年年有余，是个好口彩，连带着鱼类就倒了霉了，有句俗话叫无鱼不成席，我们那儿年夜饭最后一道，一定得是一条红烧鱼，当天还不能动筷子，怎样端上来怎样撤下去，就是图个吉利。上档次的一般用鳜鱼，花尾巴，略腌过再浇糖醋汁，肉紧实，香气扑鼻，典型的家常做法。张志和的渔歌子有一句叫西塞山上白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，挺馋人的。再不行鲫鱼鲤鱼总有，好歹上一条。要是谁家过年没吃鱼，就好像缺了什么似的。

江苏是鱼米乡，鳊鲌鲤鲫、青草鲢鳙不在话下，有特色的鱼也不少。吃鱼有一点，要纯吃鱼，专心致志，才能吃出鱼的美味来。酒席上煎炒烹炸，乱哄哄的，再好吃的鱼也不出彩，白糟踏了。

我最喜欢的是刀鱼。这玩意儿是长江里的特产，亮白色，窄长如刀。只在清明前后有，过了季的就叫响鱼，入了海了，肉质粗老，简直不可同日而语。所以刀鱼金贵，一年只能吃那么几天。刀鱼的吃法也简单，什么都不用，盐抹上，烹酒，清蒸。大饭店里吃，厨师会用猪网油包裹着，让油脂随着蒸汽慢慢地渗入到鱼肉里，尤其细嫩适口。这一道清蒸刀鱼，两个字：绝品。鲜得让你咋舌：世界上还有这样好吃的东西？更有一绝是入口即化，满口除了鲜味外几乎丧失了所有感觉。能吃上这样的刀鱼，其他的各色菜点，统统靠边了。

还有一样，也是长江里的特产，洄鱼。刀鱼胜在清鲜，洄鱼贵在肥美，同列长江三鲜之中。南京城西，长江边上有一家偏僻的小饭店，叫江鱼酒馆，那里做的洄鱼都是跟船上人买的新鲜货，从江里捞的野生鱼，个头大得吓人。慕名去吃过一次，点了一条一米多长的洄鱼，一半加了豆豉、葱花蒸出来，一半红烧，满当当两钵子热气腾腾，鲜嫩、肥而不腻，配上一个菊叶蛋汤，三个人狠狠地饱了一次口福，吃得鸦雀无声，都忘了说话。

接下来的名气最大，也最吓人——河豚。民间说法叫拼死吃河豚，就是说这东西好吃的可以让人明知有毒也要上。烧河豚得专门大厨，特别不好找。吃之前大厨要先尝，尝完没事才能给客人吃。河豚的毒不是盖的，它是一种影响神经中枢的毒素，中毒的人一般很快就休克，来不及救。但因为它好（第三声）吃，所以好（第四声）吃的人们是不会放过它的。换句话说，我就不会放过它。那次是在张家港，同学请的客，专门跑去吃的。不过说实话，我觉得没上面说的那两种好吃，肉比较老，鱼皮据说可以治胃病，但上面有倒刺，嚼在嘴里不舒服，只好倒卷着一口吞下去。倒是用作配菜的金花菜，也就是苜蓿叶（两个用途，一是去油，因为河豚较肥，二是解毒），用鱼汤浸过特别香脆可口，给了我挺深的印象。

也有一些鱼，不名贵，纯以做法取胜，这就得说到前一段特别流行的小鱼锅贴了。来历是很简单的，洪泽湖上的渔民，靠水吃水，打上来的大鱼留着卖，舍不得吃，剩点小杂鱼洗净剖膛，加酱油葱姜红椒香菜末儿，搁一个锅里煮出来。光吃鱼不行，还得吃饭呀，嫌麻烦，干脆，也就着烧鱼的锅摊点儿薄煎饼，锅开了，咕嘟咕嘟，鱼汤直往上冒，煎饼都泡在汤里，吸收了鱼汤的精华，上半边香脆，下半边鲜韧，越嚼越香，这种做法就不胫而走了。最早的一家叫周四鱼馆，我有幸吃过。店面挺破的，后面就是一个河塘，支了一张大网，有客人来要点，现打现烧。鱼是什么鱼都有，讲究小而杂，这样味儿野、足。烧鱼的锅黑沉沉的，铁锅，稻草灶，据说这样锅贴才好。后来出了名，搬进城了，花样也多了，鲶鱼烧粉丝、红烧鱼子鱼鳔、昂刺鱼豆腐……锅贴也分成玉米的小麦的韭菜的萝卜丝的好多种，不过味儿真没从前好，也许是第一次吃到的都是最好吃的吧？

前一阵还火过谭鱼头，川菜，但江苏的沙河鱼头也不差。我有个朋友是扬州人，特别会烧菜，没事儿就去她宿舍蹭饭，两个人在一起挖空心思想吃的。有一次她买了一个大白鲢鱼头，三斤多重，回家剁开，用花椒油煎黄，放进一个砂锅里慢慢炖，锅小鱼多，水刚没过鱼面。炖了半天汤也收得很浓了，最后切一大把香菜扔进去，撒上胡椒面。盖子一揭，那个香气简直要醉人，馋得我直咽口水。汤已经变得极浓稠，奶白色，可以细细品，象是一种胶质。这次是我吃到的最好的一次鱼头，绝对比谭鱼头强多了。海帮菜里有一道大汤黄鱼，用雪菜和大黄鱼烧汤，也特别好，那汤用来做浇汁面一流，不过家里做没有那么正宗的味道，必须下馆子吃，就麻烦了。

最后说一样外地的鱼。前年去版纳，旅游点卖一种傣家烤鱼，用的是罗非鱼，肉质细而多脂，是特别适合烤制的鱼类。把它串上，用盐巴和辣子腌起来，再加香茅草做调料，用香茅和青竹条捆扎起来，上炭火烤。不一会儿，香气就溢出来了，鱼油滴在炭火中，滋滋地响。吃起来有一种特别的香气，外焦里嫩，好吃得一塌糊涂。我是看见就买，结结实实地过了把瘾。

就此打住，饿了，上菜场买鱼去。