中国菜刀沉但就一件，洋菜刀轻但讲究全套，显得比较专业。背后有两个因素，第一个是国家工业化进程，第二个是菜式的要求。

例如美国吃牛肉，因为工业化较早，对牛的大分解是用电锯实现的。美国烹调原始，用肉馅的菜式就三样，汉堡包，香肠，和肉方（meat loaf). 肉馅制作已经全盘用专业绞具实现。你在美国超市买得到肉丁和五花肉块吗？No。他们丫的就没这菜式嘛。中国工业化只是近年的事。此前牛，猪，羊等大中型动物的大分解都是以几千年前疱丁解牛的方式完成的。大家看水浒，武松等人用的解腕尖刀，就是疱丁用的，可以轻而易举地游走于关节之间。

对大块肉的进一步分解要靠菜刀。用怎样的刀，完全看菜式。我在普洱考察地球物理时，领导野外组杀过牛，猪，羊。从一头一百五十斤的活猪到醤爆里脊丁，红烧排骨，溜肝尖，鲜肉白菜饺子，和灌好晾架子上的香肠，也就三两个小时，一把解腕尖刀，两个美丽小姑娘，和两把中国菜刀。美国十二件厨刀，绝对无法按时完成将一只云南小黑冬瓜猪加工成丁，末，丝，薄片，寸块的任务。我国菜刀切，剁，片全能，是一件国宝。

较重的刀，提时固然耗功大，但落时省力，根据中值定理，存在最佳重量，可以计算一下。边界条件是必须能加工中国菜式所需的料。如果一辈子只吃牛扒，当然洋刀就够了。不过也用不到十二件，其背后还是资本的贪婪。