焦熘里脊

谈起焦熘里脊，在中原时好像就不大吃过。

现在想起，有密度地吃焦熘里脊，还是在北京。那时，妻的公司开在光明路。有时，她回来晚，我便与孩子一起去接她。路经培新小学，附近有家鲁菜馆，一时不大想回去做饭，一家子晚饭便在那馆子里吃。其中有道菜，便是焦熘里脊。只因这道菜，焦酥酸甜，十分可口，孩子与我皆很喜欢。印象中那些日子，凡去这馆子里吃，必要盘焦熘里脊的。后来与店员相与得熟，便打电话预订，妻下班时顺路捎回，自也是方便。吃焦熘里脊，一般还要配些其它菜，比如四喜丸子等，若再吃点葱油饼，便是很好。若单吃焦熘里脊，必要配吃葱油饼，喝点啤酒的。后来，妻若休息在家，也会动手做焦熘里脊吃，只不过，她将此菜改良了，也就是说，更适合孩子与我的胃口。原因是，孩子向来不大吃猪肉，而我呢吃肉又特别爱吃焦的，于是妻做的焦熘里脊，便是焦熘牛里脊，且牛肉片都炸得焦焦的，糖醋芡汁并不大多。

与吃其它菜品一样，吃过一阵子，兴趣便不怎么大了。

后来，我又发现新世界美食街有几样吃的，也挺好，一闲下来，便跟朋友或邀家人常去那边吃。培学小校附近的那家鲁菜馆子，便不大去，然而据妻说，那馆子的生意一直还算不错。再后来，就是准备移民那段时日，要离开北京了，便想去要深切地领会一下北京滋味。那时妻的公司，基本交给外甥女打理，一早起床，也不开车，妻便陪我径去地铁或公交站。倒也是方便，居处百十米内便是一、二、五号地铁站口，还有各路公交车随便坐，便拣一趟打乘，一玩儿便是一天。当然，会找原先从没尝过的风味吃，便不想到吃焦熘里脊了。

我曾问过妻，焦熘里脊与糖醋里脊的区别，妻也不多认真地说，糖醋里脊比焦溜里脊最大区别便是，糖醋芡汁深浓些，吃些来味道稍偏绵。她姑且说之，我也就姑且听之。这，原也不是什么大厨考核，随她了。——于是，一直以来，我就以为焦熘里脊与糖醋里脊一样该属鲁菜系。诸君知道，糖醋里脊这道菜，风行大江南北，浙菜、川菜、粤菜和淮菜里皆有，然以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。既然，糖醋里脊以鲁为名，我也就没经考证，便想当然地以焦熘里脊为鲁菜了。第二个原因，当然还有些私意偏见，那便是，鄙人第一次吃焦熘里脊原是在鲁菜馆！

且不去管焦熘里脊到底属何菜系，这原本并不是什么大问题。就比若一个人，到底是中原人？北京人？抑或江南人？追根溯源，绕来绕去，原是华人。因此，我向来以为，凡是心存地域偏见的人，大略究到底还是要矛盾。但，人这一生，要有一点子故土情节，有一点乡愁，还是来得不轻浮吧。——我这样一说，谅会惹诸君笑话了，原因是这也本是矛盾！人，本身就是阴阳二气和合而生，“阴在于内，阳之守也；阳在于外，阴之使也！”老祖宗的话，早就摆在那儿了。话扯远了，权当饭后解颐，还是接着谈焦熘里脊。家人赴美后，一节时日，倒是常去洛城山谷大道边的鲁味居解馋，可只顾去吃那馆子内的大馅饺子，忘却吃焦熘里脊，到现在究还是不甚知道，那鲁味居到底有否焦熘里脊这道菜？

总之，不吃到焦熘里脊已是好久。

前一段，我居家当厨子，因为懒些，做饭吃饭，就有点吊儿郎当。妻大不满意，埋怨道：“儿子都给我养瘦了！”接连几天，她回来便当“监工”，我也就不好怠慢了去，宫爆鸡丁要做，焦熘里脊也要做，只不过做焦熘里脊，我是偷了懒的，方法如下：

先将牛里脊切成小块儿（不切成片，就省功了），清水洗过，盛于瓷碗，淋料酒几滴，撒精盐、胡椒粉抓匀后，一边腌制约摸几分钟后，磕入几只蛋清或加些水打散勾芡，且忌不得过稀。此时，坐锅倒油，待油温起来时，一块一块，筷子夹进油锅内炸，炸至黄焦捞出。取西红柿酱若干，拌入陈醋、老抽、精盐、白糖，搅匀了，一边备用（不用再特别炮制糖醋芡汁，就省时了）。然后，另取炒锅，热锅凉油炒葱姜蒜，跑出香味后，烹入拌好的西红柿酱汁，稍炒一忽儿，便可倒入炸好的里脊，微微翻炒一番即可出锅。味道焦软适中，酸甜可口，当然很妙。

2015年8月8日星期六，磨砚斋。