飛沙走奶 - 淺談"大牌檔"和茶餐廳

“改革開放”以前，國內除了各類大小餐廳飯館，中小城市或許會有些小吃攤，但沒有“大牌檔”。“大牌檔”是香港的“土特產”之一。

大牌檔萌發於第二次世界大戰之後。當時香港百廢待興，香港政府為了增加就業機會，就發出特別牌照允許個人在公眾地方經營小型熟食攤檔。這類牌照優先發放給退休或殉職公務員的家屬以及家庭子女多，比較貧困的家庭。攤檔近似一個巨型鐵皮箱，裡面放着煮食工具和杯盤碗筷。營業的時候，店主擺出幾張可以摺疊的桌椅，將碗筷放在桌中央供食客自行取用。收市的時候，店主把杯盤碗盞等細碎物品放到箱子裡，連同桌椅用鐵皮，木板捆在一起，放在路邊。

區別於政府所發的"流動小販牌照”(俗稱“細牌"),大牌檔的“大牌”屬於“固定攤位小販牌照”.

“流動小販牌照”一般由攤主摺疊存放，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔（檔口）”。在粵語中，“檔（檔口）”類似“店面”、“鋪面”、“門市”和“攤位”的意思。“細牌”所售商品從針頭線腦到衣服鞋襪包羅萬有，“大牌”卻只發給熟食攤擋。

早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，這裡就是大牌檔的發祥地。1972年，香港政府宣布十年建屋計劃，由政府興建廉價房屋，該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店鋪設計，經營方法與大牌檔相似，但店鋪不再是以木板鐵皮包箱的形式，不過在日常口語中，這類店鋪仍被稱作“大牌檔”。

最高峰的時期，香港，九龍共有約三千個“大牌檔”。1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店鋪.例如原址灣仔克街的“再興燒臘飯店”現在成了連鎖店、中外聞名的“燒鵝大王“鏞記”原來在中環廣源西街營業，“九記”最著名的是牛腩。這幾家名店都是由大牌檔起家，發展到今天成為了香港的著名食府。

有些朋友對“大牌檔”的起源不太清楚，會寫成“大排擋”，其實也無所謂。在大牌檔的綠色帆布遮篷下，大家圍坐在或方或園的摺疊桌旁進食，不是很有“排排坐，吃果果”的味道嗎。

早期每家大牌檔多數隻賣一兩種食物，一連數家大牌檔各有拿手絕活。客人向這一檔點了燒味飯，可以從另一檔要一杯奶茶，再向第三檔點一客甜品。進食之後各個攤檔收回自家的食具，絕對不會弄混。這種不講究中西分類的飲食習慣，成為香港茶餐廳的雛型。時至今日，大牌檔也講究多種經營，一個攤檔除了賣咖啡奶茶之外，可能也賣飯賣面。

香港長期以來華洋雜處，方方面面不免受到外來的影響。香港人在飲食上把“拿來主義”發揮得淋漓盡致之外還有所創造發明，可以自詡是 Fusion Food 的先行者之一。

記得香港著名漫畫家王司馬的一組四格漫畫，畫的是“牛仔”到茶餐廳里吃套餐，夥計下單子的時候問他：“飲乜嘢，咖啡或茶？”牛仔說：“或茶！”。因為牛仔不知道套餐包括了一杯飲品，可選咖啡或者茶，他以為“或茶”是一種新飲料。這當然是搞笑，然而不能否認的是，香港的大牌檔和茶餐廳的用語有它的獨特性，外來的人一時半會可能理解不了。下面羅列一些香港大牌檔以及茶餐廳食物的來源和叫法供大家參考。

絲襪奶茶
香港人喝奶茶的習慣受英國人的影響。西方人喝茶習慣加淡奶和糖，使茶的口感更香更滑，這就是香港奶茶的基本要求。
“絲襪奶茶”的原創人是“蘭芳園茶餐廳”的老闆林木河先生。他把煮好的紅茶用一個棉線網先行過濾，然後再加入奶和糖，作用除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。夥計將煮沸茶水倒入過濾網，上下拉動以加速茶水濾出，手法熟練誇張，引人注目。這種製作方法深受食客歡迎並廣為傳播，同行紛紛仿效。

“絲襪”是女性尼龍襪褲的俗稱（尼龍面世之前絲襪是用絲綢織成，而且以長筒絲襪居多），第二次世界大戰後由美國傳入，初期稱“原子襪”。早期的絲襪色彩單調，大多是肉色，經過水洗或者捏成一團則呈咖啡色。棉紗網經奶茶浸泡，顏色與絲襪非常接近，因此被稱為“絲襪奶茶”。

鴛鴦
這種飲品也是“蘭芳園茶餐廳”的老闆林木河先生最先引入香港。據林先生自己說，當年常有海外船員光顧他的攤檔，有一次，一位顧客點一杯他從來沒聽過的“鴛鴦”，他說做不來.於是那位船員就把製作方法告訴他，從此他家的菜單就多了這一味飲料。

