小扣碗

小扣碗，当属河南与四川名小吃。

为何这样吃食，会成为川豫名吃呢？说清此事，还真不大容易。鄙人并非民俗家，只一吃客而已，然还是听来与此小吃相关的历史传说故事，现向诸君道来，权作饭后解颐。

据传说，这道小扣碗的吃食，原是起自秦代吕不韦家厨之手。

吕不韦原本河南商人，得子楚犹觅见奇货一件，囤积居奇，以待高价售出。后，果然应验，子楚得秦王位，不韦为相国。据传，这个吕不韦最爱吃一样吃食，便是这道扣碗。后来，吕相国与太后私通事发，被罢除相职，贬回河南，不大久，又被要求举家搬往蜀地，不韦自杀。因其原门客家人，也曾有跟随嫪毐的，早期已迁徙到四川。故尔，小扣碗，便也就在豫川二地风传不息。

大家知道，扣碗做法多种，但无论怎么做，正宗与否，明眼人一看便知，那便是：是否取小黑粗陶瓷碗蒸制。若是用小黑粗陶瓷碗蒸得的，便一定是历史悠久之名吃；否则，便是改良了的。为何这样说？因为，小黑粗陶瓷碗蒸肉，是秦人式，也即，当初秦代人就是拿这小黑粗陶瓷碗做得这一小碗蒸肉的。大家知道，秦代为我国陶塑业好时期，陶瓷已在当时兴起。据传，贵族家日常炊具便多取陶瓷的，碗也是在其例。当时，中原与四川，皆有制陶作坊，一度还相当兴旺。

当然，秦人的扣碗究是如何样子？鄙人是不知道的。

鄙人知道的是，中原乡下人做得的扣碗。甭小看这乡间的，——秦汉之风，多是在乡下民间流传散布的。中原乡下小扣碗，当然讲究以小黑粗陶瓷碗蒸制，一般细瓷碗不取。这道风味小吃食，现也多是在乡间待大客时才做得，一般随来小去的会个朋友，多不会费那事。小扣碗做法很多，现介绍惯常之一做法，便是先将五花肉洗净，白酒浸过，拌入草果、白芷、丁香、葱段、姜片、在锅水中煮至八成熟，捞出洗净。热油炸之，待金黄色时，取出趁热抹上酱油，后切成小方块状，将肉皮朝下码放小黑粗陶瓷碗内，稍加清水白糖，精盐若干，并置放花椒、八角，葱姜丝，辣椒段等，上笼屉文火蒸聚气闻得肉香即熟。吃时，须将小扣碗内之蒸肉倒扣于细瓷碗内，这样，外观看来，圆润油亮，宛如一块块翡翠玉石，吃起来嫩滑香软，肥而不腻。下酒吃，拌饭吃，皆好。

2016/2/10，磨砚斋。