【博主按：這篇文章是我的網友June的作文。June是經濟學專家，她的看法尖銳，博學，是我一向非常尊敬的。然而她的文學造詣，不管中文還是英文，也都相當棒。她的文章充滿感性卻明快簡潔，稍稍帶有的廣東口音使得文風更顯生動，親切。這裡與大家分享一篇June的短文。】

【舌尖上的廣州】糖水

廣 東是蔗鄉，種蔗榨糖是傳統，因此糖水在飲食中還是頗有地位的。在廣東，“糖水鋪”（後來不知為什麼時興叫“甜品屋”）很常見，“梗有一間系左 右”。糖水鋪（傳統而言，是涼茶鋪的附屬）在廣東，有如咖啡鋪在西方，稱為三五知己碰頭相聚小女生逛街後閒話甚至陌生男女相睇的地方，坐下來，各自為政點 個雙皮奶或者龜苓膏，這些東西或者已準備好或者很快就可以做好，不用等食物上台等到頸都長，也不用擔心合不合他人口味，興起時互相share一下，學生仔 budget不夠，這樣可以爭取一次試多幾款，話不投機的，小小一碗糖水落肚後，就可以道再會各走各路，一點都不耽誤正餐。

糖水鋪一般供應品種有：

涼茶：一般有五花茶，茅根水等，都是甜甜的，比較解渴。然後還有苦茶，這個我基本不喝，所以只知道廿四味。一種比較特殊的涼茶是龜苓膏，澆上蜜糖或者煉奶，一般可以作為甜品看待。

中式糖水：本文戲肉，下面詳說。

中式奶品：傳統包括雙皮奶，姜撞奶，鳳凰奶糊等，現在還有各種fusions。值得一提的是，正宗的中式奶品用的牛奶，不是番牛（即後來引進的鬼佬牛種）奶，而是水牛奶。

中式冰室冷飲：最多人記得的當然是紅豆冰，其實就是冰糖水加紅豆，還有菠蘿冰，綠豆冰，蓮子冰等。還有所謂的雪球，其實就是自製的雪糕，捲成球狀。當然還有就是XX冰加雪球，就是那些冰水中加個雪球而已。

隨着西式咖啡鋪頭麵包房等的普及，糖水鋪現在已經有衰頹的跡象，好質素的，堅持食物品質的，不多了，有時去國已久，就得打聽打聽才知道那間糖水鋪還可以。

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Nostalgic whining完畢。現在說說中式糖水做法。

首先，在中式糖水中，糖是分好幾種的，各司各職有章法可循。

冰 糖：這種糖純度最高，據說是“清潤”的，所以這種糖通常用在要隔水燉的甜品中，比如最經典的當然是燕窩，其次比如是雪蛤，總之，一些我買不起（幸虧也覺得 噁心所以不食）的甜品材料，要隔水燉，用冰糖就一定無錯。平民的甜品，應該是隔水燉的雪耳燉雪梨吧，不過我也覺得難食。總之要冰糖的糖水我都覺得不好吃。 不過冰糖有個妙處，它提味好，所以凡是做粵式的炆菜，比如是炆牛腩等，放一小塊冰糖，效果很神奇的，不放冰糖的，總是覺得缺了點什麼，總之不那麼和味。

白砂糖：這種糖除了甜味沒有存在感，所以適合用在中式奶品上。此外，用椰汁的甜品一般也用白砂糖。

片 糖：這時最開始的糖的形式。由於還未提純，片糖還帶着蔗的特有清新香味，這給中式糖水一種特殊的flavor，讓通常比較清寡的糖水味道層次變得豐富很 多。如果在比較偏僻的地方，沒有唐人鋪頭，買不到片糖，也請儘量用brown sugar（有raw sugar更好）來煮中式糖水，儘量還原中式糖水的本來面目。

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幾種糖水：

綠豆沙：這是最最最深入民心的糖水。最傳統的做法是加臭草（http://baike.baidu.com/view/32107.htm） 一起煲。由於臭草名字頗為不雅，店鋪中一般成品叫“香草綠豆沙”，是同一樣東西來的。另一種傳統做法是加海帶，叫“海帶綠豆沙”（我小時候還以為海帶只是 做甜品用，不知道還可以用來做菜）。不過我最喜歡的，還是最plain的綠豆沙，只需一塊小小的陳皮，和撈豆殼的耐性，就能甜綿可口。這種綠豆沙很簡單， 洗乾淨綠豆，加小小一把白米（或者糯米也好），一塊陳皮，加水一起煲即可。綠豆快熟，所以不久就有豆殼浮在煲的邊緣，小心地慢慢儘量把豆殼打撈出來就可以 了。口感得粗糙豆殼撈上來得越多，剩下的糖水質感越滑和綿。最後臨吃前加片糖即可。紅豆沙也類似炮製，不過由於紅豆難煲爛，最好煲前要浸一段時間。

蓮 子百合糖水：如果紅豆沙中加上蓮子百合一起煲，就是一般婚宴上的甜品“百年好合”，意頭很好。不過，最傳統的蓮子百合糖水，莫過於蓮子百合雪耳雞蛋糖水。 雪耳先浸開，然後和蓮子百合一起煲，最後加糖。然後雞蛋白水煮熟，放涼剝殼，再放入糖水中。這個雞蛋白水煮熟剝殼很關鍵，現在有些糖水鋪貪便利，就在糖水 中打個生雞蛋就地煮熟就交差，其實是很打折扣的。因為打雞蛋無論技術再好，都有蛋花，而蛋花一般較腥，蓮子百合雪耳都是味道非常中正平和，沒有很尖銳的味 道化解蛋花的腥味。此外，這個糖水還可以自己加紅棗杞子薏米。

栗子糖水：這個糖水鋪不多有，不過我自己很喜歡，尤其在這個時候栗子新上市。栗子切開十字口，放oven裡面熱一陣，然後剝殼浸水剝皮。就再加蓮子百合來煲，最後加糖。然後也是放剝殼的熟雞蛋。

芋頭椰汁西米露：西米要先煮好，過冷水，放一邊備用。然後芋頭去皮切小塊，放水煮熟，然後把水倒掉打扮，加罐頭椰汁和白砂糖。最後加西米。

番薯糖水：這個糖水超級短平快而且好味。夠力的，把一塊姜洗淨連皮拍扁。或者一塊姜切成幾塊。番薯去皮切大塊，連姜和水一起煲至熟，然後放片糖。

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兩款飲品：

酸梅湯：去藥材鋪買烏梅山楂甘草。一次（大約一升半的成品）用烏梅8-10粒，山楂大半碗，甘草6條，一升八到兩升水煲成一升半左右，最後熄火前加一把干桂花和糖。本來一般是用冰糖，但由於我對片糖的愛好，感覺加片糖味道層次更豐富。當然傳統主義者還是最好用冰糖。

茅根竹蔗馬蹄水：竹蔗估計大城市一般都有分段賣的，如果唐人鋪無，估計越南人鋪頭都有。茅根就不是經常能見。但假若有緣得見，可以買一把，加上10－20只馬蹄洗乾淨，加一個甘筍去皮切大塊，竹蔗從橫截面沿紋路向下破開，一起煲。一般不用加糖，就夠甜味。

這兩款飲品皆可煮好後放再容器內在放雪櫃，夏天飲比較清爽，可以作為汽水的替代品。