| 闲话东坡肘子 |
| 送交者: 王晋川 2004年03月24日16:35:28 于 [茗香茶语] 发送悄悄话 |
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小时候每当逢年过节，桌上总少不了一道名菜——东坡肘子。年少时不谙世事，便在心里嘀咕：东坡的肘子也可食么?及至稍长，方知这道菜乃北宋大文豪苏东坡当年亲手所创。 东坡先生一生中创制过很多菜肴，他还曾对民间菜谱进行过修订和完善。他酿过酒，亲手制作过糕点小吃，并将这些方法和制作心得结集成文，如著名的《老饕赋》、《菜根赋》、《猪肉颂》、《东坡羹颂》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。当然，这其中最有名的莫过于东坡肘子了。 说起东坡肘子，还有一段令人心酸的故事。 宋神宗元丰年间，苏东坡向皇帝上书，反对王安石变法的某些措施和方法，由此得罪了朝廷和当朝官员，被抓进御史台监狱，关押了132天，这便是历史上有名的文字狱“乌台诗案”。后来，他好不容易被放了出来，贬为检校水部员外郎黄州团练副使。黄州在长江边上，是一个比较富裕的地方。生活在这样一个鱼米之乡，生活应该不成问题，但这时苏东坡是以戴罪之身贬居黄州的，俸禄大减不说，家里的人口还增添了不少，因此生活十分拮据。每月初，他都会把领到的俸银分为三十份，挂在房梁上，以后每天用画叉取下一份，用于全家的生计。若是有结余，苏东坡会高兴地存入竹筒，以备有客人来时打酒喝。那段时间，苏东坡发现黄州人不喜欢吃猪肉，从而导致当地肉价很贱，于是他便常常买些猪肉回来，用老家眉山老百姓煮肉的方法来烹调。为此，他写过一篇《猪肉颂》记录此事。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时它自美。每日起来打两碗，饱得自家君莫管。 在这首诗里，苏东坡具体介绍了“东坡肘子”的制作过程，并且还特别强调火功和煨法。 在他的带动下，黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作方法，以至流传至今。后来，苏东坡到杭州任太守，带领当地军民疏浚西湖，为百姓做了不少的好事。杭州人民为了感谢苏太守，抬猪担酒送上门去。东坡推辞不掉，于是只好把猪肉全部切成二两重的四方块，仿照在黄州做东坡肘子的方法，做好后按疏浚西湖的民工花名册，挨家挨户送上门让民工尝鲜。凡是吃过这肉的，都夸味道好极了，就连杭州的一些饭馆老板，也四处讨教做“东坡肘子”的方法。说来也奇怪，凡是挂牌卖“东坡肘子”的，生意就显得特别兴隆。从此，东坡肘子便代代相传并成了杭州第一名菜。 关于“东坡肘子”的起源，还有两种说法，姑录之： 一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩! 二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。 当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。 传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，但东坡肘子始于四川，则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法，通常有三种。 第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。 第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。 第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤(此乃第一次脱脂)，再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。此乃最正宗的“东坡肘子”，所谓“肥而不腻，而不烂”、“色香味美，入口溢香”。由于在制作过程中已经是两次脱脂，因此，即使肥胖的人吃这种东坡肉也不必顾忌脂肪过剩。 朋友，您什么时候也去四川眉山，尝尝正宗的川式东坡肘子，看看我到底说得如何? |
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