剛出國時，非常想念老北京的一道名菜：燒茄子。

燒茄子是很吃油的一道菜。在炸茄子塊兒時，沒有半斤一斤的油，你就只能弄出一堆死眉瞪眼、半油半水黑糊糊的東西，把好好的茄子都糟蹋了。而那時一般家庭的食油是定量供應的，誰家也捨不得把半個月的油用來做一頓燒茄子啊。用豬油去做吧，且不說大塊兒肥肉（北京市場上叫“大油”）不好買，就是買來了，還要剁成丁子下鍋煉油，費事不少，做了菜又不益於健康，所以也沒聽說誰家專門買了大油來做燒茄子的。不過，煉過豬油後的油渣兒倒是香酥可口，是我兒時喜歡的食物。

一般家庭少做燒茄子，食堂的大師傅們便有了大顯身手的機會。食堂的油多，而燒茄子屬於較貴的菜，很多人不買，所以也無需做一大鍋。記得我們食堂的燒茄子，色澤紫紅透亮而不見余油，入口綿甜鹹鮮（大概加了不少味精），加以鮮香細嫩的肉片兒，真是下飯的好菜。在炎炎夏日，坐在食堂的窗邊，一邊望着外面的芸芸眾生，一邊就着米飯大吃滾燙的燒茄子，熱汗暢快地從額頭留下臉頰，那一種快意至今難忘。

來美國後，在餐館和朋友家吃過無數次茄子，什麼魚香茄子啦，紅燒茄子啦，卻沒有一次像北京燒茄子那樣地道可口的。於是我便萌發了自己動手製作的念頭。燒茄子當然要用茄子，然而用什麼樣的茄子卻有講究。北京出產一種又大又圓的茄子，其水分少、質地較韌，是燒茄子最好的原料。在美國當然買不到北京茄子，我便看上了那種長圓形的美國大茄子。買回家來一切開，發現水分太多，於是決定先做點炸茄盒兒試試。茄子大，切大薄片很容易。夾上調好味的肉餡兒，然後在麵糊里一滾就下油鍋炸。我的天，炸了兩三分鐘就滲出大量水來，等我把軟塌塌幾乎爛掉的茄盒兒撈出來，剩下連油帶水多半鍋！這帶着茄子味兒的摻水剩油做什麼都不好吃，只得倒掉了事。

做炸茄盒兒慘敗，我也不敢用這種茄子試做燒茄子啦。大片的炸茄盒兒尚且如此，要是把茄子切成扇塊兒下鍋炸，不爛成一鍋粥才怪呢。

“東方不亮西方亮，黑了南方有北方”。美國大茄子不能用，不是還有中國長茄子嗎？這種茄子，我在北京時見得不多，是地道的南方貨。不過在美國，我發現這種茄子特別適於做肉絲炒茄子。把長茄子去皮後切絲，再切一點青辣椒絲兒備用。炒菜時，先把一小撮沾了濕澱粉的里脊絲兒下油鍋炒散取出，然後下蔥花蒜末炒香，依次下青辣椒絲兒（要炒出辣氣來）和茄絲兒翻炒，待到茄絲兒吃油變色變軟後，再加入里脊絲兒，然後加醬油和少許味精翻炒片刻即可起鍋。這樣的炒茄子，下飯最宜。然而，我用這種茄子試做燒茄子，終究還是失敗，蓋因其水分太多，雖不像美國大茄子那樣多，但也足夠把炸茄塊兒變成茄子泥。

有一天，我在韓國人開的H-Mart里看到一種“西西里茄子”（Sicilian Eggplant）。這種茄子表面有些稜角，但基本是圓頭圓腦的，直徑可達15厘米上下，很像久違了的北京茄子。於是我又動了燒茄子的念頭，買了一個回家。切開看看，水分遠低於前面試過的中美茄子，質地也與北京茄子相仿。我於是大喜，立刻開始做燒茄子。首先將洗淨的茄子帶皮（也可去皮）切成7-8厘米長、2厘米厚的扇塊兒，然後在茄子塊兒上打上魷魚卷那樣的花刀。如果沒有時間想偷懶，也可以把茄子切成半厘米厚的大薄片。下一步很重要，就是把切好的茄子塊或大片攤在紙巾上晾大約5-6小時，這樣可以吸去很多水分。

然後，在炒鍋里放大約200毫升花生油或玉米油用中火加熱，然後放入切好的茄子翻炸。當茄子把油都吸進去時，改小火不斷翻炒。等到油從茄子大量滲出時，就可以把茄子撈出，控去余油。在鍋里留一點油，用大火加蔥花熗鍋，再倒入炸好的茄子翻炒片刻。如果不想吃素的，也可加些沾好濕澱粉的里脊絲兒。然後，加醬油和白糖。在起鍋前，記着加一些拍碎的蒜瓣，這樣燒出的茄子，帶有強烈的蒜香。

終於可以吃到像模像樣的燒茄子了。然而，由於一天到晚俗務纏身，實在沒有太多時間去鑽研易牙之術，加之近日頗重視健康食品，對燒茄子這種用油餵出來的美食，自然要敬而遠之了。現在，我一邊寫，一邊垂涎三尺，但就是不敢縱慾去吃。今晚的晚餐是——兩個小芋頭。