又一次来到麦迪逊（Madison），又一次坐在州议会大厦（State Capitol）环道旁的餐馆里，享受新鲜地道的威斯康星美食，看街上来往的大学生俊男靓女，人生的美好莫过如此。

来美二十二年了，对这片土地的喜爱与日俱增。首先喜欢的是这里的绿，郁郁葱葱，庄稼连着草地，森林连着小溪，目光所及尽是勃勃生机。更喜爱那绵延的丘陵，象成熟的酮体，柔顺起伏，润泽丰腴。每到这儿，我耳边总会响起起刚来时师兄的介绍：威斯康星是上帝的选地，流淌着牛奶和蜜。

的确，威斯康星州是美国的牛奶之乡（America’s Dairyland），但我真正体会到它的美好还是在多年之后，当我结束了学生时代，真正安定下来生活的时候。当时我想搞一点家庭小营生，一则广告引起了我的注意，这是一个家庭芝士作坊的出售广告。业主年迈想退休了，要转让他的家庭作坊。让我感兴趣的是这是一个真正的学者型金牌作坊。两个家庭联合而成的农场和芝士作坊组合，牧场和奶牛技术源于佛蒙特大学（University of Vermont）农学系，而芝士的制作技术源于威斯康星大学乳制品中心（Dairy Research Center，University of Wisconsin）。佛蒙特大学农学系是美国最早讲授轮流放牧（Rotational Grazing）的系科，讲授这门课的默非教授（Bill Murphy）是这间威斯康星州芝士作坊的亲戚，他家亲戚把默非教授的教本变成了现实，奶牛每天在不同的草地上食用新鲜的牧草，所产的牛奶质量前所未有。这位亲戚牧场的邻居正好是一位肯学习肯钻研的人，他很快也采用了轮流放牧方法，当他看到这样产生的牛奶是如此之优时，他带着这样的牛奶到威斯康星大学乳制品中心找专家帮忙制作芝士，经过一番努力，优质牛奶和精湛技术的结合诞生了一款类似于欧洲阿尔卑斯山风格的具有浓郁栗果香味的芝士。这款被命名为“愉悦岭窑藏 （Pleasant Ridge Reserve）”的芝士从诞生的第一年度起就不断地获得各种芝士比赛大奖，包括全州，全美冠军等等。

我清楚地记得当年作坊的经纪人约我在一个叫做“老派（Old Fashioned）”的饭店见面，这是位于州议会大厦环道上的一家知名饭店。就象它的名字一样，“老派饭店”内部还保留着一个世纪前的风格，高高的木质天花板，深红色的护墙板从底到顶，幽暗的钨丝灯泡发着奥迪生当年一样的光。我们落座后，经纪人叫了一个芝士拼盘做为开胃点（Starter），其中就有一款是“愉悦岭窑藏”。即使我这个当年完全的外行也能很容易地品出，“愉悦岭窑藏“是最好的。味道丰富，质地绵厚，特别是它特有的栗果香味，不论单吃还是伴红葡萄酒都非常好。

这顿饭是我的芝士启蒙，这位经纪人对芝士和芝士行业很熟悉，席间谈了许多芝士和威斯康星芝士的坊间故事。一来二去我对芝士越来越喜欢，特别是在此过程中我认识了一些勇于做梦的人，更加深了我对这个行业的兴趣。

当然，这些做梦的人都是在手工芝士（Artisan Cheese）领域，因为手工芝士独特，有性格，规模小，适合于创意作坊。而机械化大规模生产的大宗芝士，象做披萨（pizza），意大利面（pasta），三明治，或火锅所用的奶酪，需要品质恒定，对风味创意的要求比较低，另当别论。

芝士是由微生物发酵沉淀奶蛋白质而成的，它的风味主要来自于三个方面，一是奶本身的香味，比如牛奶和羊奶各有不同，即使牛奶也会因为奶牛所食用的草料的种类和新鲜程度而不同。 第二个方面的香味来源于发酵微生物和发酵奶时产生的物质。比如瑞士芝士（Swiss Cheese）发酵所用的微生物会产生二氧化碳气体，所以Swiss芝士有孔眼（eye），而美式芝士（American Cheese）没有。第三个方面的香味来源于芝士的陈化（Aging）过程。新鲜的芝士和许多大宗的芝士都不经过或者经过很短的陈化，这类芝士的香味就比较淡。相反地，陈化时间越长，芝士的香味也越丰富。一般窑藏一年以上的芝士才能算得上比较好的芝士，最长的可以达到十二年以上。陈化的过程主要是环境里的微生物和芝士的反应，所以陈化所用的窑非常关键。传统陈化芝士所用的窑都是从崖石上凿出来的，保温保湿，便于清洗。现在大多数陈化窑都是人工环境控制的密封隔离间，仍然是芝士作坊的核心部分。

有了奶，微生物，和环境这三个变量，芝士风味就可以千变万化了，最终是芝士师傅的双手将这些元素融合精炼，形成了一款款风味独特的佳肴。全世界知名的芝士至少有数千种，每一种都是梦和激情的结晶。

“愉悦岭窑藏”就是老麦考的梦和激情的结晶，当年麦考把牛奶带在汽车后背箱找芝士师傅的时候已经六十多岁了，做了一辈子奶农的他不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车，和其它一般的牛奶汇在一起，送到工厂里变成无味的大宗芝士，他想做出一款产品来体现他牛奶的独特，性格，和价值。他成功了，现在每个品尝到“愉悦岭窑藏”的人都能从其中感到“愉悦岭”上花草的鲜味和作坊佳酿的浓香。