北方人聽過鹽金棗的大概不多。這是上海零食，大小和樣子都跟老鼠屎差不多，什麼做的不知道，不過咸中帶甜，蠻好切格。上海同學給俺吃過幾粒。俺說太少不夠吃。同學笑曰，這是零食。

南方不但零食，而且菜餚的味道，都比北京深刻。北京的零食以甜為主。如山楂糕，糖葫蘆，羊羹，果脯。甜是比較低的味道層次。美國人不善烹調，但善做甜點。層次也低。但美國知道往甜點裡頭加奶油，使得甜變成香甜。這說明他們對甜得理解稍微比北京高一點，已經懂得寡甜不好了。上海大白兔奶糖，也是通過放奶油來把甜變成香甜的。

上次看到一帖“文案高手在民間”。照片顯示一個賣西瓜的用大牌子寫廣告：缺點：太甜。從美食和烹調角度是實話。一些美國人吃西瓜就加鹽。還有一些，做餅乾在表面上放幾粒海鹽提味。這說明有些美國人也開始朦朧地領悟到鹹甜對比對於味覺的重要意義。但美國的糕點總的來說還是甜占統治地位。而且都甜得發膩。

一過長江就開始在甜食中加咸。武昌著名的有臘魚，豆皮，上海口味也是甜帶咸，川菜沒有甜的，廣東則在月餅中加鹹蛋，火腿。甜味不統治中國南方。廣東菜講究甜，嫩滑。但他們的甜指的其實是鮮。鮮是一種淡淡的，但是遠比糖甜更豐富的甜。這個味道的特點是必須用咸才能調動。雲南烹調俗話“有油沒鹽，吃死不甜”揭示的就是這各道理。主婦都知道牛骨頭湯不加鹽難喝，稍加點鹽，立刻就鮮了。越南粉賣的火，其實就靠一碗加了鹽的鮮牛骨頭湯。

中國烹調對味覺的探索是驚人的。四川的燈影牛肉，麻辣火鍋，都是多味組合方面的傑作。南方零食中的話梅，怪味豆，毛豆等也很深刻。上次到中國店買吃的，拿了一包話梅，回來噙了一顆，味道直達神經中樞。廣東話叫到喉到肺。四川話叫巴實。只有中國食品有這個水平。

五香八成是人類調味的巔峰之作。五香花生，五香蠶豆，味道之複雜精緻，在世界上絕對是獨一無二的。洋人做菜奉原汁原味為最高原則。只有中國人能把食材的原味推到一邊，創造五香這樣的，自己喜歡的味道組合。這種天馬行空，無拘無束，體現了中國人極高的天分和才氣。

俺這貼本來想談上海人愛面子和精於計算。如糧票設計半兩的，上館子吃菜一定有意剩點怕沒面子，還有發明兩面衫，夾克翻過來變成中山裝，省布之餘還有面子等。但也不怎麼一寫就變成烹調了。念在鹽金棗份上，這些這次就不提了。