有一次说起青菜，广西的朋友就问青菜是什么？是不是香菜？原来他们那儿是把带着青绿的蔬菜统称为青菜的，而我说的那种，在北方，对它的称呼也许是小白菜。

小白菜，心里黄，十三岁上没了娘……直到现在，我还不明白小白菜跟没娘有啥关系。南方的青菜主要有两种：扬州青、矮脚黄。扬州青通体泛绿，连菜梗都带着一种淡青的颜色，棵高、细，吃口清脆，比较适宜炒着吃，炒上来一看，整盘都是青翠欲滴的颜色，煞是好看，逗人食欲；矮脚黄顾名思义，矮矮的、肥嘟嘟的，菜梗玉白色，特别嫩，用它的嫩秧烧汤，入口化，不留渣滓，是我最偏爱的。

青菜是最随和的菜，什么都可以搭配，象南京特色的小煮面，放的料五花八门，全福面里有十来种菜码。不过，总少不了青菜秧。我们那儿有句俗话：三天不吃青，肚里冒火星。大鱼大肉吃了两天就会腻，只有青菜，怎么吃都好。我比较喜欢在家做青菜肉圆汤，简单又好吃。买点绞肉（其实自己买鲜肉用刀剁出来的好，有粘性，肉汁都留在细胞里，鲜。可是嫌麻烦：），加盐、淀粉、黄酒、味精、葱姜末，打一个鸡蛋清，然后顺着一个方向搅，搅到调料完全渗入肉种，肉糊的颜色变成淡淡的透明。烧一锅清水，等水沸，用小勺儿舀出肉糊，在手心团成小丸子，一个个扔进去，等全浮起来就熟了。最后再把洗好的手指长短的小青菜秧倒进去，一熟即起，满锅飘着白的绿的，清香扑鼻。有荤有素，有汤有菜，堪称最佳搭配。

除了这两个品种，还有一些吃的比较少的，不过也可以归入青菜一类。一是菜苔。青菜老了就不好吃，不过，开了花之后，花下长出肥嫩粗壮的菜苔，那是好东西。很嫩，菜香更浓郁，用它来炒当年的咸肉最好不过。还有我们叫芭菜的，细梗大叶，也是极鲜嫩，奇怪的是久煮不烂，而且颜色也不改。冬天的时候用它来烧冻豆腐，热气腾腾，鲜美适口。汪曾祺提到过一种扬州的塌苦菜，我们叫塌棵菜，跟芭菜也相似，偶尔有两样混着叫的。他的烧法是跟河蚌、咸肉一起烧，跟这儿的大同小异——我们是加河蚌和火腿，一样鲜极了。

江苏很有几个好吃的作家，除了高邮的汪曾祺，还有苏州的陆文夫，写《美食家》的。他曾经说，苏州人离不开家乡的青菜。远行的游子，做梦都梦见家中田里种出来、带着露水的那一片碧绿。老话一句：鱼生火、肉生痰，青菜豆腐保平安。但愿大家伙儿都没病没灾，平平安安的。