(一)

沒有穩定的貴族階層的國家很難發展出高級菜式。火腿，醺魚，糟魚，東坡肉，左將軍雞，艾窩窩，滿漢全席，等。南宋夜夜笙歌的生活，發展出西施舌，西湖醋魚，樓外樓魚頭湯，等。

吃是文明程度的指標。中國文明程度高的一個重要表現，就是吃的好。講究吃說明會享受，而且文化遺產豐富。因為烹調是一個世代積累的過程，因此只有比較成熟的文明才會有大量高級菜式。美國建國二百年，一個菜式也沒發展出來。有人說烤火雞如何如何，那其實是歐洲菜，原先是烤鵝，換了一隻鳥。在烹調上毫無創新。越南幾千年，獨創的就牛肉米粉一個菜式。日本就一個生魚，因為沒有烹調的成分，吃生肉其實不能算是一個菜式，否則老虎獅子狼，也有飲食文明可言了。泰國，印尼，不少東南亞國家唯一的菜式就是某種形式的炒飯。加料不同而已。但是印度的菜式就相對多些。俺比較喜歡印度人做的咖哩羊肉。中國一個省發明的菜式就比所有這些國家加起來還多。俺這還不提活割驢肉，炮烙鵝掌，生猴腦等幾乎失傳的菜。僅熊掌一味，就有六七種做法。

菜式多，還說明這個文明經濟發達，供得起人一天到晚專門琢磨怎麼享受。孔子是兩千年前的人了，講究到肉割不正不食。說明當時中國的幾何學，已經有了正立體的概念，進入了立體幾何的層次。與此同時，希臘人還在為平面幾何揪頭髮。

(二)

外國的雞尾酒會好像是專門設計出來愚弄人的。客人都沒座位，要麼傻站着，要麼喪家犬似的來回走，眼睛滴溜溜轉着，個個都有點像賊。不但沒椅子，也沒桌子。必須一手拿酒，一手拿盤。到了要吃什麼，你得有本事用一隻手同時拿酒和拿盤。拿穩了之後才能騰出手來抓着吃，吃完了把盤子換回手，再呷一口酒，如此循環往復。沒練過雜技的人，沒有不手忙腳亂的。所以，雞尾酒會整體上看像一台馬戲表演。演員在輕音樂中滿世界遊走，同時把手中的杯盤倒來倒去。

一次俺參加學校的雞尾酒會。一隻手拿着盤子和酒杯，小心維持着平衡，另一手抓了一塊火雞塞到嘴裡，正準備大嚼，忽然冒出來一個西裝革履的傢伙，伸出手，笑眯眯地說哈羅俺叫理查得.羅伯頭。是本校教務長。俺說，幸會幸會，羅伯頭先生。您這褲子，料子看着像凡尼丁啊。他說，叫迪克，我們美國習慣叫奶名。褲子新做的，用的是巴拿馬進口的的確涼。

理論上本人也歸奶名迪克管。豈能怠慢。無奈嘴裡這塊肉礙事，不知是吐出來還是咽下去。手抓的那塊又怎麼辦？第一感覺是把肉扔掉，以第一宇宙速度在褲子上噌一下，然後握手。但轉念一想，又覺得學者風度的俺，也許應該先把肉放到盤子裡，從容不迫地擦了手，再來握手。正做沒理會處，忽然從旁竄來一人，神色慌張，說，隨老師，第四組實驗您忘了關機，儀器着火了，說罷轉身就跑。俺叫一聲“我操”，扔下酒杯盤子就追，跑到門外才隱約聽到咣啷一聲，和教務長巴拿馬面料的慘叫。

所以，俺還是喜歡中國式的飯。吃的是那份優雅和從容不迫。酒菜在桌上擺着，侍者給您斟酒夾菜，有話慢慢說。中美之間那麼多年的冷戰，被周恩來同志在人大會堂，用幾瓶茅台酒和兩次宴會給結束了。中國食文明的厲害，你不得不服。

(三)

一次俺釣魚，船靠碼頭後，美國人用剔肉刀把魚肉剔下來。旁邊有一位亞洲女士，把魚頭和魚皮揀走。一個美國人問，她是不是沒錢買菜，連魚頭都吃。俺說NO。魚頭和魚皮最好吃，而且最富於營養。阿拉斯加的棕熊，每年漁汛開始時把三文全部吃掉。但到最後開始挑剔，只吃魚頭和魚皮，肉棄之不吃。由此可見魚頭的價值。

目前，魚翅是中國高級宴會菜。沒有魚翅被認為不上檔次。一位商人曾經宴請一位局長，沒有魚翅。之後商人要求加快審批項目時，局長笑呵呵地說，急什麼，聽說你最近手頭緊。攢幾年錢再說吧，別忘了花鋼蹦兒的時候要掰開。

商人跟記者說，不是我要吃魚翅，是我的生意要吃魚翅。

局長自然也不是嘴饞。他重視的是對方是否尊重他。這點各國都一樣。如果O8訪問中國，你叫艾未未跟他的奶媽們拖一輛排子車去接，他也高興不起來。在中國，魚翅就跟美國的總統座駕一樣，是一種地位和尊嚴的象徵，有不可取代的文化作用。這跟印地安人吃鯨魚，愛斯基摩人吃海豹一樣。他們並不缺吃的，可他們就是要吃，要的就是那個勁兒。

美國生意人一樣用筵席招待行政官員。不過不用魚翅，是用成百萬的政治獻金。所以，美國的局長們毫不猶豫地用公款扶植私人銀行和GM等大汽車商，並不說“過幾年再說吧”。可見，中美文化在這一點上相通。

好在鯊魚並不短缺。四百四十餘種鯊魚中瀕危的只有十七種。大家只管甩開腮幫子吃，離心臟還遠得很哪。

各民族有自己的飲食文化。正確的態度是理解和尊重。一些美國人口頭宣揚文化多元，但一遇狗肉，魚翅，魚頭，松花蛋，雞腳，燕窩就大搖其頭，這是一種文化偏見。

螃蟹最早叫海蟑螂，人們都以為它髒。第一個人吃螃蟹的時候，其他人也不舒服。這也是一種偏見。一些中國人到了美國不學好的，專學種族仇恨和文化偏見，這需要教育。上帝派人來到這個世界，任務之一就是享用大自然提供的物產。吃魚翅促進文化多元，中國人愛吃，誰也管不着。美國人吃三文，吃野牛，吃鮑魚，吃洛磯山牡蠣，中國人管過麼？

誰愛吃誰吃，俺絕對不反對。但是別逼俺吃。俺在民族飯店吃過一次魚翅。也就是一碗淡而無味，有點膠原蛋白的湯而已。