美国有一种常见的鱼叫蓝腮(BLUEGILL)。按生物学，属于太阳鱼一类，鲈科，扁片状，褐色，身体有垂直的浅色条纹，两边腮上各有一个蓝点，好像贴了美人痣的印度美女。

蓝腮固然美丽，但在美国追求者不多。盖这种鱼嘴比较小，吃东西有限，生长也很慢。常见的长三四寸，巴掌大的就是比较大的了。因此，美国人不怎么稀罕它。美国人在吃上追求数量，不像中国人那样精益求精。

美国人钓鱼一般追求大嘴鲈鱼(large mouth bass)，大眼鲈鱼(walleye)，斑纹鲈鱼(striped bass)，三文，比目鱼(halibut)等体形比较大的鱼。叫标准垂钓鱼(GAME FISH)。抓到之后，把鱼平放，用锋利的鱼刀，一边片下一大片带鳞的肉，然后再把带着鳞的皮去掉。剩下的肉无刺，可以架火上烤，或者进烤箱。这个手法的好处是比较利索，不用清内脏和括鳞。坏处是浪费比较大。三斤的鱼，大概能片出八两肉。另一个毛病是片出的肉营养和味道很差。

我剔鱼时剔除的和保留的跟美国人正相反。美国人喜欢的两大片，我都送给人或者扔掉。吃鱼问题上我跟小布什总统一样，搞汉贼不两立：you are either with us，or against us.

鱼身上营养和味道最好的肉也就三两处。头大的鱼鱼头和脖子最好。其次是两个划水之间的肚皮肉，这块肉富含脂肪，味道比较足。最后的一块是鱼皮，腌了之后风干，炸出来极为香脆，下酒和吃面，均无不可。这三处精华，美国人全部都会剔掉。

有人最喜欢鱼头上两边一边一块的腮肉。这就得大鱼了。他嘴大，腮帮肉也大，跟李玉和的“一边一块疙瘩肉”有一比。不过，跟扇贝联结壳的那两个肉柱子一样，烧得稍不得法就会老。最好的烧法，大概是中国的独门手法，炙。百分之九十的厨师，都不懂这个。所以，在一般的餐馆，都不可能吃到美味腮肉。

一般厨师虽然不懂怎么烧鱼腮帮子，但都懂得怎么烧鱼头。鱼头汤连一般民众也知道怎么烧。我推荐三文头，烧法跟中国的胖头鱼一样，煎一下，然后放冬菇，火腿慢炖。美国人对鱼头抱偏见。这个菜在美国一般吃不到。开馆子在菜单上加烧鱼头，效果等于加了红烧小狗，可以驱逐所有的美国顾客，还可能被请到本市的警察局。

我曾经跟朋友在洞庭湖打野鸭，蹲了一天风雪中归来，惶惶如丧家之犬。赶紧烫了一壶酒。朋友拎出一个十几斤的大鱼头，用牛耳尖刀剔下腮帮子。就听灶上一阵嘶啦，一盘炙好的腮帮子便端了上来。挟一块蘸佐料，囫囵吞之，不知其味。第二块吃得仔细，只觉得又滑又嫩，鲜美清香。喝一口酒，吃一块肉，不觉间一盘已吃完矣。

美国一般的鱼没那么大的头。开始勉强用马哈鱼头充数，味道就差了。后来一次，在越南食品超市见到一些跺成寸块的肉打成小包出售。品名是grouper (一种海产的大石斑鱼)头，骨头粗壮，价钱六块一磅。

我从电视的钓鱼频道看到过钓这种鱼，大的有四五百斤。剁成块后看不出曲率，可以推知必然是大鱼头。当时买了几包，回去烧出来。鱼皮有小半寸厚。骨头跟小猪骨头一样大。腮帮子部分的肉肥美鲜嫩，又超过了李玉和跟洞庭湖。我知道这么大的鱼不是天天能抓到。后悔没把那里的十几包全买下来。果然，以后去超市，再也看不到了。

有时到网上读到精彩帖子，颇能令人拍案：好嘴，好腮帮子！如果是鱼，烫一壶酒，缺的就只是洞庭湖的朋友了。