32、动动张大千的手脚
　　　　
　　大凡名士，其传记不止一种。前个七八年，读了篇张大千的传记，书名和作者都让我给忘了，有两样东西至今记得，一是“泼彩”：作者以为该法为张大千首创。我有幸见过张大千一张泼彩山水，以令人愉快的绿色泼吹而就，跳而有度，调合今古。听说泼彩有 “张刘”之争，但其时专利法尚未出台，争也无益，比仿我用“米点”用“披麻长皴”时，是根本不会去想谁是发明人的，即便明显直白到“米点”也不去想，多事！刘海粟的泼和张大千的泼的确大相径庭，刘海粟大张旗鼓的泼彩冷暖交融合壁中西苍润淋漓直超黄岳；二是美食：说张大千幼时不涉荦腥，大病一场后以虎肉开荦从此一发而不可收拾，竟肉食而谋了。张大千在饮食上也极富创造力，君子动口也动手，即便远寓巴西，张家的菜谱也生动得可以。
　　　　　　
　　有一段文字很惹眼，我粗略记住了，是张大千所创大千牛肉的做法：香油入锅烧热，取葱姜蒜切块与豆瓣酱、辣椒若干一同入锅炒香，牛肉数斤切块落锅翻炒，其间加盐、花椒、八角、草果适量。牛肉炒至黄香时，倒入炖锅，着高汤数斤加甜白酒大火煮滚，而后小火慢炖数时。食时加香菜(芫荽)、薄荷。
　　　　　　
　　原文写的极简约，想来作者是不近庖厨的，很多要紧的细节也略去了。牛肉炖煮之前用清水浸漂几次，除掉余血，再晾去水气为好。至于高汤，寻常人家极少吊备，可用白开水代替，最好买牛肉时捎上一段牛筒子骨头，先炖至汤白备用。牛肉这东西，炖煮中宜加滚水，若加了冷水便老，很难炖得火候。
　　　　　　
　　如法炮制，问题来了：一是市上的甜白酒过甜也极难炖化，于汤中粒粒在目十分不爽；二是一干佐料长枪舞棒乏了看相；三是所购的郫县豆瓣酱为蚕豆制成，稍显粗糙，豆腥味重了些。
　　　　　　
　　据说川菜有个道道----粗材细做，依此原则，我得空不断试过，逐一改良。先从主料入手：炖煮的牛肉，平常多用肋条，稍便宜而有嚼劲。而我取用腱包，更见出色。上好莫如牛肩上的一块，细密紧实，暗红中丝丝见白。
　　　　　　
　　甜白酒既然不化，就只取其汁，效果一样，麻烦少了；香菜(芫荽)、薄荷去叶取茎与葱、姜、蒜、一干佐料通通切细捣作泥状；辣椒焙糊捣末；花椒、八角、草果用末；另改豆瓣酱为市上常见的黄豆制细腻的老酱。如此一来，汤色黄中见红，杂物不见，吃来极爽利，佐饭浇面，十分合适。
　　　　　　
　　故弄玄虚了一把，大方见笑了。时值冬季，或许可以一试，汤浓肉香，老少咸宜。
　　

　　33、一嘴垃圾
　　　　
　　我喜欢看包好的饺子有序无序地立在纸上，灵巧的手指把它放上去的时候，细嫩的饺皮上沾着白色的干面粉，有两三只还有些笑模样，在我的眼里一晃，幻成了一张童年羞怯的小脸，小脸上擦着几粒奶粉，或者是几粒豆沫糖末。
　　　　　　
　　吃饺子，意在其馅，饺子好不好，关健是在馅！皮上也有作文章的，用各种菜汁合面，让饺子五颜六色。这让我想起化化妆来，挤眉弄眼了半天，还被谁说了一句：剥了皮还不是一身肉！最牛的馅恐怕是沈阳东街吃过的老边饺子了，炸馅饺子，馅炸了收缩，又用鸡汤筒子骨汤煮涨开来。
　　　　　　
　　从肥东到肥西，买了一只鸡，花了四十四块四毛四！
　　　　
　　看见卖担担饺的摊子，去吃了一碗，然后对着摊主念了一遍上面那句话，肩膀上挨了结结实实的一巴掌。安徽很多好东西，有些记不住了，黄山已经想不起来模样，我记得两样东西，一个是符离集烧鸡的香气，另一个包河里是无丝的藕。在安徽的时候我很想家，那是因为闻到了人家炖老母鸡的香味，那股香味把我带得很远，时空不对了，只在心里咽下句话：谁家炖的鸡这么香！
　　　　　　
