一．
　　
　　这里说的“焗面”，也许应该叫“烙面”，是西餐馆的菜色，不是发廊的美容品种。如果哪位因此而误入，本人深感抱歉，都是简体字惹的祸。
　　
　　上星期到上海外滩办事，中午路过东海咖啡馆，进去吃了一盘“罗宋汤”和“炸猪排”。
　　
　　“罗宋汤”，也叫“乡下浓汤”。“罗宋汤”是上海传统叫法，“罗宋”即是“俄罗斯”（Russion ）。东海咖啡馆的“罗宋汤”和“炸猪排”，过去一度驰名沪上，家喻户晓。
　　
　　“罗宋汤”，就是番茄肉汤。浅浅的盘子盛着，奶白色中漂浮着金鱼黄偏红的油光点点，汤里面就有点红肠丝和卷心菜（甘蓝）丝，不稀不稠，着腻恰到好处。外观诱人，口感甘美。
　　
　　也是过去，沪上人家也会不时烧烧“罗宋汤”，买点面包馒头之类，for a change 改改口味。家里烧“罗宋汤”，一般用牛肉或猪肉，加上番茄、土豆熬汤。红肠丝和卷心菜丝则像熬中药那样“后下”。土豆熬久了，自然“着腻”。也有烧上一大锅，再调生粉胡乱“着腻”的。还有再考究点的，会加些奶粉，混充餐馆“罗宋汤”中那白色的奶油。不过，吃过不少人家的（包括自家的）“罗宋汤”，都似了无当意者。除了调味，要害，恐怕端在这“着腻”上。
　　
　　曾经在废品摊里淘到一本解放前的西餐菜谱，才知道这西餐汤的“着腻”，有点复杂。依书直说，先用少许黄油（ butter ）起锅，慢火中放入干面粉，要很有耐心地缓缓拌炒，至色泽微微变棕，便成了“汤粉”，用于“着腻”。只是，汤里的奶白色，是不是用“掼奶油”（ beat cream ）？书中没有分说。我试过一次炒“汤粉”，自己感觉不大成功，也就作罢。有机会还是得到东海咖啡馆朝贡。
　　
　　时下“罗宋汤”的价钱，是每碗5元，不是go on a diet 的“健怡”者，绝对吃不饱。苏州那碗鳝丝面不过5。5元，相形之下，“罗宋汤”多少有点奢侈了。
　　
　　东海咖啡馆座落在南京路四川路附近一个路口转弯角，已经超过大半个世纪。经典的外滩老洋房，里面环境优雅。靠墙是火车式卡座，当中桌椅，仍是英国式深沉厚实的古色古香，而且间距宽敞。柜台上陈列有各种本店自制的西式糕点，如：水果攀（fruit pie 水果馅饼）、咖喱角（咖喱饺子）、小方奶油蛋糕等等，陶融在淡淡的咖啡香味中，在在构成诱惑。要是外滩南京路逛累了，到这里小息，性价比似乎还不算太低。其实，这里只是东海咖啡馆的“快餐部”。二楼还有点菜的西餐呢。上海好些大饭店都有这种格局，如福州路的杏花楼，楼下是点心小吃，只算得个“窗口”，楼上才是点菜和筵席这种真正赚大钱的干活。
　　
　　那天中午，喝着这久违了的罗宋汤，和一位资深服务员断断续续地聊开，我向他问起“焗面”和“奶油葡国鸡”，他告诉我楼上西餐厅就有这类“旧式西菜”，只是“焗面”现在叫“烙面”。于是话题又转到上海几家传统的西餐馆。。。
　　
　　二．
　　
　　有一年，曾经在淮海路 “老大昌”的楼上吃过“意大利焗面”。“浇头”是鲜红的番茄酱烧肉糜。面条的表面有点儿脆，色香味都叫人胃口大开，我们都吃得很开心。在家里，当时没有条件“焗面”，就用炒面仿制。关键是做好那“浇头”，虽不中亦不远矣。
　　
　　还记得有次到蒋老师家作客，他用自制的煤气小烤箱做的“鸡块焗面”也挺像那么回事。先下面条煮熟，捞出放在陶钵子里，加上预先烧好的“浇头”―― 鸡块，最后再浇上一层调过味的奶油面粉糊，放入烤箱烘烤，这就叫“焗”，应该是来源于粤语的吧。“焗”好了取出，香气扑鼻，一块焦黄色略脆的硬壳掩藏着滑嫩的鸡肉和面条，热气腾腾，和一般的面条相比，另有一番风味。“奶油葡国鸡”，也是这样“焗”出来的，是沪上传统西餐中的一道名菜。有段时间，陕西路上“红房子西餐馆”的“奶油葡国鸡”最为有名。
　　
　　小时候在广州，“吃西餐”算是难得的享受。当时著名的是长堤的大公餐厅；北京路的太平馆餐厅，沙面的经济餐厅、胜利餐厅，都各有特色拿手好菜。上海的西餐，应该是更加本色当行 ―― 租界时期的十里洋场，冒险家的乐园，华洋杂处，法国大菜；德国大菜；罗宋大菜；本土化的混杂。。。然而大体上，中国的西餐风味基本相同。
