俺们知道，中国菜拨打经深的地方就在于技术，而且是个人的技术。

按理说，人类做菜就几种手段：蒸煮烹炸炒拌烤生，总之，东西方最多就是佐料食材的不同，但为什么中国菜能在东方丁祖，法国菜能在西方敲出呢？

原因盖为技术，并祖传也，it is from very bging and will be forever to be crystal clearer than the-state-of-arts of human being tech in the future and maybe also the fine art on the moon and mars or the whole universe or cosmos or nebula or the dark materials.....

不知道断句清楚了么有？黑黑

也就是说，中国人恋的是技术：他做的出来的，你不见得做的出来，你做的出来的，他找毛花湖却做不出来，不像西方修的是技术是程序是科学的重复：你做的出来，俺就做的出来，只要俺按照你的描述和房子就可以了。

所以说，中国人民恋的是在人的后背上面切肉丝，西方人民则做一个工具，大家都能切肉丝。

就红烧肉而言，就3个字，其精华就在这三个字里面，按照俺以前说的，中国字是表意蚊子，什么一丝内？就是说：网文生字，望字生意，人意成字。

首先，红烧肉要红，不红的就不是红烧肉。
其次必须是烧，如果炸出来的就不是了，叫：红炸肉，或者红蒸肉，或者红烛肉，或者红色肉。
最后必须是肉，不能是红烧鱼。

而且，红烧这2个字也有联系：必须靠烧而红，在红中烧。

明白了这个，大约大家就明白了红烧肉的本意了，也对最近这场风波有了平盘，黑黑，能够自己在心中拨乱反正了。

当然，就跟俺上面说的那样，中国菜看的是技术，也就是个体化的风格，当然也包括所谓的地方色彩，比如有毛是红烧肉，上海红烧肉，东北红烧肉，加拿大红烧肉，加州红烧肉并牛肉面，弯曲蹲式红烧肉，黑黑。

还有红烧肉加栗子，加鸡蛋，加仙姑。。。。

一碗红烧肉，十年松柏功。

也就是说，同样一晚红烧肉，成功与否要看个人的修行，要看心态，要看气场。。。

没有十年的修炼，基本没洗。

下面是职业红烧肉的一些小片段小技巧，师傅领巾门，修行看个人。

首先，是选肉，1-2金的5花肉，带皮。如果是给孩子们吃，俺就稍微挑瘦肉多一点的。

然后切块儿煮熟，肉块大小也是个功夫也是个心情，也是个人的修行，需要吾。同时也看吃客是谁，以及时间。

肉块控干以后，准备烧。以前俺介绍红烧小白龙的时候，讲过红烧的基本概念，红烧肉也一样，其实就是炒糖筛儿，稍微不同的是：可以利用这个过程把肉中的一些精华先提炼出来，这个就是烧这个字的本意和诀窍了，这个也就是红蒸肉红猪肉所达不到的意境了，正所谓：

烧之入心，心火下沉，肾水上升，周天往复。。。

烧的温度和带来的轻微焦香感，是其他烹饪方法所无法所致的，盖温度所配也。

当然，炒糖筛的功夫大约也是10年，特别在美国这样的房子里面烧肉，炒糖，还不让房价下降，的确要真功夫，这也是修炼的一部分：看似平常的东东在一个地方容易，到另外一个地方就是另外的事情了。

其诀窍是：油的温度，糖的量，当然有人喜欢用冰糖，这个也是一门功夫。

俺们知道，红烧的红字首先是这个糖筛的红，其次才是酱油的将红。温度太高，糖炒太长，就胡仂。

糖筛炒好后，肉也稍微的出了一点油，就可以加入料酒白酒等酒类，可以加点醋，葱姜蒜看个人喜欢，葱是必须的，然后是酱油，老抽。前几天有人讨论过牌子，什么珠江牌，都有化学味道，李锦记的特技老抽没有这个味道，首选，属于真的元晒。

其实红烧肉是上海的本帮菜的风格，重酱油和糖味，但后来居然成了湖南的毛腊肉黑黑。而且上海的红烧肉也不叫做红烧肉，而叫做其他的名字，而且烧的时候更长，肉更干一些。

明白了这个就知道烧的时间，火候，最后收汁的速度程度水平，都是个人的修养喜好了，而且最后蒸不蒸，加不加栗子，都是个人的招牌菜。

据说职老大师当年在西南联大的时候的红烧肉就是一道招牌菜，不过那是民国的典故了。