鴛鴦是一種奶茶及咖啡的混合飲品，由奶茶和咖啡以七比三的比例混和而成，飲用者能同時享受咖啡的香味和奶茶的濃滑。甜度可以由飲者自己加砂糖來調節，也可以叫夥計把煉乳加到杯中。鴛鴦在東南亞有兩種叫法: 咖啡茶（馬來語：Kopi Teh）或 “摻”（馬來語：Campuran，混合的意思）這兩種叫法的發音都跟福建話的發音相近，由此可見方言的相互滲透，互相影響。
另有一種被稱為“兒童鴛鴦”，又名“黑白鴛鴦”的飲料，由阿華田及好立克混合而成；由於不含咖啡因，因此適合兒童飲用，這也是香港特有的飲料。

飛沙走奶
這是一種比較特別的飲品，不是每個人都喜歡,這種另類叫法的產生卻很偶然。它本來是粵語的“齋啡”，也就是不加糖和奶的黑咖啡。據說這種叫法是由大牌檔夥計創造的，當時有客人點一杯“齋啡”，夥計喊出一句“開來一杯飛沙走奶!”大家都覺得這樣叫法很有創意，於是就傳開了。

煲檸樂/檸樂煲姜
這恐怕也是香港首創的飲品.不知始自何時,坊間傳說感冒初起的時候喝熱的可樂加檸檬片會有療效,於是"煲檸樂"就成了大牌檔和茶餐廳的新寵.另有"檸樂煲姜"應屬同一"系列",分別只在後者多加了薑片.

龍鳳檸樂/咸檸七
廣東人有用開水沖泡醃製過的咸檸檬來治喉嚨痛的偏方,有人創新把咸檸檬加鮮檸檬泡可樂,稱之為"龍鳳檸樂".

"咸檸七"則是咸柑橘,檸檬加七喜汽水,據說與"龍鳳檸樂"有同等功效.
受西方餐飲的影響，香港的大牌檔和茶餐廳里，三明治是相當受歡迎的食物。上班的時間大家都行色匆匆。有些人就會在大牌檔買一份三明治在上班的路上吃。三明治的配搭大致如下：蛋治（雞蛋三明治）、腿蛋治（火腿雞蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（雞蛋碎牛肉三明治）、公司治（Club Sandwich）等。香港大牌檔或茶餐廳三明治只用白方包製作，顧客若嫌方包的邊緣稍硬，影響口感的話可以選擇“飛邊”（去掉麵包的邊緣），或者要求“烘底”（先把白麵包烤製成多士）。

說到“多士”，也就是國內慣用的"吐司",是英文 Toast 的音譯。不過香港的“多士”品類繁多，你在別的地方不容易找得到。
譬如“奶油多”是烤麵包先抹上一層牛油，再澆上煉乳；“油占多”是烤麵包抹上牛油和果醬（Jam)；“鮮油多”是在烤麵包中間夾一片厚厚的牛油，冰冷的牛油會被多士的熱力影響而溶化，烤麵包因此變得輕軟，而且散發出濃厚的牛油香味。“占醬多”是烤麵包塗上菓醬(Jam)和花生醬，吃起來菓醬的甜味和花生醬的香味混合在一起，別有風味；“奶醬多”是烤麵包中間夾塗牛油花生醬，是另一種香濃的配搭。

以上種種多士，各臻佳妙，“菠蘿油”更值得詳細地說一說。
“菠蘿油”是“菠蘿包”的變身。第一次接觸“菠蘿包”，以為是一種用菠蘿（鳳梨）作餡的西式麵包。其實，菠蘿包的得名只因為麵包的外面那一層近似菱形的酥皮。酥皮用牛油，雞蛋等材料製成，經過烘烤呈黃色，看起來像成熟了的菠蘿外皮。“菠蘿油”的做法類似“鮮油多”，是在“菠蘿包”的中間切一道口子，然後把一片厚厚的牛油塞到那口子裡。一口咬下去，甜的酥皮加上鬆軟的麵包和着濃郁軟滑的牛油，閉着眼睛都能想象得到那種豐富的口感！不過，“菠蘿油”的脂肪和膽固醇含量恐怕也是上述各種麵包多士里最高的，大家不可不知。

香港的大牌檔大多兼賣泡麵，泡麵的配搭也有多種選擇。譬如“滑牛面”（香滑牛肉泡麵），“雙蛋面”（兩個煎雞蛋泡麵），“腿蛋面”（火腿煎雞蛋泡麵），“蛋牛面”（煎雞蛋牛肉泡麵）“雪菜肉絲麵”，“豬扒沙牛面”（豬扒沙茶牛肉麵）等等。有時你會聽到客人點“滑牛面丁”，那就是指明泡麵要用“出前一丁”這種日本方便麵。因為大牌檔平常所用的泡麵是大箱散裝方便麵，價格便宜，口感略遜，有些客人就按自己的口味來下單子。這樣特殊要求的單子自然是要多付點錢了。

茶餐廳除了供應的餐飲品種比大牌檔要多，往往還會供應中,西餐.這類中西餐當然不會令人有太大的驚喜,大體就是大眾能接受的水平.
茶餐廳在早,午,晚三個時間段分別供應不同的套餐.套餐通常會有 A,B,C  等數個選擇。套餐的價格比客人自行組合的餐點相對要便宜，所以深受歡迎。
大牌檔和茶餐廳的興起和變遷是香港社會發展的一個縮影,有它的偶然性和必然性,再過幾十年,恐怕又是另一番景象.