　　
　　第一次走出国门，到德国，吃到正宗的西餐，吃惊不小。首先是，第一道菜并没有汤。然后是色拉，更加失望，那只是凉拌的生菜，并非我们吃惯的土豆色拉。 “奶油葡国鸡”什么的，根本不存在！倒是德国牛排不错，但吃过两顿之后，走进餐馆，闻到气味就饱了一半。后来到法国，到欧洲，到美国，大体都和德国相近。即便点到个汤，也是用带有两个耳朵的小小碗盏盛放，而且像是中国式的清汤。在国内，五星级宾馆的西餐，也是如此。全不是我素知的旧时那一套。
　　
　　旧式西餐，第一道菜一般是汤，如“罗宋汤”、奶油蘑菇汤、牛尾巴汤等。用浅浅的圆盘子装盛。喝的时候，调羹要自后向前舀 ―― 和我们的习惯方向相反。喝到后来，可以把盘子倾斜，再用调羹把汤舀完，不浪费。色拉，由土豆、红肠、肉粒，或者加点苹果小块，用生、熟鸡蛋和色拉油调拌而成，再拌上点青豆，奶黄色中点缀着嫣红嫩绿。我曾经试过，用这样的色拉夹面包吃，真是相得益彰，允称最美妙组合。主菜，有“吉利（ grilled ）牛排”（又称“铁扒牛排”），咖喱鸡，奶油肺俐、“奶油葡国鸡”等。当年，上海一家广东西餐馆的大师傅，中西结合，独创了“奶油烟鲳鱼”，风味独特，至今驰名沪上。因为结合中国国情，也有供应西式风味盖浇饭作为主食的，如当年金陵路某餐厅出名的“咖喱鸡饭”等。然后是甜食，有水果圣代（冰淇淋）、咖啡、阿华田等。
　　
　　对于旧式西餐和“现行”西餐之间差异悬殊的原因，我曾作过悬揣：二、三十年代时候欧美的西餐，大概和我所说的“旧式西餐”很接近。解放后，西方经济发展快，饮食方式变化也大，而我们闭关锁国，不是“西风东渐”，而是“东风压倒西风”，“旧式西餐”没有能够跟上变化，遂沿袭保留至今。这就有点像地方方言，跟不上中原语音发展变化，还保留着大量的“古音”一样的道理。
　　
　　三．
　　
　　旧式西餐，可以牵扯到太多的故事。
　　读徐訏先生的《风潇潇》，不少场景都在旧上海的咖啡香气和“西餐”中展开。书中的几位男女主角，似乎终日无所事事，睡醒了就相约吃饭跳舞。书读到一半，悬念才逐渐破解，原来是祖国的英雄儿女和国际友人，用自己的鲜血和生命，在特殊的战线上，和侵略者进行顽强殊死的搏斗。激越悲壮，哀感顽艳。。。
　　
　　物质匮乏的年代，吃西餐，毕竟是希罕事。特别是孩子，会长久记住当年长亲带自己去吃西餐的情景。N 多年后，在东海咖啡馆二楼，一起吃旧式西餐。“某哥，当年您请我们在国际饭店楼上吃西餐，吃冰淇淋，还记得吗？这么些年来，我们还常常念起呢。”闻者动容，思绪，彷佛又回到了他的青春岁月。。。
　　
　　小夫妻带着孩子逛淮海路。走过上海西菜社，橱窗里五彩缤纷那么多诱人的西式点心，孩子馋了。妈妈使个眼色，进去。男孩，是妈妈的宝爱，恨不得把天下好吃的物事一咕脑儿端到面前叫他尝尝。一家人，留下了雪泥鸿爪；小家庭，记住了上海西菜社。。。
　　
　　女孩儿永远是父亲的掌上明珠。不是“最小”，也要“偏怜”，更何况从小体弱多病，显得特别的娇。尽管家境不大好，父亲兜里只要有点钱，会带上女儿，来到淮海西餐馆，叫个汤和牛排，坐在一旁看着女孩儿吃的甜。终于，小女孩哭着撒娇：“爸爸，你不吃，我一个人怎么吃得下去？你不吃，我也不吃了，咱们就耗着”。没有办法，爸爸老大不情愿地为自己叫了个汤，才看到孩子破涕为笑。。。父亲去世多年后，当年这一顿顿的西餐，还老挂在女儿的嘴上，说个没完。。。
　　
　　人在东海咖啡馆，喝着罗宋汤，和服务员谈到，如今，经营这“旧式西餐”的，是越来越少了。五星级宾馆带来了如今西方流行的西餐，“旧式西餐”自然沦为“老土”。原来的西餐馆，纷纷望风归顺，改弦更张。陕西路上的“红房子西餐馆”因为声名赫赫，外国客人众多，早就“现代化”、“贵族化”得让人望门却步；四川中路的“德大西餐馆”，重新装修，加入了日式菜肴，价格也早已“飞黄腾达”；四川北路的“燕记西餐馆”也早早改头换面。。。
　　
　　“下次有空，再到楼上试试这里的奶油葡国鸡吧。” 服务员客气地建议。
　　“好的，一定。谢谢你。”
　　
　　050516