美國有一種常見的魚叫藍腮(BLUEGILL)。按生物學，屬於太陽魚一類，鱸科，扁片狀，褐色，身體有垂直的淺色條紋，兩邊腮上各有一個藍點，好像貼了美人痣的印度美女。

藍腮固然美麗，但在美國追求者不多。蓋這種魚嘴比較小，吃東西有限，生長也很慢。常見的長三四寸，巴掌大的就是比較大的了。因此，美國人不怎麼稀罕它。美國人在吃上追求數量，不像中國人那樣精益求精。

美國人釣魚一般追求大嘴鱸魚(large mouth bass)，大眼鱸魚(walleye)，斑紋鱸魚(striped bass)，三文，比目魚(halibut)等體形比較大的魚。叫標準垂釣魚(GAME FISH)。抓到之後，把魚平放，用鋒利的魚刀，一邊片下一大片帶鱗的肉，然後再把帶着鱗的皮去掉。剩下的肉無刺，可以架火上烤，或者進烤箱。這個手法的好處是比較利索，不用清內臟和括鱗。壞處是浪費比較大。三斤的魚，大概能片出八兩肉。另一個毛病是片出的肉營養和味道很差。

我剔魚時剔除的和保留的跟美國人正相反。美國人喜歡的兩大片，我都送給人或者扔掉。吃魚問題上我跟小布什總統一樣，搞漢賊不兩立：you are either with us，or against us.

魚身上營養和味道最好的肉也就三兩處。頭大的魚魚頭和脖子最好。其次是兩個划水之間的肚皮肉，這塊肉富含脂肪，味道比較足。最後的一塊是魚皮，醃了之後風乾，炸出來極為香脆，下酒和吃麵，均無不可。這三處精華，美國人全部都會剔掉。

有人最喜歡魚頭上兩邊一邊一塊的腮肉。這就得大魚了。他嘴大，腮幫肉也大，跟李玉和的“一邊一塊疙瘩肉”有一比。不過，跟扇貝聯結殼的那兩個肉柱子一樣，燒得稍不得法就會老。最好的燒法，大概是中國的獨門手法，炙。百分之九十的廚師，都不懂這個。所以，在一般的餐館，都不可能吃到美味腮肉。

一般廚師雖然不懂怎麼燒魚腮幫子，但都懂得怎麼燒魚頭。魚頭湯連一般民眾也知道怎麼燒。我推薦三文頭，燒法跟中國的胖頭魚一樣，煎一下，然後放冬菇，火腿慢燉。美國人對魚頭抱偏見。這個菜在美國一般吃不到。開館子在菜單上加燒魚頭，效果等於加了紅燒小狗，可以驅逐所有的美國顧客，還可能被請到本市的警察局。

我曾經跟朋友在洞庭湖打野鴨，蹲了一天風雪中歸來，惶惶如喪家之犬。趕緊燙了一壺酒。朋友拎出一個十幾斤的大魚頭，用牛耳尖刀剔下腮幫子。就聽灶上一陣嘶啦，一盤炙好的腮幫子便端了上來。挾一塊蘸佐料，囫圇吞之，不知其味。第二塊吃得仔細，只覺得又滑又嫩，鮮美清香。喝一口酒，吃一塊肉，不覺間一盤已吃完矣。

美國一般的魚沒那麼大的頭。開始勉強用馬哈魚頭充數，味道就差了。後來一次，在越南食品超市見到一些跺成寸塊的肉打成小包出售。品名是grouper (一種海產的大石斑魚)頭，骨頭粗壯，價錢六塊一磅。

我從電視的釣魚頻道看到過釣這種魚，大的有四五百斤。剁成塊後看不出曲率，可以推知必然是大魚頭。當時買了幾包，回去燒出來。魚皮有小半寸厚。骨頭跟小豬骨頭一樣大。腮幫子部分的肉肥美鮮嫩，又超過了李玉和跟洞庭湖。我知道這麼大的魚不是天天能抓到。後悔沒把那裡的十幾包全買下來。果然，以後去超市，再也看不到了。

有時到網上讀到精彩帖子，頗能令人拍案：好嘴，好腮幫子！如果是魚，燙一壺酒，缺的就只是洞庭湖的朋友了。