　　还好，谁带来一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗饭，吃到嘴里，是一粒一粒的辣椒的浓香。其实，我是不太喜欢吃辣椒的，吃油辣椒拌饭吃出浓香却不感觉辣，仅此一次，恐怕是空前也许还会绝后。
　　　　　　
　　这几天过年，一院子里少不炖鸡的人家，却闻不到一丝香味，鸡汤香味不知道什么时候走失了。有人归罪于鸡不行，我看不一定。有人送我只山区放养两年的土鸡，香还是香，但香得不地道。水也没有问题，地道的西山矿泉水。怎么了，我们的感觉？没怎么，味道太多了！空气里混杂着太多各种各样的气味。不信，今天太阳好，你把棉被拿出去晒上一天，看闻不闻得出来太阳的味道？
　　　　　　
　　在某些场合，我冥顽不灵地点上支烟的时候，就会看见那些躲避二手烟夸张的表情和夸张的鼻子，我在心里大笑：这一街的汽车尾气混着餐馆的油烟你怎么不去躲避？躲，躲得了吗？如果是另一个场合，同样是这只鼻子，可能又会在夸张地大吸空气中雪茄或者英国烟丝的味道。
　　　　　　
　　对面有个小伙子在唱歌，“翠花，上酸菜”，学得还挺象，挺牛！牛个啥呀，知道什么是酸菜吗？傻了不是！真想上去兜屁股一脚。我在东北朋友家过年，吃完饺子，有一盆菜是这样的：从罐里取出白里略略泛黄的大酸菜，大白菜整片腌的，以极细的刀法顺丝剖作极薄的三片，码好，切成细丝，加肉丝粉条煮了，清晰的酸。
　　　　　　
　　酸的东西，我印象里，一个是酸多依，一个是杨梅，吃的时候，好象有极度酸涩的细粒在齿间鼻间爆裂。然后，捂了腮帮子没有杀干净的鸡一样乱窜，惨如强巴！现在的杨梅不行了，栽陪的，太甜。去年到蒙自，一山的杨梅，上去边扯边吃，吃了半天，感觉象水果罐头，住院的时候吃过，没有那股酸涩香味。
　　　　　　
　　有时候我会觉得纸面上会透出股香味，若隐若现。对了，不是油墨味，油墨在我鼻子里很久以前就不是香味了。是这样的----“但这种丰足的生活在现代中国人眼里却十分凄凉：一条面包几颗橄榄，或者大麦粥、橄榄，加上一点儿鱼调调味儿，有时有一点点葡萄酒，就是一个人一天的丰足的伙食。晚餐有时有两道菜，第一道是麦片粥，第二道仍是麦片粥。这是他们的日常食谱。但是这种十分简单的饮食与活跃的户外活动相互补充，养育了一个充满活力的人类的种族”。
　　　　　　
　　看完这段，我咽了几次口水，好象鼻孔里有一股麦粒的香味，还觉得我的牙齿切开了那粒腌制的橄榄，油分子在齿间蹦跳。这种香味，很单纯，让人感觉到每一小部分都变成了营养，进入了身体，在血管中流淌。
　　　　　　
　　我读过本书，说那人在美国面对一盘子鸡腿，感觉象是面对着一盘机器零件。对了，这让我想起每次路过肯特鸡、麦当劳的感觉，老有一股甜香往我鼻孔里钻，那味道很怪，象宝塔糖的味道。宝塔糖嘛，是一种打虫药！
　　　　
　　这几天吃了太多油腻，觉得要出去吃点山茅野菜了。这感觉，是本能吧，象神了一条狗。狗每年都会吃上次青草，吐上一次，排去体内的毒素。也许，我看见的色彩，闻到的味道，感觉到的滋味，听见的声音，实在太过于丰富了，反而没有了感觉。还好，太阳划过我皮肤的感觉，还很强烈。
　　　　　　
　　好爬山，有一次，午后从炎热的河谷往山上爬，天热，一路喝着山泉水走，边走边出汗，又喝水。下午六、七点钟的样子，体内的电解质紊乱，人不行了，发虚，舔着手背上的盐分都觉得味道好。在路边捡了颗大枣，一点一点细细地吃了，那味道，别提了多好了！很难再回到那种感觉了，因为我此后有了经验，知道预警，也就从此失去了一颗美味的大枣。
　　　　　　　　
　　其实，汽油在发动机里燃烧的散出的味道，我曾经喜欢过，而且是非常喜欢！现在不行，很讨厌，而且非常的讨厌！这个变化，有时候让我很恐惧，我老觉得我夹了一筷子的垃圾，塞进嘴里。即使是绿色的小苦菜也不行，那土地也非常可疑，年老的化肥在地底下蠕动！