木头谈酒（8）－雪利酒

说起葡萄酒,就不能不说西班牙.它按葡萄产地面积是世界第一,按葡萄酒产量是世界第三.

但是西班牙的葡萄酒没有名气.人们想到西班牙,眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面,狂热豪放的弗拉明戈, 风景如画的巴塞罗那,热情似火的西班牙女郎,甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索.西班牙葡萄酒?对不起,没喝过,没听说过.

其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的国酒,相当于中国的茅台吧,不过在国际上的知名度比茅台高,任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影.

雪利是一种fortified wine（加烈葡萄酒，或叫强化葡萄酒），在葡萄酒里加了些白兰地，提高度数，一般15－21度。它的产地是Jerez,在西班牙的西南角安达鲁西亚地区，和画坛巨匠毕老算是同乡。因为它成名在英国，按发音得了个英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字渐渐就被人忘了。就象木头的有些朋友，麦克，弗兰克，珍妮，木头根本不知道他们中文叫什麽。

其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙，为了名垂千古下令造了一种酒，按他的名字叫Jerez才有了这个地名.

这个地方是一片白垩土，属石灰岩。夏天一眼望去，阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的阳光。

Sherry酒最早属于小家碧玉，从不抛头露面一类的。十六世纪前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不领它到各地看看。可是金屋藏娇瞒不了北方的英国人。英国气候冷，葡萄种类少，葡萄酒产量低，对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海军中将马丁－弗诺比舍突发奇兵，袭击了西班牙的加迪斯港，将1450万升(3000桶)雪利酒一网打尽席卷而去。

海上霸王西班牙哪能受这个羞辱，全国震怒，同仇敌忾。第二年，国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队，水陆并进，浩浩荡荡，排山倒海，驶向英国，开始了改变世界历史的一场恶战。

结果是西班牙大败，无敌舰队沉船海底，全军覆没。英国从此取而代之，当上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他们的庆功酒。

木头没看过新编历史电视片“大国崛起”，不知道那里是怎麽讲的，可能我说的有点野史的味道。

不管如何，雪利是一战扬名，彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐.它抹掉战火的痕迹，带着时代的见证，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社会的必需品，象征着高雅，标志着尊贵。随着英国人向世界扩张，它被带到世界各地，名扬四海，风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖航出售了一瓶1775年的雪利，价格4.35万美元，是历史最贵。酒是俄国的克里米尔(Crimea)酒窖提供的，它是沙俄时最好的酒窖，存有百万瓶名酒。

西班牙人输了战场赢了酒场，雪利得感谢英国这个伯乐，感谢那场战争。直到现在，西班牙年产一亿瓶雪利，有三千万是卖给了英国人。

雪利酒扬名世界，还得益于它的知己大文豪莎士比亚。莎翁对雪利情有独钟，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我会叫他们饮用雪利。”

时过境迁,如今雪利酒已经走出了它那高贵典雅的殿堂,成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料.木头建议同学们买一瓶甞甞, 价位在一二十美元，绝对付有所值.要知道，雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。

它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不适合做其他酒，唯独用于雪利。九月初，当葡萄变为金黄色，就标志着成熟。从八日起，葡萄按照成熟先后分批摘菜，然后一串串在稻草席上排紧摆好，白天暴晒，晚上盖严，四五天后，葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。

第二步是破碎榨汁，采用古老的工艺，用脚踩。木头在电视里看过，十来个人手搭着肩，排成一排，在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事，葡萄酒有香气，可是木头看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工，效果总不好，无法完全模拟人体的温度和力度。

清亮的汁流入大橡木桶里，发酵三周后加入白兰地，这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利，白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低于15％，如果是深琥珀色的欧罗素型（Oloroso），加到18％。对前者，发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor)，隔开了空气，所以陈化在无氧状态下进行，生物陈化。对后者，酵母被高浓度酒精杀光，没有膜产生，是有氧陈化。很显然，这两种酒的颜色品格口味将大不相同，但都是无糖干型。

雪利酒的陈化采用了独此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶摆成许多层，越下面的，年代越老。销售时，从最下层的桶里倒出三分之一，用上一层的补满，再用更上一层的补这一层，依此类推，新酒总放在最上一层。这样，最下层的酒桶里，永远含有一些“老汤“，老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标上写年代1894，其实就是这个意思，那个年代的酒说不定只有几个分子而已。

这样取出的酒，一般还不直接卖，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口，无需与外界呼吸交换，也不用平倒者存放。时间越久，越是香醇。

Sherry有了个英文名字，英国人就想偷梁换柱，说它起源自己国家。经过漫长的官司，1967年，西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家生产雪利，只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种，叫Harveys Bristol Cream，深蓝的瓶子，拨开封口的塑料膜酒就可以倒出，懒人和急性人喜欢。据说1860年有一个人尝了这个酒，说和布里斯托的牛奶一样好喝，从此得名。我看店里加州出的雪利，都叫Cream Sherry.，打个擦边球吧。

雪利虽然中文名字女性化，实际是个很男性的酒，度数高酒力大，清晰透明，入口热烈，芬芳浓郁，复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇，雪利就是刚阳豪迈的男人，像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒，喝冷的，欧罗素型则适于作餐后酒，室温喝，都可以加片柠檬，弥补酸度不足。当然这都不是死规定，仁者见仁，智者见智，自己舒服就行。