，野生草本植物。雅名很多，浙江叫“香田薺”，上海叫“枕頭草”，廣東稱“菱角菜”，廣西叫“欖豉菜”，湖南稱“地菜王”，四川叫“雀雀菜”、“地地菜”，有的地方還叫“護生草”、“清明草”等等。薺菜清香甘甜，風味誘人，初春的薺菜更是細嫩香甜。薺菜的吃法很多，或制餡、或調羹、或炒、或煮，無不可口。著名的菜餚有江蘇的“薺菜炒肉絲”、上海的“薺菜雞片”、山東的“薺菜魚卷”、安徽的“薺菜丸子”、浙江的“薺菜雉雞片”等，是春宴上的應時珍饈。

常言道：家菜不如野菜香。野菜鮮嫩、無污染。若有可能，不妨多吃些野菜，也許會使您食慾大增。