岁时记之土用丑日

小坦

前几日是日本「土用丑日」，简单说就是立秋前18天的日子，猛暑天气。早上看电视新闻说救护车已经运送了接近万人（因中暑）进医院，可见这天有多热。这么热的天除了多喝水、降温、还需要保持体力，所以减肥啥的今天就算了，要去吃一个高卡路里的鳗鱼来补充能量，别中暑给社会添麻烦。

日本自古就有「土用丑日」吃鳗鱼补充体力的习惯。说到鳗鱼，一般的印象就是贵，一条鳗鱼要几千至上万日元。其实，鳗鱼贵是有贵的道理，虽然日本人吃鳗鱼的历史可以追溯到5000年前，可是对于鳗鱼的生长、洄游、生态环境等目前还有很多未解之谜，所以鳗鱼至今还不能人工繁殖。市面上只有一小部分纯粹野生的鳗鱼，其他都是捕捞野生鳗鱼苗后人工养殖的。而一尾鳗鱼幼苗从火柴棍大小的0.2g经过半年到一年半的成长，才能长到200-300g一尾的成鱼，这么看日本鳗鱼价格真的不算贵啊。据说鳗鱼已经被列为了濒临灭绝品种，世界上百分之七十的鳗鱼被输送到了日本，当然了一起来凑热闹吃鳗鱼的可不止是日本人。
鳗鱼的调理法在日本有关东风与关西风之分。
关西风：整条鳗鱼连着头穿在金属钎子上，沾了酱汁直接上火烤。特点是表面焦香，味道浓郁，肉质稍硬。据说关西地区自古以商为主，而商人注重的是以诚待人敞开胸怀，因此料理鳗鱼也是从腹部刨开。
关东风：鳗鱼刨开后用竹签穿串，先烤后蒸再蘸酱汁烤，口感软嫩不腻。关东地区江户时代尊崇武士，忌讳“切腹”，因此鳗鱼的切开方式是从背部入刀。

鳗鱼还有一种历史尚浅的吃法，属于关西风的，集中在名古屋，「HITSUMABUSHI 」，最大特点是烤好的鳗鱼切块摆在米饭上，一鳗四吃。第一碗原味直接吃鳗鱼米饭，第二碗加店里提供的各种调料吃（葱碎，wasabi，海苔丝等），第三碗是茶泡鳗鱼饭，第四碗是按自己最喜欢的方式来。碗，当然是三两口的小碗，这种方式吃起来很热闹。

对于热爱鳗鱼的“食通”来说，鳗鱼饭之前一定要来几样小菜，酸汁鳗鱼、烤内脏、鳗鱼冻、盐烤鳗鱼等，要配冰镇过的清酒。

日语有一句谚语，说要想料理好鳗鱼穿串需要练习三年，刨鳗鱼八年，烤好鳗鱼要练一辈子。不过能把这句话当一生目标去追求的鳗鱼料理人越来越少了，虽然人工繁殖鳗鱼技术还是空白，可是机械工业化制作鳗鱼料理的流水线已经很完备了，就像一个时光穿梭机，几分钟内就走过了一个鳗鱼料理人一生的时间。
趁着今天这个土用丑日去选个百年鳗鱼老店，坐在榻榻米上耐心去等一份蘸过浓郁酱汁、经过炭火慢烤的鳗鱼吧。只为照顾好自己别中暑不给社会添麻烦。